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    水质对酿酒的影响

      一、酿造用水主要指标对酒产生的影响及解决方法


      1.产生影响白酒生产工程中,原料浸泡,糊化,制曲的拌料,微生物的培养,糖蜜的稀释,都与成品或半成品直接接触,参与白酒的酿制过程,一般称为酿造用水。水中所含的各种组分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关,其主要指标有色度、浊度、嗅和味、pH、总硬度、游离余氯等。


      色度水的色泽主要由胶质悬浮物和溶解性物质所形成。白酒酿造用水标准中水的色度不能超过15度,并不得呈现其它异色,否则对白酒感官质量影响甚大,严重影响白酒的内在质量。浊度浊度由悬浮物质和胶体物质所形成的,悬浮物质由不溶于水的泥土、有机物及矿物质等微粒组成。水质标准规定不超过5度,否则,不仅影响感官质量,还会使细菌大量繁殖,使酒产生苦味和异味。


      嗅和味水质标准规定:清洁的水,冷水或煮沸后,不得有异臭、异味及肉眼可见物。水中若有藻类、有机物、硫化氢、矿物质等天然成分,则均会出现异臭和异味,用这样的水酿酒,如果水有污泥会使白酒呈泥土臭及涩味;水中藻类较多时有鱼腥气和霉味;氯化钠多时呈咸味,氯化镁、硫酸钠多时呈苦味。


      pH我国白酒酿造过程中,参加作用的微生物和酶类繁多,生化反应极其复杂,各个历程pH值的大小均有直接影响。虽然pH值在酿造过程中按其一定的操作工艺自然变化,但最初加入水的pH值不是无关紧要的,因为酿造过程中生化反应的结果,液相介质或产物的pH值是趋向酸性发展的,工艺用水的pH过高会抑制发酵反应的进行,而且还会使发酵起始时酶活性降低,生成的微量有机酸类也被中和而消耗,最终影响了酒中香味组分的含量平衡,影响酒质。反之,如酿造用水的pH值过低,也能使酶活性降低,对发酵也不利。总硬度水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和。这些物质对酿制白酒并非全部有害,某些金属离子参与了发酵中极其复杂的生物化学反应,而且还扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某种离子存在时具催化活性的,另外有些酶在某种阳离子加入介质时可提高其活性。例如:曲酶孢子没有Mg2+就不能生长,所有核苷三磷酸的代谢均需Mg2+催化;Mg2+又是淀粉酶分解淀粉时的催化剂,果糖-6-磷酸酯化反应也是由Mg2+催化的;曲料中缺少Mg2+时酶含量则显著降低;Ca2+能使α-淀粉酶不易被破坏,可起一定的保护作用;酿酒原料中含有少量蛋白质,它经过生化反应水解成氨基酸,氨基酸在发酵过程中形成的脂肪族醇类是白酒香味的重要成分,蛋白质进行磷酸脂化反应时需K+;酿酒生化反应中脂肪酸的形成需要Mn2+来催化;水中含有磷酸根对酿酒有利,含量少时出酒率还会降低,曲霉胞子的形成和菌体的生长都需要磷酸盐的存在。但如果某些金属离子的含量过高,则会严重影响白酒香味物质的生成以及产品质量。例如:Ca2+、Mg2+、Mn2+等离子易与有机酸类形成不溶于水和乙醇的物质,使这些有机酸类无法进一步发生反应,形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+过多会使白酒中出现铁腥味。白酒加浆用水如果Mg2+、Ca2+含量过高,会使白酒发苦,还会产生沉淀。游离余氯白酒酿造用水其水源一般为地表水、地下水、自来水等。自来水中通常残留有游离氯,当含量超过0.1mg/L以上时,呈氯臭感,用作制曲、制酒母、醅的投料水时,会产生一定程度的影响。


      2.解决方法不符合要求的酿造用水可采用一定的水处理工艺进行处理。色度、游离氯可采用活性碳吸附;浊度用机械过滤器过滤;总硬度、超标固形物可采用离子交换。也可采用反渗透和酒勾兑用水处理设备等进行综合处理。


      二、降度用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1.产生影响降度用水是高度白酒勾兑用水(又称加浆)及由高度原酒制成低度白酒时稀释用水的总称,它是白酒生产工艺用水中一个特殊组成部分,不同于一般工艺用水,对其有特定的要求,色度、浊度、总硬度、铁、铝、溶解性总固体、游离余氯、细菌数都有一定要求。色度、浊度的要求和白酒酿造用水的要求相似,如不符合要求,将给白酒带来异色和浑浊,严重影响白酒感官质量。总硬度降度用水对总硬度的要求较高,一般来说硬度要小于50mg/L(以CaCO3计)。水的硬度过量,会对酒产生不良影响。水中的钙离子会使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白质沉淀,会使贮酒容器结垢,稀释高度酒时容易产生浑浊,使口味粗糙,含量应小于45mg/L。当镁离子大于15mg/L时,使酒带涩、酸、苦味,大于88mg/L时,使白酒带刺激味,要求水中的镁离子小于45mg/L。钠离子可使水呈碱性,含钠离子较多时,使酒呈咸味,缺乏柔和感。钾离子使酒呈碱性、咸味,要求低于10mg/L。铁离子在水中常以碳酸氢铁存在,多时会使酒呈暗褐色,并有铁腥味,要求铁离子浓度小于0.5mg/L,锰离子与铁相似,不但使酒呈异色,还产生沉淀,对人体有危害。溶解性总固体是指水中溶解的无机矿物的总量,包括不易挥发的可溶性盐类、有机物及能通过过滤器的不溶解微粒等。若含量过高,会使酒浑浊,酒味粗糙。一般可以用离子交换、反渗透、电渗析等方法解决过量的溶解性总固体。游离氯余氯会使酒呈现怪味,当浓度大于0.3mg/L时,应用活性炭处理。


      2.解决方法白酒降度用水对水质要求很高,水质要求不达标将严重影响白酒质量。对色度、游离氯可以用活性炭吸附;浊度可用机械过滤器、超精密过滤器等过滤。对总硬度、总固形物,可以采用阴阳离子交换、电渗析等常规方法,也可直接采用酒勾兑用水处理机和反渗透机,该设备可彻底根除由水引起的混浊、沉淀、变色、异杂味、涩口等问题。三、洗瓶用水主要指标对酒产生的影响及解决方法1.产生影响白酒生产最后一道工序是装瓶,这就要求瓶子必须清洗干净,否则将影响白酒质量。因此对洗瓶水有较高要求。其色度、浑浊度、总硬度、总溶解固形物、细菌数等均应满足洗瓶用水要求。否则会出现白色沉淀、异杂味等,影响白酒质量。2.解决办法洗瓶水的处理,可采用酒降度用水处理方法进行处理壹酒购