一、茅台镇地理位置、自然环境、生物环境简介

　　茅台镇位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃，1月平均气温6.9℃，7月平均气温27.9℃，夏季最高气温40℃，炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。

　　赤水河上游的青山绿水间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特（原载于《中国白酒》杂志第四期）

　　殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

　　茅台镇这一独特的环境因素造就了独步酒林的酱香型白酒。

　　近年，科学研究者发现，酱香型白酒含有不低于187种芳香成份，酱香型白酒成品曲中微生物多达300余种。茅台集团公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品（原载于《中国白酒》杂志第四期）质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出纯正的酱香型白酒。

　　二、茅台镇酱香型白酒传统工艺综述

　　茅台镇大曲酱香型白酒生产工艺分为制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：

　　第一部分原料

　　酱香型白酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%，淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

　　以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成酱香型白酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，（原载于《中国白酒》杂志第四期）

　　淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

　　第二部分制曲工艺

　　制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

　　大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

　　酱香型白酒曲是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：

　　酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：

　　（1）生料制作、开放制作

　　生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒制酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。

　　开放式制曲有别于其他曲种的制作（原载于《中国白酒》杂志第四期），开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

　　（2）堆积升温、自然培养、季节性强

　　酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

　　酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。

　　（3）高温制曲、培养周期长

　　高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。

　　拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

　　（4）成曲黄、白、黑，糖化力低

　　在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。

　　酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力（原载于《中国白酒》杂志第四期）低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。

　　第三部分制酒工艺

　　制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下：

　　制酒生产具有以下特点：

　　（1）严格的季节性生产

　　重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。

　　茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。

　　（2）两次投料

　　每年农历九月初九重阳佳节，第一次投料，占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入其余的50%的粮混（原载于《中国白酒》杂志第四期）合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

　　（3）生产周期长

　　下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

　　（4）高温堆积

　　酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

　　高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

　　酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其（原载于《中国白酒》杂志第四期）是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

　　通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

　　堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

　　（5）高温接酒

　　其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

　　（6）以酒养窖以酒养糟

　　制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒，用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香，供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

　　（7）合理的酒精浓度

　　酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。

　　（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

　　酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒，在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

　　大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香的重要来源。

　　酱香型白酒辅料用量少。仅占原料量的5℅，浓香型白酒辅料用量是酱香型白酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康（原载于《中国白酒》杂志第四期）不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型白酒，远远低于国家标准控制要求。

　　第四部分贮存、勾兑工艺

　　长期贮存是是保证酱香型白酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是酱香型白酒生产工艺中最重要的一环，对酱香型白酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如下：

　　1、分型贮存、原酒贮存期长

　　酱香型白酒1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。

　　轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，酱香型白酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

　　2、勾兑工艺

　　酱香型白酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。酱香型白酒原酒种类多，有1至7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用（原载于《中国白酒》杂志第四期）口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

　　在所有的酒中，酱香型白酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的酱香型白酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

　　酱香型白酒原酒酒精度低，为51-57%（v/v），成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。

　　酱香型白酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定。说明酱香型白酒批次质量长期保持稳定。

　　以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。

　　酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺（原载于《中国白酒》杂志第四期）应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。【壹酒购】