中国白酒作为中国国粹、中华民族的原创，是我国民族工业的重要组成部分，在悠久灿烂的历史长河中积淀了较为深厚的文化底蕴，是中国白酒产业的自豪和骄傲，值得白酒行业同仁们倍加珍惜并共同维护。

　　中国白酒的行业门槛相对较低，白酒企业分布甚广、数量众多、参差不齐，某些从业者乘机蓄意对中国白酒断章取义、混淆是非、误导消费者就在所难免，针对“好酒不上头，上头的不是好酒”、“粮食酒就是好酒”、“喝了上头的酒最差”“加水有乳白浑浊就是好酒”等等大家常论话题，本文由《中国白酒》杂志编辑整理逐一剖析分享！

　　为何喝酒会上头？

　　白酒定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。

　　喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下三个：

　　(1)酒精上头：人饮酒后，由于人体差异，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

　　(2)杂醇油上头：少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。

　　(3)醛类上头：白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。

　　只要不是假酒，专家表示一般情况下，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛(俗称的“上头”)。

　　什么样的酒杂醇油会含量高？

　　通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。它是各种醇类物质的统称，是酿酒过程中不可避免产生的副产品。通常所说的高级醇如异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状物，所以又叫杂醇油。任何白酒中都有杂醇油，只是含量高低不同。

　　当含量低的时候，它是白酒风味的组成部分，带来一股特别的芳香，对人体伤害性不大。

　　仲丁醇，带来清香感；正丁醇，带来茉莉香；

　　正戊醇，带来奶油味；苯乙醇，带来玫瑰香味。

　　但当它含量较高，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。所以人们常有这样的感受：明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！原因在于杂醇油在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外。尽管酒醒了但杂醇油的麻醉效果还没有消散......

　　事实上大部分的杂醇油并不能被肉眼识别。只有低度酒或冬季温度低时，它才会被发现。杂醇油溶于酒精，但不溶于水。当酒精度数低或温度低，它便稀出浮于酒面被我们发现。当您看见油花浮于水面，说明杂醇油含量已经非常高了。这样的酒建议您少喝...

　　什么样的酒杂醇油会含量高？《中国白酒》杂志记者采访了数十位行业老专家归纳为有两种：

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　　包谷酒（玉米酒）

　　各种散酒店里最常见的廉价酒，常常会导致喝酒上头。原因在于它所使用的原料-玉米。

　　杂醇油是酿酒过程中不可避免产生的副产品，与原料中的蛋白质含量有关。曾有科学家实验发现，高粱酒杂醇油含量最低、谷物酒杂醇油含量中等、玉米酒杂醇油含量超标情况严重...

　　由此可以发现一个现象：市场上低端散酒以玉米酒居多，这种玉米酒（包谷酒）出酒率高酿酒快，成本较低。但一般小作坊不会专门过滤降低杂醇油含量，所以这种酒喝了特别上头。优质酒以“高粱”为原料居多，正规厂家会专门进行降低杂醇油的处理，以免导致消费者喝酒“上头”，影响品牌口碑。

　　２

　　劣质低度酒（酒尾）

　　还有一种酒，虽然是高粱酒但“杂醇油”居多——利用酒厂废料制成的酒。酿酒师傅常有一句名言“掐头去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品质很差的酒，要舍去！平时提到的酒厂废料指的正是最末流出的酒。这种酒度数低且杂醇油含量比较高，一般都是被酒厂舍弃。但有些商人利益驱动，将这些质量低劣的酒流入市场。

　　请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种：开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

　　开放式纯粮固态发酵，顾名思义是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

　　封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁、或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的肆虐而来。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。

　　开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢?

