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  • 酱香型白酒的最尖端科技,你造吗?

    发布日期:2017-09-11 14:42 阅读量:132

      “酒有什么技术,酒就是这么做的,老祖宗就是这么做的,如果企业经营者都是这么认为白酒的话,我认为这个行业不是说现在面临的困难,今后面临的困难还要大,有没有这个行业都很难说,这不是危言耸听。”江南大学副校长,中酒协副理事长徐岩表示,微生物是大家既熟悉又陌生(原载于《中国白酒》杂志第6期)的世界,说熟悉,我们只知道它对人体健康和生命活动扮演着重要角色。说陌生,行业对微生物的深层了解却不多。很多人认为白酒是没有科技的,那么我就来给大家讲一讲酱香型白酒最尖端的科技,让大家看看白酒有没有科技!

      1、机械化、自动化技术

      机械化、自动化技术在白酒生产过程中应用极大地提高了白酒生产效率、降低了人工劳动强度,推动了白酒行业向工业化、现代化方向发展。经过几十年的技术研发与改造,目前,酱香型白酒生产中的部分环节已经实现了机械化、自动化。如:原材料的运输和处理采用输送机、提升机、去石机、振动筛、永磁滚筒等机械设备完成;原料和成曲的粉碎用粉碎机代替人工粉碎;用挖斗实现了酒醅出池的机械化;用行车代替推车实现酒醅的出入池输送;用不锈钢活动甑代替过去的天锅;采用打糟机碎糟;输酒用管道、酒泵自动输送;水处理和酒的净化除浊全套采用机械化、自动化设备;包装环节也在洗瓶、装瓶、贴标、装箱、打包和入库管理等工序上实现了机械化、自动化。此外,1967年,茅台酒厂开始使用机器制曲代替人工拌料和踩曲,由于当时机械曲的质量和人工曲仍有差距,于1989年又开始恢复人工踩曲。但从长远来看,制曲必然向着机械化、自动化的方向发展。茅台集团的陈贵林等联合有关单位、机构研制了第三代制曲机,所制曲在外形、松紧度、提浆等方面与人工生产的曲块能达到大致或完全一致的效果。在勾兑技术方面,机械化、自动化勾兑工艺正在形成。谭绍利等采用自动化大容器勾兑系统用于茅台酒的勾兑,首次将脉冲气动调和系统与片式过滤设备综合应用于白酒勾兑工艺。该系统提高了白酒生产的自动化水平,使基酒利用率提高,勾兑批次差异缩小。

      2、计算机勾兑技术

      20世纪80年代,计算机技术被引入应用到传统的酿酒工业,开创出白酒计算机勾兑新技术。20世纪90年代,精密分析仪器(气相色谱)和电子技术的应用,促进了该技术的发展。采用计算机勾兑技术代替人工勾兑,不仅可以克服人工勾兑的不稳定性,稳定酒的质量,还可以便于多批次、多年次基础数据的贮存与比较,提高生产效率,缩短劳动时间。计算机勾兑技术已经在酱香型白酒中有所研究和应用。如茅台公司早在20世纪80年代中期就曾两度尝试将计算技术勾兑技术应用于茅台酒勾兑过程。但由于酱香型(原载于《中国白酒》杂志第6期)白酒香气组成成分极为复杂,单纯靠计算机勾兑出来的酒或多或少存在着某些感官特征上的缺陷。因此,目前酱酒的勾兑要么还是人工勾兑,要么是采用人工勾兑和计算机辅助勾兑相结合的方式。如茅台的勾兑是先由勾酒师小样勾兑,成功后再进行微机大型勾兑。国台酒是用计算机将勾兑中的味觉用数字化、标准化的形式固定下来,避免兑勾时由于人的味感改变而导致产品口感不稳定。

