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  • 白酒的香气与香型有什么关系?

    发布日期:2020-06-02 09:15 阅读量:591

      经常喝白酒的朋友们,肯定对白酒的香气和香型这两个词语不陌生,但是有的人会说,不太会区分香气和香型,没关系,今天壹酒购小编就给大家聊聊这个问题,帮大家好好区分区分一下。


      首先给大家聊聊白酒的香型吧,白酒的香型很复杂,浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型,每种香型又具有不同的香气。浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。后来,许多产品通过降度以后,让人感受到非常明显的粮食的气味,所以现在浓香型白酒的香气,大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。



      接下来再给大家聊聊白酒香气。白酒的香气来自各个细节。白酒的香气有的是单粮,即高粱。还有的是多粮,即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下,大家就能感知到的香气,比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。它包括投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。还有,这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香。糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,它是一个复合的气味。粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干的豆豉的气味,再有点像小麦经过烘焙的香气,而且是以复合的香气表现出来。但是,曲香在浓香型白酒中是跟别的白酒混合表现出来的,不容易识别,所以没有一只用心的鼻子是不太容易闻出来的。白酒经过储存后香味物质的一种升华。白酒在储存的过程中,其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的,它们一直在不停的运动变化,会产生新的物质。其中就有能让我们非常愉悦的陈香,有的酒它的醛香非常好,它和陈香在一起形成有点类似木头的香气;有的酒粮香非常好,它和陈香在一起形成我们说的粮陈。



      香气其实有很多种,而且具体到酒里的时候,也会特别丰富多彩,不仅仅是酒里面的物质给的香气,而且还有粮食给的香气,酒槽带给的香气。壹酒购小编建议大家,在品酒的时候可以先用心去体会,去感受酒里面的的各种香气,可以脑补制作的整个过程,以及制作过程中香气飘满空中的样子。这样才会大家对酒更加有崇敬感,会品尝的更加香醇可口。【壹酒购】