随着人们生活水平的不断提高，广大消费者已不满足以小曲清香型为主的白酒产品风格。在日常消费当中，酱香、浓香型白酒逐渐被消费者所喜爱，形成了一种新的消费趋势。要满足消费市场变化的需求，就必须对工艺、产品进行改革创新，即从生产工艺技术、产品香型结构方面创新以不断开发新产品，生产出香气幽雅、酒体丰满、绵甜的产品以满足市场的需求。在生产中，我公司尝试将酱香、浓香生产工艺技术与小曲清香型白酒生产工艺技术有机融合，生产出符合广大消费市场需求的产品。

　　生产工艺流程：

　　原料→浸泡→清洗→初蒸→焖水→煮粮→彻水→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→堆积→入窖→封窖发酵→蒸馏→入库贮存→勾兑→产品

　　1.原料

　　原料选用高粱和小麦，高粱比例为80%，小麦比例为20%。

　　2.浸泡、清洗

　　浸泡高粱的水温为75～85℃，先水后粮，有利于原料吸收水分均匀。浸泡时间为16～18h，用水量以浸泡高粱表面15～20cm为佳，冬季注意浸泡池保温；小麦用常温水浸泡1h，用30～35℃温水浸泡30min。高粱小麦浸泡结束后，用清水反复漂洗2～3次，待水沥干后，把高粱小麦同时装入蒸粮甑内蒸粮。

　　3.初蒸

　　初蒸时间为15～25min，待圆汽蒸5min后，把甑内粮食翻抄一次后，续蒸10～20min后焖水。

　　4.焖水、煮粮

　　当初蒸完成时，关闭蒸汽，向甑内加水并开始煮粮，同时加温，当水加至粮面15～20cm时即可，待甑内水温达到55～65℃时，停止加温。

　　5.彻水、吊甑

　　焖水时间在25～40min左右，高粱破皮率在65～75%时，粮粒柔软；小麦破皮在60～70%时，就进行撤水，速度一定要快，当水排干后转入吊甑，吊甑时间为2～18h。

　　6.复蒸、出甑

　　复蒸时间为30～40min，待复蒸结束后，出甑。

　　7.降温、下曲

　　出甑后，对粮食进行降温。糖化采用小曲糖化，其用量及降温温度、下曲温度

　　8.入箱、出箱

　　8.1入箱

　　当粮食品温降至：春季26～28℃，夏季24～26℃，秋季26～28℃，冬季28～30℃时入箱，但应根据当地环境气温酌情调整入箱温度及保温措施。

　　8.2出箱

　　当经过24～36h，春、夏品温在36～38℃，秋、冬品温34～36℃时，观察粮食：粮粒柔软、微有清甜蜜香，口尝微酸甜时即可出箱。

　　9.堆积

　　9.1辅料

　　选用糠壳为辅料。糠壳使用前在甑内开盖加热蒸1.5～2h，后晾干备用，辅料在生产工艺中控制在3～4%为宜，用量过多会给产品带入杂味。

　　9.2窖泥

　　选用黄胶泥，这种土壤的属性为微酸性，质地粘重，透气性差，缺乏磷和有机质，但具有吸附力强，适合厌氧细菌生长、繁殖，厌气条件好的特点。

　　9.3窖泥的制作

　　黄泥晒干后，加入适量的黄水，尾酒或5%的中温大曲，充分踩匀，在适宜的温度下进行厌氧发酵40～45d后，用于窖底和封窖。

　　9.4窖池

　　修建与原料配糟相应容量的长形窖池，窖池用石、砖或水泥修建，窖池底必须用培养好的窖泥铺垫10～15cm，窖池底泥每年必须更换一次，以防产生过多的己酸菌，影响产品质量，在入窖前每天用尾酒洒两次窖底泥，以防干燥。

