摘要：本文主要探讨了以红枣为原料，采用生物工程技术，经固态发酵、固态蒸馏、使红枣不仅参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合，开发出满足消费者需求的，明明白白的健康白酒。

　　随着我国经济的发展，人民消费水平有了很大提高，酒类消费也有了很大增加，消费规模促进白酒市场有了翻天覆地的变化，白酒行业逐步向香型多样化、风格多样化、低度、优质等方面转变。消费者的饮酒习惯的改变促使行业转型发展。

　　根据国家产业政策导向和市场需求变化，开发具有优质、多样化、含有健康因子的高科技产品势在必行[1]。舞阳地理位置优越，实物证明，早在9000年前，生活在（来源于《中国白酒》杂志2018年第二期）这里的贾湖先民就已经开始酿造发酵酒精饮料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，这是人类历史上最古老的酒。为传承发扬最古老的酿酒文化，贾湖酒业集团对枣味白酒进行研究。本研究是把红枣做为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，使红枣不仅参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合，开发出满足消费者需求的，明明白白的健康白酒。[2]

　　1.材料与方法

　　1.1材料

　　1.1.1生产原辅料

　　高粱(东北粳高粱)；干红枣颗粒(3mm×3mm)；果胶酶（3万u/g市售)；酿酒高效曲（安琪牌酿酒曲）；高粱小曲清香酒糟醅(自产)。

　　1.1.2设备与仪器

　　设备：10m3内贴大理石窖池(内置黄水收集坑)；2.6m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅(山东盛宏春)；JFB封闭式酿酒冷却器(山东盛宏春)；FB04酿酒原料搅拌机(山东盛宏春)；FB01封闭式地上自动凉糟机(山东盛宏春)。

　　分析仪器：电子天平ME—204（上海梅特勒）；气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质—联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG—12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX—9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S—11—6，密度比重计DA—130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

　　1.2方法

　　1.2.1试验参照标准

　　食品安全国家标准：GB2757—2012，GB5009.271—2016

　　蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T5009.48。

　　白酒分析方法：GB/T10345—2007，DB50/T15-2008。

　　1.2.2生产实验工艺流程

　　2.操作方法及控制参数

　　2.1润料

　　将粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通过2mm孔径分析筛）与母糟拌和后（加母糟按1：0.6～1比例，视原料品种粗细适当调整），加15%～25%清水混合均匀，收堆润料。润料时间为10～12h，夏季润料时间适当缩短，冬季润料时间适当延长。

　　红枣颗粒原料处理：准确称取枣粒量50-55%的水，水温控制在38℃，在水中加入枣粒量0.1～0.3%的果胶酶充分溶解，然后与枣粒（将干枣粉碎为的干枣颗粒）拌和均（来源于《中国白酒》杂志2018年第二期）匀，堆积润料2-3h。

　　2.2蒸料

　　将润好的红枣颗粒与润料后的粉碎高粱混拌均匀，加入10%～20%的谷壳拌匀后，上甑蒸料，须边穿汽边上甑，上大汽后蒸15～20min，将甑内上部20～30cm厚粮醅上下翻动1次，再加盖蒸30min左右出甑。

　　2.3下曲

　　曲药活化：用曲量为投料量的0.3～1%，用水量按投料的30%，水温为(38±1)℃，活化时间控制在60～90min[3]。

　　将出甑熟料用凉糟机扬散摊凉，待温度降至42℃左右，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒其熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

　　2.4糖化

　　堆积糖化的品温保持在34～38℃，保温120min左右，此时糖化还原糖8%，出堆酵母0.2亿，口尝枣香味、甜味明显。

　　2.5配醅

　　将糖化好的粮糟加入粮粉量5～8%熟稻糠与配糟（比例为1∶1.7～2）混拌均匀，配糟时温度不能过热或过凉，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2为宜，入窖水分58～60%。

　　2.6发酵

　　入窖时需将糟醅尽量踩紧，然后密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为7～9d，发酵成熟后出窖糟醅水分63～65%，酸度1.5～1.7。

　　2.7蒸馏

　　将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺，使甑面穿汽均匀，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平稳，流酒时做到掐头去尾，要求流酒温度30-40℃，生产基酒酒度为55%voL。

　　3.结果与讨论

　　生产实验在酿酒一车间小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池进行。

　　3.1不同的果胶酶用量对酒质量的影响

　　分别用红枣颗粒量0.1%、0.2%、0.3%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒理化分析结果见表1。

