云南小曲清香白酒中配糟与酒质的影响

发布日期：2017-09-15 09:47 阅读量：304

　　1配糟的作用

　　配糟在云南小曲清香白酒发酵中起调剂温度、酸度、淀粉浓度的作用。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢，配糟量小，发酵升温猛，后期增酸多。配糟量过大，发酵速度慢，残余淀粉多，影响出酒率。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质生成的多少，从而影响酒质。

　　2配糟用量的多少对出酒率、酸酯以及感官指标的影响

　　针对是否用配糟以及配糟量的多少，（2010年3月—2011年2月）月份对出酒率、酸酯及感官的影响进行了为期一年的对比试验，对比如下

　　酒种：高粱酒综合样（折合酒精度：55%vol）

　　无论在什么季节，配糟的使用对酒质和出酒率有着深刻的影响。根据我厂所处的气候特点和酒体设计要求，确定冬季配糟比在1:0.5，夏季配糟比在1:1。

　　3、配糟的质量

　　配糟质量的好坏直接影响着发酵的顺利进行，对配糟质量的要求：酸度不超过1.2，水分70%左右，色泽红润、疏松不发粘。

　　4、配糟的温度控制

　　配糟的温度根据室温和糖化醅的温度定，室温低于25℃，配糟应低于室温，使配糟温度和糖化醅温度形成一定的温差，糖化醅的温度应高于配糟温度1-2℃即可达到发酵醅最佳发酵温度；室温高于25℃，配糟应略高于室温（1-2℃）。【壹酒购】

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瓶盖