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    流酒速度对浓香型白酒质量的影响

      浓香型白酒是我国传统的民族工业,因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜[1]。浓香型白酒在酿造过程中,影响其产质量的因素很多,例如大曲质量、窖池、生产工艺参数等等[2],其中还有一个重要的控制环节就是蒸馏,“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要[3]。蒸馏一方面使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩,从而提取出来。同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。蒸馏过程中,流酒速度控制得好,可以使酒精在甑内最大限度浓缩,并有较长保留时间,充分萃取酒醅中的香味物质,达到丰产又丰收的目的[4]。

      本试验通过调整蒸馏气压来调节流酒速度,测定在不同的流速下,对原酒质量的影响,以找出最佳流酒速度,为原酒产质量的提升提供参考。

      1材料与方法

      1.1材料

      样品:发酵正常的浓香型酒醅,取自江苏双沟酒业股份有限公司某酿酒车间。

      仪器设备:白酒锅甑、风冷冷却器、GC-2014C气相色谱仪。

      1.2操作方法

      (1)装甑之前,将底锅彻底清理干净,每次使用低于60%vol酒梢90kg回底锅蒸馏。

      (2)每天用酒醅、原料、辅料数量均保持统一,充分翻拌后进行装甑操作,每天保持同一个人装甑,装甑气压严格按照“两大一小”(开始装甑时,开小汽;装到中间时,适当开大汽;装甑收口时,开小汽)进行操作,时间控制在35~40min。

      (3)甑装满后,在最上层再覆盖1层未投粮、翻拌均匀的底醅进行蒸馏,厚度控制在10cm。

      (4)卡盘后,截取酒头约3kg后开始接酒,针对每甑的优级酒进行试验,将整个优级酒馏酒过程分成3段(前段、中段、后段)。调节馏酒气压,控制流酒速度,每6min取样1次,每次取样250mL,标记后统一检测。

      (5)馏酒过程中,选择经验丰富的组长进行接选酒,做到边尝边接。当酒出现杂味时,立即停止接选,保证优级酒质量。

      (6)计量:每甑酒接完之后,检测温度、酒精度,统一折算成60%vol,计算总重量。接酒过程中,使用量筒来测算流速。使用气相色谱仪检测所接酒样的骨架成分。

      2结果与分析

      2.1不同流速对优级酒接选量的影响(表1)

    表1不同流速下优级酒接选量对比

      由表1可知,不同的流速对优级酒接选量的影响较大。在优级酒的接选中,全程采用低速流酒或高速流酒,产量均较低,主要是因为高速流酒时,酒醅中的酒精上升速度过快,浓度较低,无法完全提取香味物质,易出现杂味,导致产量低。在低速流酒时,酒醅中酒精上升速度慢,虽然香味物质容易提取出来,但是流酒时间过长,后期酒也容易出现杂味,对质量不利,导致产量降低。通过对比4种流酒方式可知,在接选过程中,前段、中段采用中速流酒,后段采用低速流酒时,优级酒接选量最大。

      2.2不同流速对优级酒骨架成分的影响

      2.2.1低速流酒对优级酒骨架成分的影响(表2)

      由表2可以看出:全过程采用低速流酒,流速控制在1100~1200mL/min范围内,整个蒸馏时间共计84min,骨架成分随时间的变化幅度较小,但是由于流酒时间过长,不利于下一步操作,对实际生产会造成影响。取混合样进行色谱分析,其中己酸乙酯含量330.42mg/100mL,乙酸乙酯含量166.56mg/100mL。

      表2全过程低速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

      2.2.2中速流酒对优级酒骨架成分的影响(表3)

      表3全过程中速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

      由表3可看出,全过程采取中速流酒,流速控制在1500~1600mL/min,流酒时间60min,取混合样进行色谱分析,其中己酸乙酯含量305.42mg/100mL,乙酸乙酯含量146.2mg/100mL,与全过程低速流酒相比,己酸乙酯、乙酸乙酯含量均降低。主要是由于气压增大,流速加快,不利于香味成分溶出。

      2.2.3高速流酒对优级酒骨架成分的影响(表4)

      表4全过程高速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系(mg/100mL)

      由表4可看出,全过程采用高速流酒,流速控制在1900~2000mL/min,流酒时间共计42min,接酒时间较短。在不同流速下,己酸乙酯、乙酸乙酯下降幅度不同,高速流酒时,己酸乙酯、乙酸乙酯的含量下降幅度要明显高于低速流酒,下降幅度过快时,不利于量质接酒,酒易出现杂味。取混合样进行色谱分析,其中己酸乙酯含量272.32mg/100mL,乙酸乙酯含量111.79mg/100mL,与中速流酒和低速流酒相比,含量也进一步降低。

      2.2.4前段、中段中速流酒,后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响(表5)

      由表5可看出,整个优级酒流酒过程中,前段和中段,流速控制在1500~1600mL/min。后段酒,流速减小,控制在1100~1200mL/min时,流酒时间共计72min,骨架成分陏时间的变化幅度小。取混合样进行色谱分析,其中己酸乙酯含量335.18mg/100mL,乙酸乙酯含量172.84mg/100mL。与全过程低速、中速、高速流酒相比,含量相对较高。主要是因为在前段和中段,采用中速流酒,酒精在锅甑内的保留时间长,可以使香味成分得到最大限度的溶出。接酒后期容易出现杂味时,适当的减慢流速,可以进一步提升质量。

      表5前段、中段中速流酒,后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响(mg/100mL)

      2.2.5综合分析(表6)

    表6不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响

      对上述表1—表5进行汇总得表6。由表6可以看出,不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响较大。通过调节流速,前段、中段采用中速流酒,后段采用低速流酒,不仅可以进一步提高原酒的质量,而且总的流酒时间相对合理,有利于实际的生产操作。

      3结论

      3.1不同流速下,对优级酒的接选量进行比较可以看出,优级酒前段、中段采取中速流酒(1500~1600mL/min),后段采用低速流酒(1100~1200mL/min),每甑接选量达到最大,为81.6kg,比全过程中速流酒提高6.25%,比全过程高速和低速流酒提高14.12%以上。

      3.2不同流速下,对优级酒综合样进行色谱分析可以看出,中低速流酒(即优级酒前段、中段采取中速流酒(1500~1600mL/min),后段采用低速流酒(1100~1200mL/min),有利于己酸乙酯、乙酸乙酯的提取,己酸乙酯、乙酯乙酯含量相对较高,且其中己酸乙酯含量335.18mg/100mL,乙酸乙酯含量172.84mg/100mL,己酸乙酯、乙酸乙酯随时间的变化缓慢,有利于分段接酒,骨架成分更合理。【壹酒购