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    不同香型大曲酒生产工艺

      一、白酒酿造的三个配料工艺


      清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点,选择适合产品特点的配料操作方法。


      1.清蒸清楂


      清蒸清楂的特点是突出“清”字,一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清,醅子和楂子要严格分开,不能混杂。清楂配料法,是将粉碎的粮食加85~90℃的热水,搅拌均匀,至粮食吸足水分,而不产生淋浆为好,粮水比约为10:7。在甑内蒸熟,大汽蒸粮80min,出甑后加冷水,加水量为粮水比100:(26~28),加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒称为大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒称为二楂酒;第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒称为三楂酒;三楂发酵蒸酒后,即为扔糟。清楂配料操作,又称清蒸清楂,即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。清蒸清楂工艺,是清香型白酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个清字,口味突出一个正字,以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点。


      2.清蒸混楂


      混楂又称续楂,即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵称为清蒸混楂。清蒸混楂操作,也可应用于酿造清香型白酒,具体操作如下。


      (1)原粮加水清蒸将粉碎的原粮,按清楂配料操作加水,搅拌、蒸粮、出甑后加冷水,与蒸楂后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混楂发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。


      (2)原粮配醅清蒸配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先闷堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒母,混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度,能促糊化,可驱除粮食中的邪杂味。


      清蒸混楂的回醅带连续性,其发酵产物可连续积累,回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作,比较接近清蒸清楂配料操作,因此,它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点.既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点,这是清蒸混楂的优点。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格,这是清蒸混楂的不足之处。


      3.混蒸混楂


      这是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷却加曲,加酒母,加冷水,混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又称为混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又称为清蒸清烧。混蒸混楂,操怍简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混楂配料操作为多数白酒厂所采用。


      续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂续糟发酵工艺,即取发酵好的酒醅与琅粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。因为茸醅是连续使用,故称“续糟发酵”。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可连续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要作用。

      一、白酒酿造的三个配料工艺


      清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点,选择适合产品特点的配料操作方法。


      1.清蒸清楂


      清蒸清楂的特点是突出“清”字,一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清,醅子和楂子要严格分开,不能混杂。清楂配料法,是将粉碎的粮食加85~90℃的热水,搅拌均匀,至粮食吸足水分,而不产生淋浆为好,粮水比约为10:7。在甑内蒸熟,大汽蒸粮80min,出甑后加冷水,加水量为粮水比100:(26~28),加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒称为大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒称为二楂酒;第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒称为三楂酒;三楂发酵蒸酒后,即为扔糟。清楂配料操作,又称清蒸清楂,即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。清蒸清楂工艺,是清香型白酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个清字,口味突出一个正字,以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点。


      2.清蒸混楂


      混楂又称续楂,即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵称为清蒸混楂。清蒸混楂操作,也可应用于酿造清香型白酒,具体操作如下。


      (1)原粮加水清蒸将粉碎的原粮,按清楂配料操作加水,搅拌、蒸粮、出甑后加冷水,与蒸楂后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混楂发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。


      (2)原粮配醅清蒸配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先闷堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒母,混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度,能促糊化,可驱除粮食中的邪杂味。


      清蒸混楂的回醅带连续性,其发酵产物可连续积累,回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作,比较接近清蒸清楂配料操作,因此,它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点.既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点,这是清蒸混楂的优点。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格,这是清蒸混楂的不足之处。


      3.混蒸混楂


      这是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷却加曲,加酒母,加冷水,混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又称为混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又称为清蒸清烧。混蒸混楂,操怍简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混楂配料操作为多数白酒厂所采用。


      续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂续糟发酵工艺,即取发酵好的酒醅与琅粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。因为茸醅是连续使用,故称“续糟发酵”。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可连续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要作用。

      一、白酒酿造的三个配料工艺


      清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒酿造的3个重要的配料工艺。曲酒生产要根据产品的香型和质量风格特点,选择适合产品特点的配料操作方法。


      1.清蒸清楂


      清蒸清楂的特点是突出“清”字,一清到底。在发酵操作上要注意楂子清、醅子清,醅子和楂子要严格分开,不能混杂。清楂配料法,是将粉碎的粮食加85~90℃的热水,搅拌均匀,至粮食吸足水分,而不产生淋浆为好,粮水比约为10:7。在甑内蒸熟,大汽蒸粮80min,出甑后加冷水,加水量为粮水比100:(26~28),加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒称为大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒称为二楂酒;第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒称为三楂酒;三楂发酵蒸酒后,即为扔糟。清楂配料操作,又称清蒸清楂,即采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。清蒸清楂工艺,是清香型白酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个清字,口味突出一个正字,以清香纯正、落口爽净、回味悠长为其风格特点。


      2.清蒸混楂


      混楂又称续楂,即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵称为清蒸混楂。清蒸混楂操作,也可应用于酿造清香型白酒,具体操作如下。


      (1)原粮加水清蒸将粉碎的原粮,按清楂配料操作加水,搅拌、蒸粮、出甑后加冷水,与蒸楂后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混楂发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。


      (2)原粮配醅清蒸配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先闷堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒母,混糟发酵。因酒醅中有一定的酸度,能促糊化,可驱除粮食中的邪杂味。


      清蒸混楂的回醅带连续性,其发酵产物可连续积累,回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作,比较接近清蒸清楂配料操作,因此,它的产品质量特点比较接近于清蒸清楂配料的产品质量特点.既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点,这是清蒸混楂的优点。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽净、回味悠长的独特风格,这是清蒸混楂的不足之处。


      3.混蒸混楂


      这是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷却加曲,加酒母,加冷水,混楂发酵。因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又称为混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又称为清蒸清烧。混蒸混楂,操怍简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混楂配料操作为多数白酒厂所采用。


      续糟发酵:在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂续糟发酵工艺,即取发酵好的酒醅与琅粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊晾、撒曲、入窖,混楂发酵。因为茸醅是连续使用,故称“续糟发酵”。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都可连续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要作用。壹酒购