白酒的色谱骨架成份

　　白酒色谱骨架成份的总含量仅次于乙醇和水，它们是构成中国白酒的基本骨架和中国白酒的香和味的主要因素，因此色谱骨架成份是中国白酒的“构成要素”。这些骨架成份的含量大于2-3mg/100mL。它们的分析数据均来自于常规色谱分析。我们把白酒色谱骨架成份定义为色谱分析含量大于2-3mg/100mL的成份。

　　中国白酒种类繁多，风格各异，不同厂家不同品种，不同香型，不同风格的酒，色谱定量分析的成份各不相同。只要其含量大于2-3mg/100mL的成份，都可看作是色谱骨架成份。香型不同、风格不同，其色谱骨架成份的构成情况不同。

　　白酒的协调成分

　　白酒的骨架成份在二十种左右，它们的含量大于2-3mg/100mL，由以下4类物质构成：乙酯、杂醇、乙醛(乙缩醛)和有机酸。白酒中的任何成份同时具有两个方面的作用：一是对香气的贡献；二是对味的贡献。任意一种物质对香气和对味的贡献各不相同。有的对香的贡献大，对味的贡献小；有的则刚好相反。白酒中所有成份对香贡献的总和就是白酒的香，所有成份对味贡献的总和就是白酒的味。香和味贡献的总和并非各个成份各自香和味贡献的简单迭加。所以，对任意一种商品性的白酒，在生产过程中，必须解决好以下四方面的问题：香的协凋、味的协调、香和味的协调、风格(即典型性)。

　　香和味的协调主要包括两个方面的内容：一个是主导着香型的那些骨架成份的构成情况是否合理，骨架成份的构成情况是否符合实际情况，是否符合香和味的客观规律。另一个是在骨架成份的构成符合常理的状态下，是哪些物质起着综合、平衡和协调的作用。这就是所谓的“协调成份”问题。

　　白酒中各种成份的香气是不相同的，有的差异还相当大。如何使各种成份对酒香气的贡献是一种整体行为，不是单兵突击(单体香突出)，也不是香出多门(香气杂乱)，这就是各种香气的协调问题。与此相似，各种成份的多种味道如何进行调合，协调一致，这就是味的协调问题。再一个问题是香气和口味之间如何协调。简而言之，白酒有香气、品味各自的协调和香与味之间的协调，即三个协调。

　　白酒的复杂成份

　　白酒中的一百多种成份，含量大于2-3mg/100mL的二十个左右的成份叫色谱骨架成份，余下的凡含量小于2-3mg/100mL的所有成份，将之定义为复杂成份。

　　研究工作者在我国白酒进行色谱分离检测方面做了大量工作，确证了白酒成份的多样性和复杂性。这一百多种成份，除去白酒骨架成份和一些数量不是太多的、含量相对较大的物质外，其余近百种检出物质的含量在pg或ng这个数量级。这些成份才是中国白酒真正“微量成份”。它们的总含量仅占白酒中1-2%总量的5%左右。

　　如果把酒中含量大于2-3mg/100mL的那些成份作为100%看，骨架成份、协调成份和复杂成份各自所占的总量可用下图表示：

　　色谱骨架成份和复杂成份（1-2%）复杂成份1-5%

　　这些微量成份的数量之多，来源之复杂，结构和性质之间的差异之大，它们之间相互作用的关系之复杂，远非色谱骨架成份可比，它们给白酒带来了十分庞大的影响因素。【壹酒购】