　　一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。

　　所谓“中国名优白酒”它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，很容易引发头痛。

　　白酒的降度浑浊

　　自古中国白酒界便流传“文学堂、武槽坊，没有三百斤毛毛力，不要进烤酒坊”这样的谚语，反映出：第一，要将粮食变为白酒是一件相对容易的事；第二，要将粮食变为高品质白酒，里面蕴含的科学哲理就非常深奥。

　　短缺经济时代，物资相对匮乏，对物资的需求是用“有没有”来衡量和判断，基本谈不上对品质的追求，更谈不上对高品质的奢望。何况，当初把酿酒的工人称为“烤酒匠”，是指一类“匠人”，即“手艺人”，技艺虽是师徒相传，但师傅在徒儿们拜师学艺的从业过程中总是会“留一手”，师傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“观天象”、女人不能进槽坊等）来迷惑徒儿们，直至师傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“过经过脉”的手艺传授给自己认为最可信任的徒儿，这也就严重制约了酿酒技艺水平的整体提升，尤其是乡村小作坊。

　　中国白酒，通常是指以含淀粉质的粮谷为原料，开放式生产操作，自然网罗环境微生物接种发酵，常压蒸馏而得到的一大类蒸馏酒。中国白酒开放式生产操作，决定了酿造过程中纷繁复杂的微生物参与其发酵过程，此消彼长地生长繁殖和进行物质代谢，其体系中微量物质品类繁多。

　　中国白酒的“香和味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分，其微量成分种类的多寡、含量的高低、量比的协调与否，往往是衡量品质高低的前提和基础；同时，也决定了高品质白酒非常娇气，容不得半点外来的污染，需要用材质稳定的容器盛装（如酿酒先辈们首选的陶坛、陶罐，以及当今的不锈钢罐、玻瓶等容器），否则，材质不稳定的容器就会将自身的气味带入酒体中（谓之“污染酒体”），直接影响酒体高贵的品质。

　　中国白酒的蒸馏提取，通常是在常压下的蒸馏提取，以甑桶固态蒸馏为例，底锅水汽化后，形成较为均匀的蒸汽，首先加热接触甑篾子底层糟醅，以含量较多的乙醇为首的低沸点物质率先汽化，并拖带醇溶性微量成分，逐渐向上加热更上一层糟醅，自身乙醇蒸汽部分预上层冷糟醅液化又回流下行（底锅水中会残留有各种微量成分就是这个原理），再经过底锅水蒸汽加热汽化，乙醇等品类繁多的成分反反复复地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，乙醇为主体的低沸点物质蒸汽拖带醇溶性物质在甑桶糟醅内不断地螺旋式上升，最终穿破甑桶表层糟醅，经连接甑盖和冷却器的过汽筒进入冷凝管，冷凝管上端高温酒蒸汽遇列管外高温水，热交换降温为低温酒蒸汽，冷凝管中段低温酒蒸汽遇列管外中温水，热交换液化为高温酒液体，冷凝管下端高温酒液体遇列管外低温水，热交换降温为中温酒液。

　　跟随蒸馏取酒的不断进行，甑桶内糟醅中乙醇浓度逐渐降低，取而代之的是水蒸汽及其拖带的水溶性微量成分以及糟醅内大分子、高沸点微量成分的不断“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑内糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（继续蒸煮使粮食糊化过程流出的液体，基本不含酒精分）等。

　　刚从冷却器流出来的酒液，含小分子、低沸点的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等）较多，呈现出浑浊、辛辣、刺激等感觉，且酒体较杂，需要单独分开，谓之“除头”，这部分酒液称为“酒头”，传统工艺每甑摘取酒头约0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。

　　除去酒头后，开始摘取“酒身”，酒花从豌豆花逐渐衍生为黄豆花、绿豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈现逐渐降低的趋势，这个时候摘酒，谓之“转花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度较高；有的企业则等到再转为口水花并出现水泡花后摘酒，谓之“断花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度约为63度以上。

　　尾段酒及酒尾、尾水含有较多的如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分，是中国白酒降度浑浊的主要成分，也是导致酒体杂味较重的缘由之一。

