酿酒——辅料的作用与种类

发布日期：2020-05-11 11:11 阅读量：302

　　（一）辅料的作用与要求

　　辅料在酿酒中主要起疏松作用，同时有调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。生产中要求辅料杂质少、新鲜、无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，少含果胶、多缩戊糖等成分。

　　（二）辅料的种类

　　稻壳又名稻皮、砻糠，是稻米谷粒的外壳。一般使用2～4瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。酿酒辅料还有谷糠、高粱壳、玉米芯等。

　　谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其他辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。

　　高粱壳高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

　　玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。

　　（三）注意事项

　　1、辅料的使用原则辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为15%～28%。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也相应增加，产酒较多；但若辅料用量过多，则相对地降低了设备利用率，还会增加成品酒的辅料味。故辅料用量须严格控制，通常以辅料对投粮的比例表示辅料用量，习惯上称为粮糠比，辅料的用量范围：优质大曲酒一般为25%以下，酱香型的茅台酒生产时辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5%以下和15%以下，一般手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%～30%，优质麸曲白酒的辅料用量不超过20%。

　　2、相应的工艺为了防止辅料的邪杂味带入酒内，—般多在使用之前，清蒸30min，以减少辅料中的多缩戊糖并排除异杂味。辅料应随蒸随用。对混蒸续茬的出池酒醅，应先拌入辅料，不能将粮粉和辅料同时拌入。【壹酒购】

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