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  • 生料酿酒技术问题及解决方法

    发布日期:2018-09-14 10:30 阅读量:140

      生料酿酒技术问题及解决方法:


      在操作过程中知道问题产生的原因,就要知道怎么防止和解决。


      1、酒中苦味产生的原因:原料霉病;用曲量过大;酒曲质量不好;发酵不彻底;酒曲受潮或贮存期过长;发酵管理不善;用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染;蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。


      解决方法:选用无杂质无霉病的原料;适量用曲;使用优质的德绿神曲;严格按工艺操作;做好清洁卫生工作;延长酒的贮存期;未出酒之前用大火大气,出酒后用小火小气,接酒尾时再用大火大气即小火接酒、大火追尾,香味靠发酵、提香靠蒸馏;也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。


      2、酸味产生的原因:发酵周期太长;酒尾加入太多;杂菌污染严重;密封不好;温度过高造成大量生酸菌,使发酵液原酸度较高。


      解决方法:注意卫生防止杂菌污染,严格管理;蒸馏时合理掐酒尾,就会将酸度控制在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸,要做好清洗消毒杀菌工作,可在发酵液中加入少量的青霉素或漂白粉抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,但含量要适宜、不能过多过少。如过量则香味物质也就成为异味了,不仅使酒味变得粗糙不协调,而且影响酒的回甜;反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短。


      3、其它邪杂味产生的原因:原料中杂质多;发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味;发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味;水质不良,使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味。


      解决方法:不使用变质发霉的原料,原料和水应按工艺要求选用;各种容器、设备在使用前应采取适当处理;加强发酵管理;用酒类专用活性碳处理;添加酒类香料加以掩盖或除去;延长酒的贮存期。


      4、白酒产生浑浊的原因:发酵不彻底就蒸馏;蒸馏时用火过大;蒸馏器内的酒醪装得太多;产生溢锅现象;酒醪进入冷凝器内;白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊。


      解决方法:发酵要完全彻底;蒸馏时酒醪不宜装得太满;进行第二次蒸馏提升酒精度;用酒类专用活性炭处理或用抗冷冻精滤器过滤或用澄清剂处理。


      5、不发酵或发酵缓慢的原因:加水量太多超过原料的4倍,水质不好;物料搅拌不均匀;酒曲用量过少;原料颗粒过大;杂菌污染严重;配料温度、室温和品温过低(低于20℃)室温在20℃以下时发酵肯定慢;室温低于10℃基本不发酵;或温度高于42℃、用热水发酵或是采用熟料发酵时下酒曲的温度超过36℃以上把酒曲烫死;投料3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少;或者已发酵三、四十天后,原料(大米、玉米等)还有硬心,无刺鼻气味,醪液无翻动和声响;上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象。


      解决方法:严格按工艺要求配料,用水量控制在3倍以内;选用好水质;用曲量在0.8%以上;原料应粉碎为0.45-0.8毫米颗粒细度一致;物料搅拌均匀;下酒曲的温度不能超过36℃;室温在15℃以下时采取保温、升温措施,室温尽量控制在30℃-35℃范围内,加强保温或降温管理;做好清洁卫生和消毒工作。


      已经投料5天不发酵或发酵缓慢采取的补救方法:可重新加入德绿神曲,用量为0.4%~0.6%即每百斤粮食加入4两至6两。


      6、发酵酸败的原因:原料霉烂变质;发酵温度高于40℃;环境、器具和个人的清洁卫生及差,杂菌感染严重会产生酸败现象。


      解决方法:选用无霉烂变质淀粉含量高的好原料;控制好发酵温度;做好清洁卫生及消毒工作。


      7、出酒率低的原因:原料霉烂、蛀虫、杂质多、水份高、淀粉含量低或计量不准确;原料颗粒过大;配料搅拌不均匀;杂菌感染严重;发酵温度未控制忽高忽低;发酵不完全彻底;发酵期太长;酸度过高;蒸馏时密封不严跑气漏气;冷凝器漏酒;流酒温度过高;酒尾没有蒸净酒精糟中含酒精分子过高都会影响出酒率。


      解决方法:选用好原料,粉碎细度应符合要求,计量准确,严格按工艺要求配料和发酵;搞好消毒工作;防止杂菌污染;发酵完全彻底后延长3天适时蒸馏;蒸酒时仔细检查设备各接口要密封防止跑汽漏酒;对冷凝器定期检查;流酒温度控制在35℃度以下;蒸净酒尾以免丰产不丰收。


      8、口感淡、水味重、回味寡淡、香味不足的原因:酸度不够、缺酸,由于缺酸或酸度不够,就显得水味重、回味寡淡、香味不足。有人喝50度的酒,明明50度他喝后却说只有30多度40度,这就是缺酸的原因。


      解决方法:添加适量酸度,柠檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以。现介绍柠檬酸的用法:柠檬酸的用量一般为酒量的0.000616%是微量切不可多加,因为加进去就拿不出来。使用方法:先将柠檬酸称量好后用开水冲化,无白色颗粒物清沏透明为止。要一边加入,一边搅拌,一边品尝以达到满意为止。如勾调的酒量少柠檬酸无法称量,可用少量柠檬酸加开水冲化使用。


      9、辣味不够:可加入“增辣剂”或“刹口剂”,有人认为酒不够冲辣或劲头不大或者说酒度不够,加入“增辣剂”或“刹口剂”,两种添加剂只能加入其中一种,用量为千分之零点二三,即每一千斤酒加二三两即可,在加入这些添加剂时,最好先加入“柠檬酸”后再加入,这样酒质会更好。壹酒购