氧化的概念：氧化，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，也是一种重要的化工单元过程。广义的氧化，指物质失电子(氧化数升高)的过程。物质失去电子的作用叫氧化;得到电子的作用叫还原。氧化时氧化值升高;还原时氧化值降低。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化;引入氢或失去氧的作用叫还原。还原则是逆过程，事实上，白酒中氧化还原是同时进行的，随时随地进行着各种氧化还原反应。

　　自然界中的万物生长也都离不开氧化还原.雷雨天气闪电能够催化空气中的氮气氧化成氮氧化物,进一步形成亚硝酸盐、硝酸盐让植物吸收.植物的光合作用将二氧化碳还原成五碳糖,供植物的生长.动物再吃植物将成分氧化成各种营养动物的呼吸也是氧化反映,动物死后尸体被微生物氧化分解回到大气中再度被植物还原```````等等可以说氧化还原在自然界中无处不在这是一切物质循环的基础。

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　　白酒氧化主要发生的反应：

　　1、白酒中的醇通过氧化生产醛，醛通过氧化生成酸，这个反应虽然是缓慢的，但却保证了白酒的风味，也是酒是陈的香的理论基础。

　　2、在储存过程中金属元素的氧化，造成了酒颜色的改变。

　　3、有研究认为，长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。

　　4、其它香味物质的氧化：白酒中氧化事实上是非常复杂的，通常大家研究的还非常有限，也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。

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       白酒氧化技术在储存中的应用：

　　1、通过臭氧对原酒进行氧化处理：臭氧（O3）是氧气(O2)的同素异形体，极易分解成氧气，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中与有机物的反应极其复杂，

　　⑴臭氧与烯烃类化合物的反应臭氧容易与具有双键的烯烃化合物发生反应，反应的最终产物可能是单体的、聚合的、或交错的臭氧化物的混合体。臭氧化物分解成醛和酸。

　　⑵臭氧和芳香族化合物的反应臭氧和芳香族化合物的反应较慢，在系列苯<萘<菲<嵌二萘<蒽中，其反应速度常数逐渐增大。此外，臭氧还可以氧化、分解水中的污染物，在水处理中对除嗅味、脱色、杀菌、去除酚、氰、铁、锰和降低COD、BOD等都具有显著的效果。应当注意，虽然臭氧是强氧化剂，但其氧化能力是有选择性的，像乙醇这种易被氧化的物质却不容易和臭氧作用。因此臭氧应用于白酒中，对酒的绵柔，去除酒中杂味，消除酒的上头等都有一定效果的，至于应用浓度和处理时间，都要经过科学实验才能达到理想效果。

　　2、陶缸储存中的氧化技术，在陶缸储存的原酒，由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一，在陶缸中也不可能无限期储存的，由于陶的渗透性，对酒的损失也是非常严重的。掌握好度也是白酒的陈酿技术之一。

　　3、光照对酒的氧化作用：白酒储存条件之一是避光保存，实际上，适当的光照对白酒的质量风味有很好的促进作用。通过光照，发生的一系列反应，能使酒产生新的香气，但是照到什么程度，是非常有讲究的，照过头会产生不好的味道，需要厂家摸索和探究。

　　4、辐照对酒的氧化：有人研究的辐照技术，在国外广泛应用于食品中，符合要求的辐照对人体没有任何副作用。通过辐照也使酒中的分子键断裂，生产新的物质，使酒中香气成分更加丰富。

　　总而言之，白酒属于胶体，长期进行着永不停息的无规则运动，又是极性物质，极易受到外界的影响，因此对白酒氧化方面的研究和应用空间非常大。

　　综合提示

　　总而言之，白酒属于胶体，长期进行着永不停息的无规则运动，又是极性物质，极易受到外界的影响，温度、湿度、人的情绪等等都会影响到酒的风味，因此对白酒氧化方面的研究和应用空间非常大。【壹酒购】