为什么说东北高粱酿不出酱香型白酒？

发布日期：2020-02-11 11:20 阅读量：134

茅台镇的酱香酒，从古至今一直留有辉煌。追溯源头，原来奥秘就在一粒红高粱上。

茅台河谷的赤水河流域种植红高粱的历史可追溯到千年以上，是不折不扣的“老土著”，被当地人叫做糯高粱。考证之后发现，也只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种糯高粱。

犹如它的使命一样，专为酿出佳酿而生

原因一：质地适合工艺

糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸煮、耐翻造，就是这样的质地，决定了它能经受茅台镇酱香酒工艺的9次蒸煮、8轮发酵、7次取酒。东北高粱等外地高粱，颗粒太大，皮太薄，不适合多次蒸煮取酒，用来酿造酒品质自然要减分。

原因二：淀粉含量较高

作为酿酒主要原料的红高粱，衡量其品质的一个重要标准是：支链淀粉含量越高，品质越好。茅台河谷的糯高粱的淀粉含量达到66%，其中支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍，甚至数十倍。

原因三：单宁成分充分

单宁是花青素的一种，是一种活性物质，但它在动物的消化过程中形成络合物，影响蛋白质的吸收，从营养角度讲并不是好东西。但是，单宁在酿造行业却是个宝贝。含单宁的高粱在发酵过程中产生分类化合物，形成特殊的香气，这就是中式白酒芳香的秘密。

糯高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予茅台酒特殊的芬香。

原因四：糖分比例合理

高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台河谷酱香酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。所以粳高粱虽然吃起来更香，但酿酒却不是最佳选择。

匠风酒与茅台同宗同源，源自茅台镇7.5公里核心产地优级匠心酱香酒。秉承匠心精神，匠风酒坚持与茅台一样的传统大曲酱香酿造工艺，在茅台酒厂一墙之隔酿造，一年一个周期，两次投料，端午制曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，严格遵守酱酒酿造“三高三长三多一低”的传统灵魂工艺。从重阳下沙开始酿造，到产品走向市场，至少要经过5年以上的时间。坚守酱酒匠心酿造工艺的匠风酒，滴滴都是酿酒大师经过长时间精心呵护的珍藏佳酿。【壹酒购】

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