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    酒曲及微生物群有哪些?

      19世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了研究,发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能,从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础,同时它也对现代发酵工业和酶制剂工业的发展产生来了深远的影响。

      酒曲巾含有丰富的微生物,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,同时,酒曲还含有丰富的培养基成分,是提供酿酒用各种酶的载体。

      酒曲大致分为5类,即:大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富,除含有促进生产的主力酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种;曲饼居于大小曲之间,是人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主;以酿制黄酒为主的红曲则是在米上培养的红曲霉菌;以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。由此可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。但是,并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产,曲药中既有有益菌也有有害菌,它们互相牵制、互相作用,从而控制整个白酒发酵过程。

      有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类,包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌为主的糖化菌群,酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质;适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成;而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

      有害菌则不得不说霉菌中的青霉菌,若制曲过程中被青霉菌污染,则产出的白酒会呈苦味。此外,酵母菌中的野生酵母、细菌中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多则对酒质不利;如果在麸曲及酒母培养中感染此菌,则会导致酸败。

      四川川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天厚的自然条件和传统的制曲技艺,使酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝,断面呈猪油色,并有红黄斑点,具有特殊馥香。除了大曲,四川还有大量的优质小曲酒,以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲。值得一提的是,无论是大曲还是小曲,川人制曲的工艺都很好地保留了传统和特色,即使是在酿酒科技高度发达的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,各个酒厂自制酒曲的配方都是各有特色秘而不宣的,尤其是名酒。可以说,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。【壹酒购