酒的分类方法有多种。根据酿造方法可分为发酵原酒、蒸馏酒和配制酒。发酵原酒是将原料经过糖化和酒精发酵后用过滤或压榨的方法,将酒和酒糟分开,如此取得的酒,就是发酵原酒。发酵原酒的酒精含量较低,般在20%以下,含有糖、蛋白质、氨基酸、B族维生素等,因此具有一定营养价值。黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒都属于发酵原酒。发酵原酒的原料:啤酒为大麦;黄酒为大米(糯米)、玉米。而果酒的原料众多,有仁果类,如苹果、山楂;核果类,如桃、杏;柑橘类,如橘、橙;浆果类,如葡萄、猕猴桃等。在各类原料酿制的果酒中,以葡萄酒的产量最大,花色品种最多,工艺最成熟,质量也最好。

　　所以在酒的分类中,有学者将葡萄酒从果酒中分离出来,另成一类,就叫葡萄酒,以和其他果酒区别。蒸馏酒是将原料经过糖化和发酵后,再通过蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒精含量高,如白酒、白兰地等,都是蒸馏酒。蒸馏酒因其原料和具体生产工艺的不同,品种繁多,风味各异。我国的蒸馏酒称白酒或烧酒,是以粮谷、薯类、糖蜜为主要原料,在固态或液态下经糊化糖化、发酵和蒸馏而成,乙醇含量一般在60%以下。蒸馏酒的原料较多,有高粱、大米、玉米、小麦、甘薯、马铃薯、甜菜、糖蜜等。轴料有谷糠、稻完、玉米芯、麩皮等。配制酒是用食用酒精,或成品酒,按一定比例配合加入糖分、芳香原料混合储藏后,再经过过滤而制成。

　　又叫再制酒、改制酒、露酒、色酒等。用中药材配制的又叫做药酒,如枸杞子酒、五加皮酒、蛤蚧酒等。用芳香原料配制的又叫做露酒,如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等。根据酒中酒精含量的高低,又可将酒分为高度酒、中度酒和低度酒3类。高度酒是用蒸馏方法酿造的酒,酒精含量都在30度以上,白酒都是高度酒,但高度的程度不同,有60度的白酒,也有38度的白酒。中度酒的酒精度数在20~30度之间,如露酒和药酒。低度酒一般在20度以下,如啤酒、黄酒、葡萄酒等。

　　1.白酒

　　白酒的酿制历史迟于黄酒。白酒是蒸馏酒。为了获得高精度的白酒,关键在于人们必须掌握蒸馏方法,以文物为证,1975年,考古工作者在河北省青龙县发现了一套金代(公元1115~1234年)的铜制蒸酒锅,这就有力地证明,我国白酒酿制的时代,最迟也不晚于金世宗大定年间(1161~1189),至今已有800多年了。白酒主要是以谷物及富含淀粉的农副产品为原料蒸馏出来的酒,酒精度一般在30度以上。我国大多数名酒和优质酒的生产工序,仍保留着手工操作,十分重视传统的经验,所以还可以认为它是手工艺品。不仅在国外难以仿制,即使在国内,用同样的原料、同样的方法异地生产,也生产不出原汁原味的酒来。我国不少白酒风靡世界,成为举世无双的珍品,决不是偶然的。白酒按使用曲种、生产工艺、质量特点和香型,又可分成诸多种类。按采用的曲的种类,可分为大曲白酒、小曲白酒麸曲白酒等。

　　大曲是用小麦或大麦、豌豆等原料经自然发酵制成的,由于用曲量大,耗粮多,出酒率低,因此只有酿制名酒、优质酒,才使用大曲。大曲酒中若含有较多的己酸乙酯,属于浓香型,如五粮液;而如果含有较多醋酸乙酯,则属清香型,如汾酒。小曲白酒是用米粉和米糠加中药制成的,其香味清淡,用曲少,出酒率高,属于米香型,如三花酒。麸曲白酒是用麩皮酒糟制成的散状曲,称为麸曲。用麸曲酿酒,节约粮食,出酒率高,生产周期短,适合于机械化生产,不过酒的风味不如大曲。另外,按白酒生产工艺分,又可分为固态发酵白酒和液态发酵白酒。根据白酒的质量特点又可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型以及各种兼香型,不一一叙述。白酒经过800多年的演进,其产销数量已在我国饮料中占第一位,为广大人民群众所喜爱,全国各地许多地区都有白酒生产。由于我国土地辽阔,气候各异,原料丰富,工艺操作和生产设备互有差异,因而白酒品种繁多,质量风格也各有千秋。

　　2.黄酒

　　黄酒酿制的历史最为悠久,不仅在我国,而且在全世界也是最古老的饮料酒。4000年前,我们祖先酿制的酒就是黄酒的初产品,经过历代劳动人民的辛勤劳动,积累了丰富的经验,目前酿造已达到了很高的水平,酒质优秀、质量纯正、风味独特、口感良好,深受广大人们喜爱在国际上也享有崇高的声誉,尤其为日本及东南亚人民所喜爱。黄酒是以粮食谷物为原料,有一整套特定的加工酿造过程。由于原料受到酒药、曲、浆水中多种细菌、真菌、酵母菌的共同作用,就形成了一类低度的原汁酒,即压榨酒。黄酒中含有丰富而复杂的成分,主要有糖分、糊精、有机酸氨基酸、酯类,甘油、高级醇、维生素等。所以,黄酒是一种具有营养价值的饮料。由于各种成分的不同组合和配比,以及配合后的化学变化,这就形成了黄酒多种多样的风味。

　　例如,同样是绍兴酒,不同的品牌则各有自己的特色:元红酒颜色朱红,带有黑枣的香甜味;加饭酒呈深黄色,有突出的芳香;善酿酒糖分较多,酒质醇厚,口味甜美;香雪酒呈琥珀色,香气浓郁,味醇而甘美;而竹叶青则呈浅绿色,味道微苦,有特殊的清香。不管风味是如何不同,既然是黄酒,就有黄酒的共同特点。就颜色而言,深红、浅绿、深黄、琥珀,无论颜色怎样变化,都应该有黄色的成分,或者其他颜色或多或少地掩盖了黄色。笼统地讲,绝大多数黄酒都是黄亮或黄中带红的颜色。黄酒在酿造过程中,淀粉糖化,酒精发酵,成酸作用和成酯作用同时进行,因而糖分浓度不致过高,酒精含量可达15%~20%。黄酒在酿造过程中,由于使用了麦曲或红曲,所以黄酒带有曲味和曲香。黄酒在储存过程中,还有“后熟”作用,所以越陈越香。黄酒在储存中产生一定的沉淀,习惯上不被看作是质量问题,而是作为老酒的象征。【壹酒购】