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    “单纯酿造” 让重庆高粱酒老味新生

      “江津豆腐油溪粑,要吃烧酒中白沙。”中国制酒历史源远流长,在五千年历史文化长河中,酒占据着举足轻重的地位,而提及重庆的酒文化,就不得不说江津。重庆地区以酿造高粱酒为主,又以江津白沙镇为最优,白沙镇自古盛行高粱酒,又称白沙烧酒,酿造历史悠久。“十里烟笼五百家,远方人艳酒堆花。略阳路远茅台俭,酒国春城让白沙。”这首脍炙人口的诗歌,便是对“白沙烧酒”历史盛况最真实的记载。


      高粱酒就像这座城市一样,自带一种包容的气质。随着新生代消费水平的逐渐提高,年轻人越来越注重酒的口感与品味,如何让高粱酒重新回到年轻人的餐桌上?探索轻口味高粱酒,总结出了“单纯酿造法”,让传统的高粱酒老味新生,成为了当下中青年菁英群体喜爱的“新”重庆味道。


      白沙镇川法小曲酒发源地,中国小曲清香高粱酒的主要产区。此地盛产红皮糯高粱,加上长江上游的水质优异,酿出的高粱酒清香,绵软回甜。“单纯酿造法”则采用红皮糯高粱为单一原料,富硒土壤种植出来的红皮糯高粱,拥有丰富的支链淀粉,单宁及花青素的含量也恰到好处,其经蒸煮和发酵后,能赋予高粱酒特殊的芳香。圆润饱满的糯高粱,在清冽软水中浸泡后,被置于蒸锅中蒸煮。


      除了对原料要求极为严苛,在温度控制上也很有讲究,酿酒师傅们为了保证酿造的温度,若在夏日,凌晨3点便开始工作,酿酒过程中要保证高温泡粮,以去掉高粱颗粒表面的异杂味。酿酒师傅们将经过高温蒸煮后的原料,铺开散热。


      待温度降到适宜区间,师傅们便开始“下曲”,然后和匀,让菌种与原材料充分接触,最后制作成“培菌箱”,在酵母菌的催化作用下,高粱中的淀粉将逐渐转化为糖,这个过程被称为“培菌糖化”。而“单纯酿造法”采用的“小曲”酿制,能让酒体清香回甜,同时,坚持低温培菌,有利于加快酵母菌生长,促进生成丰富的小分子营养物质,提升口感的顺柔度。


      发酵是高粱酒酿制过程中十分重要的环节,与传统的泥窖不同,江记酒庄采用特制的青石板窖池进行发酵,适宜微生物生长的同时更加干净卫生,既保证了自然的发酵环境,又能与杂菌隔离,酿出的高粱酒口感纯净、味道醇和。为了确保酒的品质,酒庄大幅延长了发酵周期,并控制出酒率,增加酒体微量成分,以提升产品口感。图为青石板窖池。


      蒸馏过程将传统手艺和现代技术相结合,缓火蒸馏,看花摘酒,掐头去尾,只取中段精华酒。得到原浆后,通过多级过滤,净化酒体,减少杂质,以达到“顺口、不易醉、纯净”的效果。


      酒香扑鼻来,清冽软绵甜。对于每日与酒为伴的酿酒师傅来说,“出酒”的时刻充满了喜悦,随着酒缓缓流出,酒香弥漫着整个车间,为空气增添了热烈氛围,酿酒师傅将原浆接到桶中,运往酒窖进行储存。壹酒购