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    影响酒的香气和口味是哪些产物?

      酒精发酵是指产生酒精的发酵,主要产品是酒精,还生成一些付产物,有的付产物数量多,有些数量少。随着发酵条件不同,付产物的种类和数量也不同。发酵的付产与酒香有关系,它影响酒的香气和口味,现在介绍十三种与酒质有关的产物。


      一:酒精


      酒精是酒精发酵的主要生产物,纯酒精是无色的液体,流动性强,有酒精香气,而且这种酒香是具有世界性的。酒精到了比较高的浓度时,对嘴有烧灼感,有烈性口味。


      白酒的主要成份是酒精,如果要白酒入口绵、酒不烈,就需要有其他付产物冲淡它的烈性,使它绵软。有的发酵产物可以改变酒精的烈性,如甘油,甘油粘性大,有甜味。酒中有甘油,使酒感到绵。酒精的香味是有限度的,洒精纯度越高,一般奖说香气低些。如果要香气浓、口味长,就要有多种发酵物质,纯酒精只有酒籍的香味,比较弱,不含有其他物质。


      酒精当它接触空气而受到缓慢氧化,或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用(空气溶于酒精的量是可以测出来的),部分变成乙醛、乙酸,这时改变了酒的质量。除了空气能氧化酒精而外,在酒度低时(如在发酵醅中),如遇空气,表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在这些微生物的作用下,酒精会发生分解,当分解强时,变成二氧化碳,分解弱一些时,变成醋酸,使酒质收到影响。


      二:二氧化碳


      在酒精发酵过程中,有很多二氧化碳释放出来。比如:酿成100升10度酒精的酒,可以放出大约4立方米的二氧化碳,如果是开口发酵,二氧化碳放出比较容易。二氧化碳从发酵酪(或者发酵醛)中放出来的时候,自然会拖带一些酒精,酒精随二氧化碳跑掉多少,要看情况而定。


      纯的二氧化碳是无色气体,本身是无香无臭的。但是实际上跑出的二氧化碳不是纯粹的,它还拖带一些水蒸气,所以出来后看得到白雾,如果二氧化碳中有酒精和芳香物质,还可以闻到香味。纯的二氧化碳虽然无香无味,但接触到嘴里,就生成碳酸,产生微微的酸味,味觉器官接触到溶于水的二氧化碳有清凉的感觉。二氧化碳对酵母有抑制作用,如果多,引起发酵不正常,影响酒质。


      三:甘油


      在正常的酒精发酵过程中,一定有甘油产生,不过是量少一些。如以葡萄酒为例,在正常的状态下,甘油产量为原始消耗糖量的3——4%。名白酒固体发酵过程中,必然有甘油产生,由于工艺不同,产生的量也不同。产生甘油的数量,事实上都依据于下列因素的变化。


      (一)发酵酒醅(或发酵醪)中含糖份的高低;


      (二)酒精发酵时间的长短:在酒精发酵过程中,先产生酒精,产生甘油较缓慢要摸索发酵时间长短与甘油产量的关系;


      (三)是否在原料处理或发酵过程时加入了防腐剂,如二氧化硫等物质;


      (四)原料质量的好坏。


      由于上述原因,发酵产物中的甘油比例,不容易稳定在一个固定的数量上,一般的概念:发酵时间长,甘油多,酒的质量也好。同时防腐剂——二氧化硫的多少影响甘油的产量,在保存原料时用氯化苦作为防腐剂,究竟对发酵有何影响,对甘油的形成有何影响,待进一步研究。


      纯粹的甘油是无色液体,分子量为92;比水重,沸点290°C(在沸点时分解),有甜味和粘性,酒中有甘油存在,可以使洒具有“稠和”(“稠和”有绵软的意思)的口味,可以改善酒的“酒体”,所以国外有人在酒中加入甘油,这在配制酒中是允许的,而好的酿造酒就不允许外加甘油,酒中所含的甘油都应该是自己发酵产生的。为了防止人工加入甘油,各种酒中酒精和甘油的比例有一个控制指标。名白酒是蒸馏酒,在发酵过程中也产甘油,虽然甘油的沸点比较高,在蒸馏时可以由水蒸气拖带一部份出来,我们可以通过测定名白酒的甘油含量,摸索一下名白酒的甘油规律,找出一个控制指标,在生产工艺上掌握,作为提高质量的可能途径之一。


      在酒精发酵中,甘油的来源问题,争论很多,由于实验条件不同,得出的结论也不一样。实验证明,甘油来源主要是糖份发酵而来的。


      在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系,吐过甘油产量多,那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持先进的出酒率,又要给酵母一定的数量糖,使其转变成甘油。在发酵中,酵母的个体产量愈多,甘油的产量就越少。


      四:琥珀酸


      它是一个二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精发酵中很重要。它和醇元结合,形成酯。如酒精同琥珀酸形成两种酯:中性酯和酸性酯。在中性酯中,琥珀酸的两个酸元与醇结合,在酸性酯中,一个酸元与醇结合,另一个酸元尚呈游离状态,这种酯可以同时存在。琥珀酸是酒精发酵作用的一种经常性的产物。酒精发酵中会产生一定数量的琥珀酸,多少不一。


