• 您好
  • 免费注册
  • 0我的购物车 >
    购物车中还没有商品,赶紧选购吧!

    白酒工艺:白酒酿造中还会产生“坏酒”?

      葡萄酒酿造过程中常有发酵停止导致“坏酒”,白酒酿造过程中是否有“坏酒”的说法?如果有,正常都是怎么解决掉这些“坏酒”的?在白酒发酵过程中哪些因素会导致发酵的异常、导致不同味道的突出,而这些味道如何去调整,使得诸味协调?

      1、造成白酒中酸味过量的原因主要有:

      ①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

      ②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

      ③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

      ④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

      2、造成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面:

      ①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

      ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

      3、苦味产生的主要原因有:

      ①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

      ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

      ③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

      ④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

      ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

      4、辣味产生原因主要有:

      ①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

      ②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

      ③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

      ④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。

      ⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

      5、酒中涩味来源主要有以下几个渠道:

      ①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

      ②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

      ③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

      ④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

      ⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

      6、糠杂味:

      ①料没精选,不合乎生产要求。

      ②辅料没有经过清蒸。

      ③常常糠味夹带土味和霉味。

      7、腥味产生原因主要有:

      ①盛酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。

      ②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

      8、酒中存在焦糊味的主要原因有:

      ①酿造中,直接烧干底锅水,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。

      ②地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。白酒中风味物质成分十分丰富,通过控制工艺或者勾兑等其他手段,使得各种化学成分达到佳组合,完全可以做到诸味协调,呈现出白酒特有的风味。所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成自的风格特点。通俗点说,白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,这个就称为勾兑。好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可能变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可能变好酒。【壹酒购