所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，本企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。作为一门新的学问，酒体设计学还在不断丰富和完善中。

　　使用酒体设计的原理和方法，不仅可以有效地控制名优白酒的整个生产过程，而且能够形成完美的酒体和独特的风格，达到提高产量、保证质量、降低成本、提高经济效益的目的。它最大好处还在于帮助我们开发新产品和改造老产品（这也是用得最多的）。

　　当然，要作好酒体设计也不是一件容易的事情，要求设计者具有较高的技术素质和较强的研究能力。设计者应该对酒的生产环境、适应区域；原料、糖化发酵剂的选择；发酵、蒸馏控制；尝评、勾兑、调味有切身的体会；对每一个环节、每一项技术都要有全面而系统的研究，创造新的酒体风味设计方案，使新的产品达到高标准、高适应度、高价值的要求，从而达到增强企业产品竞争能力的效果。

　　一。 白酒勾兑人员的素质

　　1. 要求勾兑人员要不断提高评酒水平 

　　具有尽量低的味觉和嗅觉的敏感性。 

　　对同一产品的各次品尝的结果保持一致（准确性） 

　　精确地表达所获得的感觉（精确性） 

　　2. 深刻认识各种香型白酒的微量成分及风味特征 

　　二。 白酒勾兑调味的技术关键 

　　1. 准确认识基础酒和调味酒 

　　2. 根据市场变化进行酒体设计 

　　3. 传统白酒与新型白酒的关系 

　　4. 准确的计量 

　　三。 酒体设计学的目的 

　　1. 为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的产品。 

　　2. 提高中国白酒的适应性、产品质量 

　　3. 提高名优酒比率、节约粮食。 

　　四。 酒体设计学的任务 

　　1. 原料、曲药、设备与工艺操作等因素对酒体风味特征形成的问题。 

　　2. 酒体特征确认方式的问题。 

　　3. 成品酒酒体特征的形成模式问题。 

　　4. 实现白酒酒体风味特征的关键技术问题。 

　　五。 酒体设计步骤 

　　1. 调查 

　　在进行酒体设计前要做好调查工作，内容包括：市场调查、技术调查、分析原因、新产品构思。 

　　2. 样品的试制。样品的试制的第一步就是进行基础酒的分类定制和制定检测验收标准。 

　　3. 基础酒的组合。按照样品标准制定基础酒的验收标准；按理化和感官定性微量香味成分的含量和相互间比例关系的数据验收基础酒。 

　　4. 制定调味酒的生产方法。它是确定新酒体风味设计方案中应制备的各种类型调味酒工艺。 

　　5. 样品酒的鉴定。在样品酒制出后必须要从技术上、经济上做出全面的评价，再确定是否进入下个阶段的批量生产。

　　【一款新酒是怎么开发出来的】

　　白酒的新产品开发是一个企业的核心竞争力，以往关于如何开发新酒，营销人员写的产品开发往往侧重于市场调研和外包装设计，说不清核心酒体设计过程;而技术人员写的产品开发又侧重于酒体设计细节，对于白酒定价、市场和包装设计带过，形成了新产品开发的各说各话，那么现在我从技术和营销的二维角度，通过实例把完整的新酒开发的流程给大家讲一下。比如我要开发一款老百姓能接受的主流价位的白酒该如何做呢?

　　一、设计前的调研与定价：

　　1、市场调研：在进行新产品开发前，针对性的市场调研是第一步。针对性市场调研主要集中在针对同价位竞品上及消费者调研两方面。

　　(1)针对竞品调研：包括产品包装及包装设计风格(外包装、内部瓶型)、包装材质、产品命名规律、产品酒精度、外装箱规格等等。(2)针对消费者进行调研：要针对意见消费者或渠道终端店主进行一系列的调研，确保收集到的市场信息最为切合消费者消费习惯，使开发出的新产品具有针对性。

　　2、技术调研：调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来行业可能出现的新情况，根据企业的生产设备、技术力量、工艺特点、产品质量等，参照竞品的特色和消费者习惯进行酒体设计构思。

　　3、定价：在调研的同时，对于新产品的定价极为重要，定价可结合市场竞品价格体系，在主流产品价格设置上基础上寻找市场价格机会带，并针对此价格带进行定价设置。比如现在浓香的主流消费价位在100元以内，那么如果要出一款老百姓接受的主流消费产品，就应该定价在这个范围之内。

　　二、合理规划新产品成本比例：

　　白酒产品成本主要集中在酒水，瓶型材质、贴标、工艺，瓶盖及开启方式及外包装上面。当市场零售价格已确定以后，新产品的包装及酒水成本也就基本上可以确定下来。在适合的情况下，合理的成本控制不仅能给企业带来丰厚的利润，同时也能增加产品的市场竞争力。有人统计过，30元以下产品，包装成本(除酒水以外)相对较高，应控制在20%以内，例如卖20元的酒，包装成本控制在4元以内;30-80元产品，包装成本控制在10-15%;80-200元产品，包装成本控制在10%左右;200元以上产品，具体看产品的定位，其包装成本可适当放宽，可大于10%。所以这款100元左右浓香型白酒的包装成本应该控制在15元钱以内。

　　三、酒体开发设计：

　　1、确定微量成分的含量和比例关系，确定该产品的独特风格和典型特征，然后确定一种或者几种必用的调味酒和基酒的组成，制定出切实可行的一种或者几种酒体设计方案。

　　2、试验小样，根据酒体设计方案，调配几个小样，进行尝评选择，同时核算酒体成本。

　　3、调制产品标样，根据小样鉴定结果，配制50-100kg产品，广泛征集意见，最好能做消费者饮后反应试验，最后修正方案，确定标样。

　　4、复查标样，标样还需要经过1-3个月的储存试验，检查是否有变味、降香等现象，加以确认和解决。

　　5、制定产品的调制工艺和技术要求及产品质量标准、检验方法等。

　　6、基酒组合，试制备小样与标样对比，合格后制备大样与小样对比，调味，开始放大样生产。

　　酒体设计实例：

　　首先选取8种酒样，基本情况如表。根据对8个酒的数据分析和酒样尝评，初步选择了三个酒样进行组合，这三个酒样分别是：1号，6号和8号酒样。根据本品的理化和口感的要求，通过多次的组合调整，确定了三种酒样的比例：1号27%，6号41%，8号32%。组合后的酒样理化指标为己酸乙酯含量1.90 g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0.82g g/L，丁酸乙酯0.25g/L，总酯含量3.73 g/L，总酸含量1.05 g/L，理化指标达到了产品的要求。感官指标无色透明，窖香较浓郁，酒体较协调，回味甜，尾净有余香，口感与要求略有差异需要调味解决。根据组合酒的口感缺陷，选取其他调味酒进行调味，使感官指标达到要求。将组合好的酒样，进行放置后，再尝，看是否有口感的变化。如有变化需要进一步的微调。

　　四、新产品包装设计及打样、生产：

　　新包装及瓶型设计往往需要专业设计师，设计师既要熟悉传统文化，同时又要有创造力、想象力及颠覆传统思维的观念，专业设计酒水行业包装的公司是白酒企业首选。当包装设计完成并得到企业高层同意及通过之后，便到了包装打样及修订阶段。可以确定的是，包装及瓶型的第一次打样往往效果不理想，且较有名的白酒包装厂由于订单量较多，对新产品打样兴趣不高，甚至还有拖延打样时间。包装及瓶型确定之后，企业即要求包装物供应商快速进行量产。

　　大批量新的包装物、新的酒体都到位准备好了，就可以进入包装车间进行量产，这时候，一款新酒的开发就全部完成了。