随着我国经济的发展，人民消费水平有了很大提高，酒类消费也有了很大增加，消费规模促进白酒市场有了翻天覆地的变化，白酒行业逐步向香型多样化、风格多样化、低度、优质等方面转变。消费者的饮酒习惯的改变促使行业转型发展。

　　根据国家产业政策导向和市场需求变化，开发具有优质、多样化、含有健康因子的高科技产品势在必行。舞阳地理位置优越，实物证明，早在9000年前，生活在这里的贾湖先民就已经开始酿造发酵酒精饮料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，这是人类历史上最古老的酒。为传承发扬最古老的酿酒文化，贾湖酒业集团对枣味白酒进行研究。本研究是把红枣做为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，使红枣不仅参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合，开发出满足消费者需求的，明明白白的健康白酒。

　　1.材料与方法

　　1.1材料

　　1.1.1生产原辅料

　　高粱(东北粳高粱)；干红枣颗粒(3mm×3mm)；果胶酶（3万u/g市售)；酿酒高效曲（安琪牌酿酒曲）；高粱小曲清香酒糟醅(自产)。

　　1.1.2 设备与仪器

　　设备：10m3内贴大理石窖池(内置黄水收集坑)；2.6m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅(山东盛宏春)；JFB封闭式酿酒冷却器(山东盛宏春)；FB04酿酒原料搅拌机(山东盛宏春)；FB01封闭式地上自动凉糟机(山东盛宏春)。

　　分析仪器：电子天平ME—204（上海梅特勒）；气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质—联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG—12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX—9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S—11—6，密度比重计DA—130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

　　1.2方法

　　1.2.1试验参照标准

　　食品安全国家标准：GB2757—2012，GB5009.271—2016

　　蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T5009.48。

　　白酒分析方法：GB/T10345—2007，DB50/T15-2008。

　　1.2.2生产实验工艺流程

　　2.操作方法及控制参数

　　2.1 润料

　　将粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通过2mm孔径分析筛）与母糟拌和后（加母糟按1：0.6～1比例，视原料品种粗细适当调整），加 15 %～25%清水混合均匀，收堆润料。润料时间为 10～12 h，夏季润料时间适当缩短，冬季润料时间适当延长。

　　红枣颗粒原料处理：准确称取枣粒量50-55%的水，水温控制在38℃，在水中加入枣粒量0.1～0.3%的果胶酶充分溶解，然后与枣粒（将干枣粉碎为的干枣颗粒）拌和均匀，堆积润料2-3h。

　　2.2 蒸料

　　将润好的红枣颗粒与润料后的粉碎高粱混拌均匀，加入 10 %～20 %的谷壳拌匀后，上甑蒸料，须边穿汽边上甑，上大汽后蒸 15～20 min，将甑内上部20～30cm厚粮醅上下翻动1 次，再加盖蒸30min 左右出甑。

　　2.3 下曲

　　曲药活化：用曲量为投料量的0.3～ 1 %，用水量按投料的30 %，水温为(38±1 )℃，活化时间控制在60～90 min。

　　将出甑熟料用凉糟机扬散摊凉，待温度降至42℃左右，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒其熟料上，翻拌2～3 次后收堆糖化。

　　2.4 糖化

　　堆积糖化的品温保持在34～38℃，保温120 min左右，此时糖化还原糖8%，出堆酵母0.2亿，口尝枣香味、甜味明显。

　　2.5配醅

　　将糖化好的粮糟加入粮粉量5～8%熟稻糠与配糟（比例为1∶1.7～2）混拌均匀，配糟时温度不能过热或过凉，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2为宜，入窖水分58～60%。

　　2.6发酵

　　入窖时需将糟醅尽量踩紧，然后密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为 7～9 d，发酵成熟后出窖糟醅水分63～65%，酸度1.5～1.7。

　　2.7蒸馏

　　将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺，使甑面穿汽均匀，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平稳，流酒时做到掐头去尾，要求流酒温度30-40℃，生产基酒酒度为55%voL。

　　3.小结

　　4.1红枣做为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，可以使红枣参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合。

　　4.2生产过程中投入高粱量的40%的红枣颗粒，果胶酶(3万u/g)用量为红枣颗粒量0.2%对红枣颗粒进行处理，从所产酒的产量、质量、成本综合考虑较为合理。

　　4.3红枣健康因子在枣香白酒中的定性与定量工作还需要做进一步的探讨和研究。

　　4.4红枣在我国分布极广，北方各省都有栽培，尤以黄河中下游沿岸产量较大，但红枣的加工特别是深加工才刚刚起步，目前相关研究多集中于枣干、枣片及枣饮料上，但关于红枣白酒的开发还有待进一步研究，红枣白酒这一产品的开发不仅对红枣的深加工起到积极的意义，同时还为白酒行业多样化及健康化的发展指明方向。【壹酒购】