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  • 曲为酒之骨,酱香型白酒是怎样制曲的,它又有何特点?

    发布日期:2021-10-18 14:18 阅读量:762

      对于我们酿酒人而言,“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”是传统酿造的精髓所在。所谓“曲为酒之骨”,也有专家认为‘曲为酒之魂’,我国酒曲又称粗酶制剂,在我们酿酒中起着关键的作用,它兼有糖化和发酵的双重功能。那么我们酱香型白酒制曲工艺又是如何呢?


      酱香型白酒都是使用小麦制曲,称为麦曲,很多人认为“伏曲”质量好。以前都是遵循季节性的“端午制曲”,最近一些酿酒师通过生产实践发现:只要生产设备和操作技术到位,其他季节同样可生产好曲了。想要有好酒,必须要把关好制曲的工艺要点,现在小六为大家介绍一下制曲工艺要点。


      1.原料


      制曲用的小麦原料质量必须要好,要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。同时粉醉要适当,粗粉6%,细粉35%,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜。拌曲用水必须是清洁的,一般用水量是小麦粉量的37%~40%。


      2.踩制曲坯


      踩制曲坯前,要加曲母粉,添加量为3%-5%,有利于提高麦曲的质量。曲坯较大,中部凸起,称为包包曲。在酱香酒核心产区的茅台镇,每年端午时节开始制作酒曲,相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧?过去是人工踩曲,要求曲坯平整光滑,以四周紧中心较松为宜。现在也开始改为机械制曲了,这样省时省力,缺点就是提浆效果比较差,四周松紧度较松,因此很多一些传统酒企还是坚持传统工艺去“踩曲”。


      3.人房培养


      曲坯“收汗”后,放入曲房培养,这要掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热,在培养6~7天后,品温就上升至61-64℃,即进行第一次翻曲,此时可闻到轻微的曲香和酱香;再经8~10天,品温又复上升,则进行第二次翻曲,曲坯香气要比第一次曲浓些,并有酱香。大约经过40天才可以出房。


      4.入库贮存


      干曲坏放置8-10天,待水分降至15%以下,运至曲库贮存3个月为成品曲,备用。


      酱香型白酒酒曲的特点:好曲为黄褐色,具有浓厚的酱香和曲香:曲块干,表皮薄,无霉臭等气味。


      以细菌为主的传统大曲,制曲过程中芽孢杆菌最多,属高温酒曲,有氨态氮含量高和糖化力低等特点。影响酱香型酒曲药质量的因素甚多,主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当,曲药质量好;反之,曲药质量差。


      酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度,制曲温度高而适当,曲药质量好,反之曲药质量差;曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系,制曲水分重,升温幅度大(与气温、季节有关),反之升温幅度小。总之,要因时因地制宜,调节制曲水分和管理,有效地控制制曲升温幅度,确保曲药质量。


      曲药质量好,产酒酱香突出,风格典型,质量好;曲药质量差,产酒风格不典型,酒质也差。制曲温度达不到65℃以上,曲药酱香、曲香均差。因此,高温制曲是提高香型酒风格质量的基础。


      整个流程下来,制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情,还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好,这有一定的科学道理。【壹酒购】