　　在中国白酒的蒸馏摘酒方面，浓香型白酒要求原浆酒入库酒精度不低于63%vol，酱香型白酒要求原浆酒入库酒精度为54%vol，待储存陈酿适当挥发酒精分后，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒则保持原浆酒入库酒精度为57%vol。

　　要保持原浆酒较低的酒精度，工艺上采取了将尾段酒、酒尾甚至尾水等进一步接入原浆酒中的措施。作坊式小曲酒发酵期一般为7天，其酒体微量成分较少，酒体相对较单一，往往是刚烤出来就逐渐出售；酱香型白酒以较低酒精度入库，必然有较多高沸点、大分子成分进入原浆酒中，刚烤出来的酒体杂味较重，即便是短缺经济时代，都需要储存陈酿三年，使其酒体变得柔和后才适宜饮用；清香型白酒传统发酵周期21天（现延长至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒体微量成分相对较少，短缺经济时代，储存陈酿半年即可出售；浓香型白酒发酵周期较长，一般为45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度较高63%vol，短缺经济时代，储存陈酿一年即可出售。

　　跟随对中国白酒认识的不断深入，浓香型白酒越来越重视分段量质摘酒工艺。研究表明：酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（谓之“精华酒”）以冷凝器流出的酒液不出现杂味为标准（通常仅占单甑总产量的20%左右），所得精华酒的酒精度较高（一般为68~72%vol），酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少，经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒，即便加冰降温降度饮用，酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。尤其是泸州老窖，更是把专业尝评员派到了酿酒班组把关分段量质摘酒，国窖1573等超高端成品酒，首创了中国白酒“加冰饮用”模式，也就意味着加冰降温且稀释后，其酒体并未出现特别浑浊或者明显浑浊的状态。

　　相对来说，原浆酒（基础酒）摘酒的酒精度越低，或者越是后（尾）段酒，勾调而成的成品酒，加水降度后浑浊度反而应该更大。另一方面，酒体中的正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等杂醇油，在酒体中赋予粮食香气，它们的分子量较大、沸点较高，也是主要在后（尾）段酒中蒸馏出来，在酒体中属于限制性成分（中国推荐值上限为2g/L纯酒精，国际知名蒸馏酒平均值1.7g/L纯酒精，国窖1573酒小于0.04g/L纯酒精），含量过高可能导致饮后上头、饮后头疼等现象。

　　同时，当今对成品酒尤其是高端成品酒的处理，一般都要加入活性炭吸附，再通过硅藻土以及高分子片式过滤机过滤处理，这一过程也是一个吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的过程，分段量质摘酒获得的高品质精华酒，通过这样一些处理后，酒体中高分子微量成分含量相对滚装酒（统装酒）、后段酒（尾段酒）就明显少得多，这也是把饮酒与健康研究成果应用于酿酒生产过程的有力见证。酒是陈的香，就是指高品质原浆酒，存放时间越长品质越好。高品质原浆酒含有丰富的微量成分，在长时间的陈酿老熟过程中，各种分子间相互缔合起一个个大的分子团聚体，酒体表现得越来越粘稠、润滑、细腻、柔顺。正因如此，泸州老窖规定：

　　用于国窖1573勾调所需基础酒（原浆酒），陈酿老熟时间不低于五年；用于国窖1573勾调的调味酒，陈酿老熟时间不低于十年。

　　从这种意义上来说，高品质原浆酒的长时间陈酿老熟就不仅仅是酱香型白酒的专利，而是所有富含丰富微量成分高品质中国白酒的共性，长时间贮存陈酿高品质原浆酒是保障高品质成品酒的前提和基础。

　　好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。从科学分析的角度给出的答案是：

　　（1）高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒；

　　（2）粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度，酒体会出现浑浊现象，但并不是浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

　　抛砖引玉，以传递中国白酒的正能量，促进中国白酒业的科学、健康发展。【壹酒购】