      琥珀酸可以使酒调合,并是酒体的重要组成之一,琥珀酸是在发酵末期,当酵母倦困时才产生的,延长发酵期与形成琥珀酸有一定的关系。延长发酵期的提法和这个理论是有一定的联系的。从这个角度分析,延长发酵期很值得考虑。问题在于发酵期延长多少,琥珀酸的产生适宜,白酒质量又好,需摸索这一规律性。


      琥珀酸的产量与酒精的产量存在着一种直线关系。每生产100克酒精,大约生成0.01克琥珀酸。


      琥珀酸的来源,一般认为不是糖份来的,因对同样的糖,用酵母汁而不用酵母进行发酵,结果并不产生琥珀酸。


      有的认为琥珀酸是酵母含氮物质的代谢产物,酵母对培养基的含氮物质的代谢作用,产生琥珀酸。比如从蛋白质分解出来的氨基酸中的一种谷氨酸(在味精和酱油中可产生鲜味的物质就是谷氨酸的酸式钠盐)。它的一分子经过氧化分解为氨、二氧化碳和琥珀酸。


      氨基酸从蛋白质中变来,在发酵醛中、酵母体内、体外都有蛋白质,它们分解以后就可以生成谷氨酸,最后生成琥珀酸当酵母体外没有谷氨酸时,琥珀酸将从酵母本身的含氨物质变化而来。但酵母本身血合氨物质变成就的酸是有条件的,这个条件就是发酵醒必须含有糖份。如果没有糖份,酵母就不能进行正常的发酵,因而也不能产生琥珀酸。所以糖与琥珀酸是由间接关系的。


      酒中琥珀酸另外的来源,是由酵母形成琥珀酸,是微少的。在酒精发酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物变来。也可以从两分子醋酸经过缩合作用,这是一个比较新的论点。已在通气和嫌气环境下进行的发酵试验都证明了这一点。在通气条件下,用有重氢(氢·H2)标记原子的标记醋酸作为材料,经过发酵,发现了有重氢的琥珀酸。在通气条件下,添加有标记碳原子的醋酸钠“CH,COONa进行发酵,发现生产的琥珀酸中,也有放射性的碳原子。证明醋酸和醋酸钠是琥珀酸的来源之一,主要的来源是酵母自身的谷氨酸。国外的研究,酵母靠体外的氨基酸产生的琥珀酸是微少的,而主要靠自身的氨基酸。


      在白酒发酵中,酒精浓度比较高,所以要研究酵母能耐多高的浓度,要研究高温曲和酒的质量关系,作为今后研究的课题。究竟酒中应该要多少琥珀酸才算是好酒?发酵一定要有酵母,而且要酵母多,琥珀酸才会多。名白洒尤其大曲工艺应该从理论上分析琥珀酸数量对洒的质量关系。琥珀酸是溶于水的物质,比较稳定,能抵抗细菌性的发酶。


      琥珀酸的口味很重,它具有酸味,有很轻微的咸味和苦味,而且能同酒混合起来,很协调。


      琥珀酸是富于味觉反应的,要酒的味道好,琥珀酸是不可少的,国外葡萄酒中的其它酸的酸味,必须同琥珀酸的酸味结合起来口味才好。琥珀酸还具有重要的生理功用。所以我们要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎样影响酒味的。例如白兰地、威士忌等都有琥珀酸存在。我国名白酒是否同样含有琥珀酸有待作进一步研究。


      五:醋酸


      醋酸是酒精发酵中不可避免的生产物。无论在那一种酒里,醋酸或多或少总有一些。无论我们管理多严密,原料有多好,发酵完了以后,在产品中总能找到一些醋酸。也可以说醋酸是酒精发酵中挥发酸的基本成份。


      酒中醋酸含量高了,喝到嘴里有尖酸味和醋味,就说明发酵有问题,生成很多醋醋酸的含量要规定一个指标。


      酒中醋酸的来源,一般的说法是由酒精而来。一个来源是酒辖缓慢氧化而来,另一个来源是糖经过发酵自然会变成乙醛,乙醛经过“岐化作用”,分子重新安排,就会变成醋酸两个分子的乙醛和一分子水作用可变成一分子酒精和一分子酷酸。


      酒精和结酸是同时出现的,即一开始有洒精马上就育醋酸出灵。当糖份发酵了一半时,醋酸的含量最高,在发酵末期,酒精较多时,醋酸的含量减少,到了末期,酒精到了最高时,醋酸就能减少了。


      有人认为,酒精发酵醛中醋酸的含量,自发酵开始到发酵终了,依照时间的进展市逐渐形成,逐渐积累,发酵作用停止时,醋酸增加的最多,与前面的一种说法相反。另外又观察到,酵母在感到困窘的时候(不适合的温度、酸度、酒精度、营养条件等),挥发酸的数量也就表现增加的趋势。一般说来,对酵母提供的营养条件越差,则生产的醋酸愈多,因此如果条件差,酵母不是在作酒,而是在作醋。壹酒购