一、茅台镇酱香型白酒的前世今生

　　“一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉。”茅台酱酒历史悠久。据《简明大不列颠百科全书》记载：“中国茅台镇酿酒历史悠久，18世纪中叶就有酒坊20家，20世纪初茅台春和茅台烧春已列入于世界名酒之林，1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖……”历经一代代匠人的传承、改进、创新，最后形成了茅台酱酒的特殊工艺，坊间称之为“一二九八七”。即：一年生产周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。天工地造、匠心酿制。

　　1949年以前，贵州茅台镇有三家著名的烧酒作坊：恒兴烧坊、成义烧坊、荣和烧坊。1935年红军渡赤水打遵义的“祝捷酒”，1945年国共首脑重庆谈判的宴请酒，1949年开国第一宴的“国宴酒”，都是出自茅台镇，因此，茅台酒也深深打上了“红色文化”的烙印。1953年，在公私合营中，恒兴烧坊、成义烧坊、荣和烧坊三家烧坊合并成立地方国营茅台酒厂。这便是茅台酒厂的前世今生。

　　至今，茅台镇有大大小小的酒厂1000多家，其中有生产许可证的就有300多家（其它多为挂靠），它们都号称生产酱香型白酒，但良莠不一、泥沙俱下。各种掺假，各种仿冒、各种做旧，让人防不胜防。导致你逛茅台镇酒文化一条街，从几百元上千元一斤，到几十元一斤十几元一斤的酱香型白酒都有；你上淘宝店或逛超市，也能见到9.9元/瓶茅台镇酱酒促销；更夸张的是，网上还有卖4.5元/瓶的茅台原浆酒，并且还是陈年窖藏……由于白酒行业水太深，信息不对称，有关茅台酱酒的知识大都是人云亦云，似是而非，以讹传讹，让喜欢喝酱酒的朋友一头雾水，无所适从。那么，谁能借我一双慧眼，让我把这云遮雾罩的茅台酱酒看个清清楚楚真真切切明明白白？

　　二、茅台酱酒的品质取决于是坤沙还是碎沙翻沙窜沙！

　　人生百年全是醉，不过三万六千场。人生不一定要轰轰烈烈，但一定要有意思。做一个有趣的人，好玩的人，有灵魂的人，有光泽的人。既风花雪月，又柴米油盐，既有诗和远方，还有当下这杯酒。下面，我就把去茅台镇学到的茅台酱酒常识现卖给大家。

　　资深酒友知道，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲酱香工艺）、碎沙酒（也叫麸曲酱香工艺）、翻沙酒和窜沙酒（窜香酒）。从品质上讲，坤沙酒质量最好；碎沙酒质量一般；翻沙酒品质差；窜沙酒质量最差。

　　坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种工艺生产的酱香型白酒，都称茅台酱酒，但工艺不一，品质不同，价格更是天壤之别。差之毫厘，谬之千里。我给酒友们介绍一下四类酱香酒不同的生产工艺：

　　一、捆沙酒。坤沙也叫坤沙，是最复杂的酱香型白酒工艺，有人把它总结为“一二九八七”，即：一年生产周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。坤沙酒的生产过程“一二九八七”，一步都不能少；“三高”（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒）“两长”（基酒生产周期长1年1次，基酒储藏时间长至少3年）一样都不能减。并且全部是手工酿造，耗时耗力耗工耗钱。所以，坤沙酒的品质最好，价格最高。包括茅台酒厂国标酱酒，以及市面上价格较贵的酱香白酒，大抵属于这一类坤沙酒。本人由陈年酒厂委托加工生产、自创品牌“凌虚醉”也属于坤沙酒。

　　二、碎沙酒。

　　碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）。即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，它生产期间短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感远不如大曲酱香酒好）。在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档酱酒产品基本都属于该类。

　　三、翻沙酒

　　翻沙酒是用坤沙酒最后一次即第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，质量差，目前市场上的卖几十元上百元一斤的大众化酱酒基本都是此类产品。

　　四、窜沙酒

　　窜沙酒也叫窜香酒，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到三四十元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒，因为它不是纯粮酿造的。

　　坤沙酒为什么卖的哪么贵？没有几百元下不来？因为坤沙工艺的酱香型白酒生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。取酒后还要窖藏三年去其曲味，再用老酒调制陈酿贮存一年，所以，坤沙酒出厂至少也是五年。但是，五年就能喝上好的酱酒吗?未必！因为五年的酱酒口味太新。酱酒怎么才能做到口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。而一个酒厂，如果没有十年以上酿酒历史，是不可能贮存老酒的。我之所以选择茅台镇“陈年酒厂”作为“凌虚醉”的生产厂家，是因为看中了它创办于1988年的历史，看中了它库房里那一坛坛封记为上世代八九十年代和本世纪初的老酒，这是茅台镇上千家大大小小的酒厂所罕有的。简言之，没有“陈年酒厂”贮存的这些老酒，是调制不出来这一款“酱香突出、入口绵柔，口感稠润，层次分明、幽雅细腻”的“凌虚醉”。

　　在茅台镇上千家白酒生产企业中，绝大部分酒厂以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚历史久远的少数酒厂才有能力生产捆沙酒。至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。如果你的味蕾总是在尝几块或者几十块的“茅台酱酒”，那么，你是永远无法知道捆沙酒真相的。

　　三、“凌虚醉”是怎样酿成的。

　　我这大半辈子，红尘中行走，浊世间炼心，只对茶起念，对酒动心。与旧雨新知于文字馨香中守望，抱团取暖;与同道中人贪杯为乐，家事国家天下事，都化成下酒菜了。

　　“以贩济饮”、做一款自主品牌的酱香型白酒一直是我这个资深酒徒的夙愿。为此，我历时半年，四渡赤水、三下茅台镇，寻遍了大大小小酒坊，问道众多酿酒名师，终于选定了一家位于茅台镇酱酒核心产区、成立于上世纪八十年代的老字号酱酒品牌生产企业－－“陈年酒厂”(当地人叫“飞天酒厂”）作为生产厂家，当地人都知道，“陈年酒厂”的“飞天”系列的酱香型白酒上世纪就由贵州省粮油进出口总公司出口海外市场。2013年，“陈家酒厂”参评的“飞天老酒”，曾获中国食品协会举办的第二届中国白酒酒体设计奖第一名殊荣。【壹酒购】