　　表1不同果胶酶用量所产酒理化分析对比表

　　Chart1，Comparisonofphysicalandchemicalanalysisofwinesproducedbydifferentpectinasedosages

　　项目技术指标1#窖酒样2#窖酒样3#窖酒样

　　酒度%voL实测值57.257.257.8

　　总酸g/L≥0.300.510.530.53

　　总酯g/L≥0.701.621.601.58

　　固形物g/L≤0.400.010.010.01

　　乳酸乙酯mg/100mL实测值217.26218.73219.12

　　乙酸乙酯mg/100mL实测值18.0817.617.2

　　乙醛mg/100mL实测值16.116.616.6

　　甲醇mg/100mL≤4037.0620.0017.26

　　正丙醇mg/100mL实测值36.3924.824.2

　　乙戊醇mg/100mL实测值106.53107.24107.59

　　从表1实验分析结果可以看出，处理红枣颗粒用果胶酶量的变化对酒的总酸、总酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、乙戊醇等的含量影响不明显，但对酒中甲醇的产生有显著影响。随着果胶酶用量的增加，所产酒的甲醇含量在逐渐下降，果胶酶用量由0.1%增加到0.2%所产酒中的甲醇含量下降较为明显，由37.06mg/100mL下降到20.00mg/100mL，下降了17.06mg/100mL，而果胶酶用量0.2%、0.3%结果比较，所产酒的甲醇含量变化不大，仅下降了2.74mg/100mL。分析比较结果，用红枣颗粒量0.2%果胶酶(3万u/g)对红枣颗粒进行处理，可以达到所产酒中甲醇含量保持在最低限，对酒的质量有明显的提升，甲醇含量标准要求为≤40mg/100mL。

　　3.2不同红枣颗粒用量对酒质量的影响

　　分别用投入高粱量的30%、40%、50%的红枣颗粒，用红枣颗粒量0.2%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒感观评定结果见表2。

　　表2不同红枣颗粒用量所产酒感观质量对比表

　　Chart2，Comparisonofsensoryqualityofwinesproducedbydifferentredjujubegranules

　　实验样品感观评定

　　1#窖酒样无色透明，清香糟香纯正，有枣香，酒体醇和、较甜、余味净，清香风格明显。

　　2#窖酒样无色透明，清香糟香纯正，枣香明显，酒体醇和、较甜、有枣香余味。

　　3#窖酒样无色透明，清香糟香纯正，枣香突出，酒体醇和、较甜、枣香余味长。

　　从表对1#、2#、3#窖池酒样感观质量评定结果可以看出，随着红枣颗粒用量的增加，酒的枣香及落口后枣味也在增加。从产量、质量、生产成本综合考虑，取投入高粱量的40%的红枣颗粒较为合理。

　　4.小结

　　4.1红枣做为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，可以使红枣参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合。

　　4.2生产过程中投入高粱量的40%的红枣颗粒，果胶酶(3万u/g)用量为红枣颗粒量0.2%对红枣颗（来源于《中国白酒》杂志2018年第二期）粒进行处理，从所产酒的产量、质量、成本综合考虑较为合理。

　　4.3红枣健康因子在枣香白酒中的定性与定量工作还需要做进一步的探讨和研究。

　　4.4红枣在我国分布极广，北方各省都有栽培，尤以黄河中下游沿岸产量较大，但红枣的加工特别是深加工才刚刚起步，目前相关研究多集中于枣干、枣片及枣饮料上，但关于红枣白酒的开发还有待进一步研究，红枣白酒这一产品的开发不仅对红枣的深加工起到积极的意义，同时还为白酒行业多样化及健康化的发展指明方向[4]。以五粮液为代表的宜宾多粮浓香型白酒的生产离不开当地独特的自然环境。作为中国酒都，地处三江交汇处，宜宾特殊的气候环境孕育出了独特的酿酒微生物生态区系。一般认为，在浓香型白酒生产过程中，霉菌主要起糖化作用，酵母发酵产生酒精，细菌主要参与形成白酒复杂的风味和香气。四川省申联生物科技有限责任公司的科技人员利（来源于《中国白酒》杂志2018年第二期）用纯培养的方法对多粮浓香型白酒生产环节中优势细菌开展研究，筛选出5株对宜宾多粮浓香型白酒酒体独特风格起主要作用的微生物菌株，并运用现代发酵技术及超临界萃取技术生产出多粮浓香型白酒风味物质。【壹酒购】