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    中国白酒分类之芝麻香型白酒工艺及原料

      一、生产原料

      白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品种繁多、名称各异,中国白酒是以高粱、玉米、小麦、大麦、红薯等为原料,其中,高粱赋予酒的芳香,玉米赋予酒的醇甜,大米赋予酒的纯净,大麦赋予酒的冲辣。

      二、生产工艺

      中国白酒是经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期储存制成的高酒精度的液体。但随着时代的不断进步现代工艺,是经过发酵、蒸馏、过催陈机,同样也能达到长期储存的效果,做到了节时,节本,出酒率高!由于各种中国白酒的制曲方法不同,发酵、蒸馏次数不同,以及勾兑时间不同,不同种类的中国白酒形成了不同的风格。

      三、中国白酒的分类

      1.按糖化发酵剂分

      (1)大曲酒

      大曲酒,是以大曲为糖化发酵剂酿制而成的酒。大曲的原料主要是小麦,大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

      (2)小曲酒

      是以小曲为糖化剂酿制而成的酒。以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒

      (3)麸曲酒

      麸曲酒,是以麸曲为糖化,加酒母发酵酿制而成的酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量最大。

      (4)混曲法白酒

      主要是以大曲和小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,或以为糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。

      2、按生产工艺分类

      (1)固态法白酒

      是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏、经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

      (2)液态法白酒

      是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。

      (3)固液法白酒

      是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒,食用添加剂勾调而成的白酒。

      3、按香型分

      这种方法在国家级评酒中,往往按酒的主体香气成分的特征分类。

      (1)浓香型白酒

      是以粮谷为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有乙酸乙酯为主体复合香的白酒。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在各种名优酒中,浓香型白酒的产量最大。

      (2)酱香型白酒

      是以粮谷为原料,经固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒。也称为茅香型白酒,以茅台酒、唐三镜酱香型白酒为代表。酱香柔润为其主要特点,发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

      (3)清香型白酒

      是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有乙酸乙酯为主体复合香的白酒。以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸

      (4)米香型白酒

      是以大米为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有乙酸乙酯-苯乙醇为主体复合香的白酒。以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

      (5)豉香型白酒

      以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化剂,采用边糖化边发酵的工艺釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。

      (6)芝麻香型白酒

      以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有芝麻得型风格的白酒。

      (7)其他香型白酒

      这些酒采用浓香型,酱香型,或清香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法

      4、按酒度的高低分

      (1)高度白酒

      这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒席在41-55度,一般不超过65度

      (2)低度白酒

      采用了降度工艺,酒度一般在38度,也有20度左右的酒。【壹酒购