      3、现代仪器分析检测技术

      白酒的分析检测在白酒生产监控和质量控制等方面具有重要的作用和意义。相比传统的化学分析方法,现代仪器分析检测技术在白酒生产中的应用不仅提高了白酒成分检测的速度、效率及准确度,也极大地拓宽了被检成分的范畴,使原来用化学分析技术不能被检测到或不能准确检测的白酒成分得以检测分析。目前,应用于白酒检测的现代仪器分析技术有色谱分析及其联用技术、光谱分析技术及其他一些新型现代分析技术。色谱分析及其联用技术主要包括气相色谱(GC,是白酒分析中应用最多的分析技术)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等。光谱分析技术主要有原子吸收光谱法、紫外-可见光谱法、近红外光谱法等。其他的新分析技术有电感耦合等离子质谱(ICP-MS)、电子鼻、电子舌技术等。从检测方面来看,现代仪器分析技术在酱香型白酒中可应用于:

      (1)原辅料及产品质量检测:

      如己酸乙酯等酯类的测定采用气相色谱法;杂醇油的测定采用气相色谱或分光光度法;甲醇的测定采用分光光度法;铅、锰等金属元素测定用原子吸收光谱法;粮食原料中黄曲霉毒素测定用免疫亲和层析净化-高效液相色谱法/荧光光度法测定;农残的测定采用气相色谱法等。

      (2)风味物质鉴定与分析:

      1982年,日本人采用气相色谱与质谱联用剖析出了(原载于《中国白酒》杂志第6期)茅台酒中168种香气成分,其中醚醇类27种,酸类25种,酯类45种,羰基类29种,酚类9种,含氮类33种。2007年,Zhu等应用二维气相色谱/飞行时间质谱法(GC×GC/TOFMS)对茅台酒的特征香气物质进行了分析。结果被鉴定的香气成分物质有528种,包括有机酸、醇类、酯类、酮类、乙醛、缩醛、内酯、含氮化合物、含硫化合物等。此外,茅台酒厂也采用GC×GC/TOFMS技术从茅台酒中检测出963个峰,定性出873个组分,其中酸类85种、酯类380种、醇类155种、酮类96种、醛类73种、含N类36种、其他48种。在相同条件下,酱香型白酒分出963个峰,浓香型白酒分出674个峰,清香型白酒分出484个峰,说明酱香白酒的微量成分组成最丰富。2010年,Fan等通过搅拌棒吸附萃取(SBSE)和GC-MS,定量了酱香型郎酒中76种香气化合物;2012年,Fan等应用气相色谱-闻香法(GC-O)和GC-MS在酱香型茅台酒与郎酒中检测到186种香气活性物质,发现重要的风味化合物是己酸乙酯、己酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、4-甲基愈创木酚和γ-癸内酯等;同时发现大量的吡嗪类化合物对风味有明显贡献。同年,王道平等以GC-MS对习酒的香气成分进行定性分析。结果发现,酱香习酒的芳香物质主要分为两类:一是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;二是由高沸点的酸性物质组成,是空杯留香的构成物质。其中,低沸点的醇、酯、醛类成分含量约占90%以上。2013年,王晓欣等应用GC-O和GC-MS分析了酱香型习酒中挥发性香气成分。共检测出72种香气化合物,主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。

      (3)构建指纹图谱:?

      建立指纹图谱能较为全面地反映酒中所含化学成分的种类与数量,进而对其质量进行整体描述和评价,也可以用来作为鉴别白酒真伪优劣的依据。2006年,李长文(原载于《中国白酒》杂志第6期)等运用红外光谱技术分别获得茅台、郎酒、金士力3种酱香型白酒的三级红外宏观指纹图谱。证实了用三级红外宏观指纹图谱法鉴别区分同类型白酒是直接、快速和有效的。2008年,郑岩等用GCMS技术建立了茅台酒的共有指纹图谱。所建图谱不仅具有多成分同时定性的优势,而且有较好的重现性、精密度和稳定性,能够有效地应用于茅台酒的质量控制及真伪辨别。2010年,孙其然等也建立茅台酒的GC-MS指纹图谱,确认了35种共有特征组分。通过酒的特征组分比较和基于“夹角余弦法”的指纹图谱相似度分析,可以区分贵州茅台酒和其他不同酒精度、不同香型的白酒。

      (4)其他:

      除了以上的应用外,现代仪器分析技术在酱香酒中还有很多应用,如用于白酒勾兑、大曲与酒醅中组成分析、酱香型白酒健康因子研究、新型白酒分析技术的开发等。【壹酒购