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  • 古法酿酒技术为什么加稻谷壳?

    发布日期:2018-07-26 09:17 阅读量:64

      谷壳又名稻子壳,稻谷外面的一层壳。研究解决稻壳的合理利用,变废为宝,是摆在我们面前的一项意义重大的任务。在四川又被称之为米糠。


      稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品,按重量计约占稻谷的20%。以世界稻谷年产量56800万吨计,那么年产稻壳约1136万吨。我国1996—1997年稻谷年产量为26000万吨,年产稻壳约为3200万吨,居世界首位。稻壳具有良好的韧性、多孔性、低密度(112--144千克/每立方)以及质地粗糙等特性。


      这么多的稻谷壳一般都是加工处理后制作饲料,或者用于改善土地肥力。


      其实,稻谷壳对做酒也有着很大的帮助。估计有些人也见过传统师傅做酒就会加稻谷壳进去,却不知道加它有什么用处,今天林梓盈给大家讲解一下稻谷壳在做酒时的用处!


      古法酿酒师傅们做酒,特别是固态法,都知道蒸酒设备大了,这个中间粮食很难受热出酒,一般都是蒸酒完后,锅中间粮食还有是凉的,透气性不好,而谷壳刚好解决了这一问题,那就是传统师傅蒸酒,一层粮食一层谷壳,这样保证锅中的蒸汽能够透气,使全部粮食受热后出酒!从而增加白酒产量,现在这个方法已被广为流传,大酒厂,小酒厂都在使用。


      具体操作中,稻壳的杂质≤1.2%,水分≤12%。使用前,需进行除杂和清蒸30分钟等处理,这个能起到酒醅淀粉浓度的调节以及冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,以便于蒸煮与糖化发酵以及蒸馏能顺利的进行。


      另外,稻壳是有利酒醅升温的,还有利于调节蒸馏界面,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑),能疏松酒醅和粮醅,易于原料糊化和蒸煮。


      最后,做酒加稻谷壳也不是乱加的!稻谷壳必须用水清蒸或者煮一次,杀菌消毒,去掉农药残留物等。谷壳比例不易太多,否则影响酒的品质。【壹酒购