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    高粱酒传统整粒固态酿酒步骤高粱发酵

      高粱酒的历史历来悠久,我们中国国酒——茅台原料也是高粱,中国高粱酒的消费人群相对两广的米酒几乎占了整个中国。经常有酿友问中国传统的整粒高粱酒如何制作。

      01

      清洗、泡粮

      用自水冲去粮食上的灰渣和酸水,然后将高粱放入水温在80℃以上的水中,进行泡粮。冬天12小时以上,夏天8小时左右。

      02

      初蒸+焖粮

      将泡好的高粱沥干后装入酿酒设备的料桶中进行初蒸,从园汽起算初蒸17-26分钟。然后加入闷粮水(建议70℃以上热水),水位超过粮面5-15公分,闷粮20-45分钟,粮食裂口率80-93%,粮食熟透心84-92%,放出闷粮水,熟粮所含水份为52-67%。

      03

      糊化

      采用大汽或大火糊化,园汽盖好甑盖,大火复蒸45-75分钟,敞盖5-18分钟,冲去阳水。

      04

      出甑摊凉

      把蒸熟的粮食从固态酿酒设备侧开口料桶中取出,进行摊凉

      05

      高产酒曲

      06

      当蒸好的高粱温度降低至33-36℃时,按0.5%的比例加入产酒曲,搅拌均匀,拌曲完成后料温控制在30度左右为佳。

      07

      培菌糖化

      将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟,将熟粮糟按温差依次入窖刮平踩紧,入窖培菌温度24-26℃。

      08

      入缸入窖发酵

      入缸或入窖池发酵,一定要密封好哦。大型酒厂窖池采用窖泥专封面薄膜密封。

      09

      蒸酒烤酒

      将发酵好的高粱酒醅装入酿酒设备的料桶中进行蒸馏、分段、分层摘酒,按质、分段、分层并坛储存。

      10

      存放陈化

      陈酿时建议选择50度以上的高粱酒进行陈化。陈化年份越年,口感越好,但一定要记得密封哦,不然不是越来越好而是直接坏掉。【壹酒购