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    白酒的酿造原料

      俗话说一方水土养一方人,酒,亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等,他们的文化性格特征自然也会不同。同样的,一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化,就像那里的人。


      这也很好理解,因为酿酒是一个“天人共酿”的过程,在这片土地上酿酒的人,自然会就地取材,因地制宜。以酿酒原料为例,四川盛产高粱、水稻、小麦等粮食作物,酿酒原料丰富,因此川酒以多粮为主,并在后续微生物发酵过程中形成自己特有的风格。下面就以酿酒原料的种类和产区和大家聊聊。


      高粱又称蜀黍、红粮,是酿造白酒的主要原料。我国高粱的主产区为以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区(川黔),按淀粉分子结构有糯高粱(多产于南方,又称黏高粱)、粳高粱(多产于北方,又称饭高粱)。因此,北方大曲酒多用粳高粱,例如浓香型大曲(泥坑酒);南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱,闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以糯高粱为主料或佐料酿造,形成了我国独特的酿酒业。


      不知大家可曾想过:为什么酱香型白酒生产中要两次投粮(重阳节当天初次投粮,一个月后第二次投粮)?其实,这一工艺特点起初并非有意为之,而源于水土——作为酱香型白酒发源地的贵州,其高耸的山势会将大部分的水汽阻挡在山一侧,导致当地高粱原料在山的南面和北面成熟时间有所间隔,因此需要两次投粮才能满足实际生产需要。后来,人们发现这个独特的工艺可以给酱香型白酒带来特殊风味,所以如今即便在酿酒原料充足的情况下依然延续着两次投粮的工艺。


      大米从黏性程度上分,有糯米、粳(jīng)米和籼(xiān)米三种,糯米黏性最强、粳米居中、籼米最弱。粳米的主要产地在东北三省,籼米的主要产地在长江以南地区,如两湖、两广、江西、四川、云南等省。


      粳米(籼米)因质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,因而酿出的酒较净,如传统的江西四特酒、邛崃文君酒等均以粳米(籼米)为主料,而桂林三花酒、广东玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米(籼米)为原料。宜宾五粮液、绵竹剑南春、泥坑酒等均配有一定量的粳米(籼米),就是利用其在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带至酒中,使酒质爽净。


      糯米虽是酿酒的优质原料,淀粉含量高,但由于蒸煮后黏度大,容易导致发酵不正常,因此必须与其它原料配合使用,可赋予酒体醇厚绵甜的风味。


      酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦,由于麦类含丰富的面筋质,黏着力强,营养丰富,适合于霉菌生长,所以是制作曲药的最佳选择。麦类在我国各地均有栽培,如长江流域、黄河流域和青藏高原(青稞,又称裸大麦)等,南方大曲以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为大曲原料。


      此外,麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料,其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味,因此多粮型酒如五粮液、剑南春及泥坑酒等均有使用一定的小麦酿酒;而青稞作为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食,也是酿造青稞酒的好原料。


      酿酒用的是玉米子实,以颜色分为黄玉米和白玉米两种,前者的淀粉含量高于后者。我国的玉米主要产区是东北、华北和西南山区,这些地区也是玉米酒的主要集中区。玉米作为酿造白酒的原料时,可将其胚芽(含脂肪较高)除去后酿酒,如浓香多粮型酒的酿造原料中加入的少量玉米。但是,单纯用玉米作为原料酿造的白酒闻香上有明显的脂肪发酵味,多数人不喜欢,因此玉米目前主要是用于生产优质的食用酒精。


      不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同,白酒风格也就不尽相同了。以上仅是就酿酒原料而论一方水土养一方酒,酒品最终的整体风味特征还要受到生产环境、工艺技术、酒体设计理念等因素的影响,它们共同造就了一杯极具地域特色的琼浆玉液。壹酒购