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    为什么玉米酒相对难发酵,如何解决

      用大米、玉米、高粱、小麦等粮食酿酒,玉米酒是相对难做的,很多做传统酒的酿友抱怨,为什么做固态玉米酒出酒率低、尾酒长还不出高度酒?

      相对于其他粮食来说,玉米中的脂肪含量高,玉米壳硬,比较难蒸煮,这是造成造玉米酒酸坏的主要原因。

      一、酿酒新人刚开始学做玉米固态酒时,为什么不出酒?

      1、去胚芽,降低油脂含量。尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米,新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。

      2、玉米充分吸水,否则蒸煮时不容易蒸开花,造成发酵期酸败,出酒率低。

      3、蒸煮到开花率90%以上,玉米料中含水量适中即可,开花不够,则导致糖化不完全,影响发酵;若蒸煮过度,不仅浪费蒸汽,而且玉米颗粒容易粘连成团,从而降低酒质和出酒率。

      4、糖化结束后入池(桶)温度一般控制在26-28℃左右,从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。

      二、为什么用白酒蒸馏设备蒸馏时酒度低或酒尾长?

      1、发酵糟发酵不良,生成的酒精量过少,相对的增加了蒸馏损失。

      2、发酵好的玉米酒醅含水量过大,蒸馏时水和酒一起被蒸出来。

      3、由于含水量大,材料重,将气压死,或者装甑不匀,中间窝酒,容易蒸出来的酒蒸净后,窝的酒才出来,以致造成酒度低,酒尾长的毛病。

      4、使用的设备产蒸汽少,产汽不均匀,酒不能很好的逼出来,唐三镜做白酒的设备采用蒸汽加热,蒸汽量大,且气能在甑桶内顺时针旋转,不压气。

      三、玉米固态酿酒如何糖化?

      玉米蒸熟以后,在摊凉床上冷却至40度左右,分2次加入酒曲并翻拌均匀,以搅拌均匀后料醅的温度控制在33度左右为宜。

      收箱冬季可以12-15公分厚度,夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必须用配糟保温,才能使培菌和糖化正常进行。【壹酒购