摘要：用液液萃取法分别提取桑葚米酒、红花米酒风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，探讨其风味物质的组成。结果表明，在桑葚米酒中共检出11种芳香化合物，其中醇类化合物有3种，含量最高，占总成分的46.811%，其中异戊醇为33.676%，构成了该酒的主要呈香成分；红花米酒中共检出10种芳香化合物，其中醇类化合物有4种，含量占总成分的51.189%，其中3-甲基-1-丁醇含量为21.72%。两种米酒的香气物质差异较大。

　　关键词：桑葚；红花；米酒；香气物质；气相色谱-质谱法（GC-MS）

　　桑葚营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，我国中医公认桑葚有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛斑延年的功效[1]。桑葚含有丰富的色素，是天然红色素的来源之一。红花为菊科植物，具有活血化瘀、祛瘀止痛的医疗保健功效[2]，红花蕴含红花红与红花黄两种天然色素[3]，红花黄色素是含有多种有效成分的水溶性色素，被认为是红花的主要效应物质[4]。随着人们对天然食物的推崇，天然色素会有广阔的市场开发前景。

　　糯米富含维生素、淀粉、纤维素等，是酿酒的优质原料。糯米发酵酒是我国传统的特色饮品，其营养丰富，具有清凉去火、美容驻颜等功效[5]。在糯米发酵过程中加入桑葚、红花，发酵酿制成米酒，增加了糯米酒的感官品质和营养物质，同时还提高了其保健功效。

　　目前对复合米酒香气物质的研究鲜有报道。本研究利用液液萃取法对酒样进行处理，经过气相色谱-质谱法分析米酒的香气物质。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　桑葚米酒、红花米酒：实验室自酿。

　　1.2仪器与设备

　　气相质谱联用仪Agilent6890A/5973型美国Agilent公司。

　　1.3试验方法

　　1.3.1样品处理

　　将发酵得到的红花米酒原酒，用8层纱布进行过滤，然后在2500r/min的条件下离心15min，离心后的酒液在4℃的冰箱中保存。

　　处理过的样品经萃取浓缩后测挥发性香气成分。

　　1.3.2挥发性香气成分的测定

　　气相-质谱联用法[6-7]

　　2结果与分析

　　2.1桑葚米酒挥发性香气成分的检测分析

　　香气成分是决定酒样的香气、口感和风格的关键因素[8]。桑葚米酒中香气成分离子色谱图见图1，分析结果见表1。

　　图1桑葚米酒香气成分总离子图

　　由表1可以看出，桑葚米酒中挥发性香气物质主要有11种，其中醇类有3种，甲酯化的酸类有4种，酯类2种，另外有少量其他物质。其中醇类物质含量最高，占总成分的46.811%；含量最高的是异戊醇，为33.676%，其次是2,3-丁二醇，为7.937%，苯乙醇最少，为5.198%。甲酯化酸类总含量为38.263%：其中3-乙酸基-3-羟基丙酸甲酯含量最高，为14.819%，其次是柠檬酸三甲酯，含量为14.491%，乙酰丙酸甲酯含量为3.309%，丁二酸二甲酯含量为5.644%。

　　其他少量物质为1,1-二乙氧基乙烷、正己酸乙酯、乙酸苯酯、4-氧-甲基甘露糖。

　　表1桑葚米酒挥发性香气成分表

　　2.2红花米酒挥发性香气成分的检测分析（图2、表2）

　　由表2可以看出，红花米酒中挥发性香气物质主要有10种，其中醇类品种最多，有5种，酸类有1种，酯类1种，另外有少量其他物质。其中醇类物质含量最高，占总成分的51.189%；含量最高的是3-甲基-1-丁醇，为21.72%，其次异丁醇，为12.228%，苯乙醇为7.259%。乙酸相对含量为7.723%，乙酸乙酯相对含量为2.409%。在红花米酒中，1,2-二氯丙烷高达28.605%，尚不清楚原因，有待进一步分析研究。

　　3结论

　　复合米酒，由于不同的材料含有不同的物质，因此对米酒的香气物质的影响还是比较明显。桑葚米酒与红花米酒无论在检出风味物质的数量上，还是品种上都不相同，但是又都含有一些相同的物质如2,3-丁二醇、4-氧-甲基甘露糖和苯乙醇。在其他方面又比单纯的米酒拥有丰富的营养保健价值，在药理学上也有一定的作用，可用于疾病的预防和辅助治疗。【壹酒购】