为了提高麸曲白酒的出酒率 ,许多厂家使用糖化酶 ,但由于糖化酶含酶系单一 ,且无蛋白活性 ,不能形成白酒香味成分的前体物质 ———氨基酸 ,致使酒的口味淡薄 ,香味不浓。

　　根霉是一种具有多霉系特征的霉菌 ,它除了能分泌糖化酶外 ,还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸。这是其它霉菌无法比拟的。许多优质大曲、小曲中都含有根霉。所以 ,用根霉进行酿酒 ,可望在提高出酒率的同时 ,做到不降质 ,笔者将筛选到的一株糖化力高、耗氧强度较弱的优良根霉菌 Rh - 3 在适宜的温度下培养一定时间后 ,经低温干燥制成活性根霉曲。该曲含有大量活的粗壮菌丝体和孢子 ,活性高 ,起发速度快。用该曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒 ,在提高出酒率的同时 ,使酒质得到改善。详细内容如下 :

　　1 　材料和方法

　　1.1 　材料

　　1.1.1 　活性根霉曲 :自制。

　　1.1.2 　糖化酶 :河北省邢台酶制剂厂生产。

　　1.1.3 　酿酒 ADY:湖北宜昌食用酵母基地生产。

　　1.1.4 　高粱渣 :取自天津酿酒厂。

　　1.1.5 　母糟 :取自宁河酿酒厂。

　　1.2 　方法

　　1.2.1 　试验设计

　　1.2.2 　试验方法

　　按麸曲白酒的清蒸混入法生产 ,入池酒醅含水份 60 %～61 % ,淀粉含量为 16 %～17 % ,培菌糖化和发酵总时间为 5天。

　　工艺流程 :

　　高粱渣 -->润料-->蒸料-->冷却-->接种-->培菌糖化-->发酵-->出池蒸酒

　　1.2.3 　检测方法

　　总酸、总酯、酒精度、残余淀粉的测定参见蔡定域编《酿酒工业分析手册》。

　　2 　结果与讨论

　　2.1 　培菌时间及活性根霉曲添加量对原料出酒率的影响

　　试验结果见表 2。从表 2 可知 ,当添加活性根霉曲时 ,培菌 12 h 的组(试验 3、5) 比相应的不培菌的组(试验 2、4) 出酒率高。这是因为根霉是耗氧菌 ,在糖化发酵过程中必须供给它足够的养分 ,否则 ,其生长和产酶减弱 ,淀粉糖化不完全。若严重缺氧时 ,根霉菌会窒息而死亡 ,从而达不到糖化发酵的目的。

　　表 2 试验结果

　　结果还表明 ,糖化酶减半、添加 0.4 %活性根霉曲的组原料出酒率最高 ,完全使用糖化酶的组次之 ,完全使用活性根霉曲的组最少。这进一步说明了使用根霉酿酒 ,必须供给充足的养分。在相同的培菌时间下 ,根霉曲添加量多的组 (试验 5) 出酒率很低 ,仅为 25.2 % ,残余淀粉较多 ,为 8.9 %。而试验 3 的原料出酒率最高 ,为 45.1 % ,比对照高 2.4 个百分点。这是因为活性根霉曲与糖化酶互补作用的结果。根霉在糖化发酵过程中 ,边生长、边产酶、边作用 ,其菌丝在生长过程中可穿透到原料内部进行作用 ,加之糖化酶的高糖化力 ,从而使原料淀粉糖化、发酵更完全、彻底。

　　2.2 　培菌时间及活性根霉曲添加量对酒醅中总酯及总酸含量的影响

　　从表 2 数据分析可知 ,当添加活性根霉曲时 ,在相同情况下培菌时比不培菌时 ,醅中总酯和总酸含量要高 ,当全使用活性根霉曲并培菌 12h 时 ,其总酸含量最高 ,为 1.5。这可能是由于根霉菌代谢生成较多乳酸、琥珀酸等有机酸之故。而且这些物质也是酒的香味物或香味物的前体物 ,对改善酒质有着积极作用。试验 3 的酯含量最高 ,为 0.54g/ kg 醅 ,比对照组高 14.9 %。在相同的培菌时间下 ,醅中总酸和总酯含量随活性根霉曲添加量的增加而减少 ,因为活性根霉曲量增加时 ,相应需要较多的氧 ,否则其生长、繁殖、代谢均受到影响。

　　3 　结论

　　3.1 　在麸曲白酒生产中 ,若添加活性根霉曲 ,必须增加培菌工序 ,以发挥根霉的最大酿酒性能。

　　3.2 　采用糖化酶减半 ,添加 0.14 %的活性根霉曲和 0.11 %ADY生产麸曲白酒的工艺是可行的。原料出酒率比对照组  高 2.4 个百分点 ,总酯含量比对照组高 14.9 %。  

　　3.3 　用活性根霉曲同糖化酶搭配使用 ,可使根霉菌的多酶  系特征和糖化酶的高糖化力得到很好的互补 ,在提高出酒率  同时 ,使酒质得到改善。【壹酒购】