　　9.5配糟

　　选用发酵正常、新鲜的酒糟为配糟，一般水分为54～56%为宜，粮糟配比为1︰4～4.5倍，待配糟温度降至生产工艺要求后备用

　　9.6堆积

　　糖化好的粮食出箱后，均匀洒入高温大曲拌匀，大曲用量见表1，堆积成圆锥形状，一般春、秋堆积高度为1.2～1.4m，秋、冬堆积高度为1.6～1.8m。堆积时按原料的2～3%洒入尾酒，以增加更多的香味物质。收堆原则为春夏季节矮，秋冬季节高，堆积时间一般为24～48h，待品温达到45～50℃时准备装窖。

　　9.7堆积作用

　　9.7.1生产过程中，不同的生产工艺，会生产出不同类型的白酒，这也是传统白酒生产工艺的特点，因此，改进生产工艺及曲种便成为了提高产品质量并有利于创新的重要措施。

　　9.7.2网罗富集环境中的微生物，有利于酒及香味物质的生成。在酿酒原料中加入小麦，增加了蛋白质的含量，在高温作用下，蛋白质分解成氨基酸，为酱香的形成打下了物质基础。

　　9.7.3在堆积糟醅中，微生物种类、数量的增加，会使得代谢产物增加，香气成分也会随之增多，其实质是糖化、酯化等一系列生物化学反应的同时进行。

　　9.7.4高温曲中微生物的主要作用是生香，把制曲中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香主体奠定物质基础。

　　9.7.5不同的发酵设备对微生物的生长、繁殖、吸附以及代谢产物的积累、储藏、交换等都有很重要的影响，从而直接影响酒质。

　　10.入窖池

　　当堆积温度达到要求时，用手插入堆内，取出酒醅，有香甜和酒香即可下窖入池，下窖池温度及大曲用量见表2，随后在堆积面撒中温大曲拌匀后，方可入窖池，待装完粮糟后，踩紧表面，平整后盖上面糟。

　　11.封窖发酵

　　装完粮糟后，踩紧平整，盖上面糟，将已踩匀的窖皮泥置于面糟上，用泥掌刮平抹光，窖皮泥厚度为4～6cm，以后每隔24h清窖泥表面一次，直到窖泥表面不粘手、不开裂，并发酵进行至窖帽坠定为止，然后采用食品级薄膜盖严，防止窖泥干裂。封窖清窖的目的在于杜绝窖气与杂菌进入，这样可抑制好气性细菌、霉菌的繁殖，每轮次发酵期为30～40d。

　　12.蒸馏

　　待发酵期结束后，就对酒醅进行蒸馏。在发酵池内不同的部位所产的物质含量有所不同，因此在蒸馏时应将窖上部、中部、下部的酒醅分开蒸馏，在贮存时也必须分开。每甑接取酒头1～1.5kg，流酒速度在2.5～3kg/min，流酒温度在35～40℃，入库酒度在54～57%vol之间。

　　13.入库贮存

　　在窖池上部酒醅蒸馏出的酒乙酸乙酯含量高，清香味较突出，微带酱香；窖池中部酒醅蒸馏出的酒较醇和，绵甜味较好，清爽淡雅；窖池底部酒醅蒸馏的酒己酸乙酯含量高，放香较大，窖香突出，味稍杂，以上三部分基酒应分别贮存，同级并坛，有特别突出优点的选为调味酒分开贮存，面糟与窖底酒醅蒸馏后作为丢糟。作为中档酒，一般在陶坛内贮存1.5～2年左右，高档酒在陶坛内贮存3年以上。

　　14.产品的勾兑

　　基酒在陶坛内分别贮存一年后，按酱香、醇甜、窖底香三种不同类型的比例进行勾兑成型后，再转入陶坛内贮存1～3年（可参照《谈小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾》一文）。

　　15.注：当酒液温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状物质或失光，当酒液温度在10℃以上应逐渐恢复正常。

　　注：标签标示值与实测值±1%vol.

　　小曲清兼酱香型白酒生产工艺是取清、酱、浓香之长并将其融合，采用小曲为糖化剂，高温大曲堆积生香，小曲，高、中温大曲共同混合发酵，获得了更多、更丰富的香味成分和物质成分，使产品具有更鲜明的特征，为广大消费者所接受和喜爱。【壹酒购】