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    白酒是如何发酵的

      米白酒”。从字面上看来是用米泡成的白酒,可是泡米白酒也是讲究方法和材料的。超市里一般买的米白酒是用罐装在一起的,有些人却不喜欢那种甜米酒,只有一股子重重的甜味,和普通的米白酒的味道差异甚大。在大街上可以看到也有自家酿的米白酒,还有用玉米酿的玉米白酒,玉米白酒远远不如糯米酿的米白酒香味扑鼻,酒味更醇香。


      每个人在街上买米白酒的时候,总要用勺子尝一尝味道,慢慢品味其中酒香浓厚的诱人的地道的米酒味,虽说酿出来的样子没有多少区别,可是这味道还得自己亲自尝一番才可。选择材料上的比例要适当,放的水当然不能让它掩盖住酒味,放的糯米也不能让它丢失了酒味。有些人酿的米白酒要不就是酒味太重了,要不就是水太多了导致酒味所剩无几,或者就是糯米味和酒味相融得并不成功。


      最重要的一点还是酿米白酒的人是否掌握其中火候和技巧?首先就是用冷水泡糯米一段时间,之后在蒸糯米的途中必须要把握时间,不能太过于蒸熟,变成软软的稀饭一般,尝也尝不出一丝嚼劲,此乃失败一。反之,蒸得不熟就会感觉到糯米的夹生,就像吃硬米饭谁吃得下去啊?这温度和时间和密封之类的重要问题必须要引起注意,还有一种就是白酒要选好,劣质的白酒自然也可以用来酿米白酒。


      但是一分价钱一分货,要想米白大家常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒,顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。


      纯粮固态发酵酒:


      纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。


      由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。


      酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。


      而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。


      1、真正的核心技艺:纯粮固态发酵白酒的勾兑


      勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”,所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。


      每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。


      如果酒中微量成分失调,则明显影响酒的特色。但是在生产过程中,由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。


      怎么办?必须在出厂前,通过勾兑来平衡它,以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,要先确定标准酒样,根据名酒的独特风格定好标准样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。


      2、其次要调兑好基础酒


      基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但还存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。


      把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起,就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡,因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。


      “白酒酿制工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的,比如国内的一些知名品牌酒,有的虽然经过百年发展,其产量不过年3万吨左右。


      怎么鉴定纯粮酒?


      一搓闻香。滴酒于手心,搓一搓闻一闻,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。


      打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉,让人感觉不舒服。


      空杯留香。喝酒后,闻一闻空酒杯,纯粮酒留香持久,糟香窖香余香绵绵,经久不散,妙趣天成,乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料,挥发比较快,空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。酒味道酒味醇香,还得在选择材料上慎重。要不然怎么有好几等级的酒上之分呢?都说好酒好酒,自然而然尝的味道比劣酒好得多了,蒸的糯米和酒都放好之后,就要选择密封了,密封这一方法可不是随便选择一种容器就可以的。陶瓷容器、塑料容器、不锈钢容器、金属容器都可以用来放一开始酿造的米酒,但是塑料容器长时间用后会分析出微毒成分,而金属容器和不锈钢容器也难保不会流出金属杂质。


      使人中毒危害健康。而容器最佳选择还是陶瓷容器,它具有强烈的耐腐蚀性,于人类危害不大,容器选择之后,罐口上当得铺一层透明的塑料袋,再用绳子扎紧,使它露不出一口气。酒,这东西有些人喝不来也不喜欢喝,觉得酒味甚浓重,度数还高,一喝便醉,可是酿的米白酒不仅仅醇香味重,还不会喝醉,单独作为美食也是可以的,米白酒发酵成功之后,若是想喝白酒水,那也是不错的选择。放一点糖加一些水,不比果汁饮料的味道差。壹酒购