吕华清，吴春梅，刘娜娜，张晓辉，朱韦，田锐花，毛淑波

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏 宿迁 223800）

摘要：原酒中含有的丰富的有机酸、乳酸乙酯等丰富的水溶性味感物质，对于酒体的味感浓厚度具有很大的贡献作用，应用合理的情况下是一种很好的调味源。但是原酒中含有大量的高级脂肪酸及其乙酯时，会出现表层大量的油花，储存过后会造成原酒带有油脂或哈喇味，不利用应用。本文通过四种不同处理方式（活性炭吸附过滤、玉米淀粉吸附过滤、冷冻过滤、硅藻土吸附过滤）的对比，得出在-2.5℃下冷冻过滤方式最为佳前处理方式，其在最大程度保留风味成分的同时，可以减少对后期勾调的不利影响，为酒体设计应用提供理论指导和技术支撑。

关键词：原酒；活性炭；硅藻土；玉米淀粉；冷冻

Study on the influence of different treatment methods on flavor substances of the  strong-flavor original liquor

LV Huaqing ,Wu Chunmei,Liu Nana ,Zhang Xiaohui,Zhu Wei,Tianruihua,Mao Shubo

（Jiangsu Yanghe distillery Co. Ltd., Suqian, Jiangsu 223800）

Abstract:The rich water-soluble taste substances such as organic acids and ethyl lactate contained in the original wine have a great contribution to the taste thickness of the wine , and are a good source of seasoning when applied reasonably. However, when the original wine contains a large number of higher fatty acids and their ethyl esters, there will be a large amount of oil on the surface, which will cause the original wine to have a grease or harrah flavor after storage, and it will not be used. Through the comparison of four different treatment methods (activated carbon adsorption filtration, corn starch adsorption filtration, freeze filtration, diatomaceous earth adsorption filtration), it is concluded that the freezing filtration method at -2.5 °C is the best pretreatment method, which can reduce the adverse impact on the later hooking while retaining the flavor components to the greatest extent, and provide theoretical guidance and technical support for the design and application of wine.

Key words: Wine tail; Activated carbon; Diatomite; Corn starch; freezing

随着人们消费水平的提高，消费者对绵柔品质的需求越来越多元化，需要我们在酒体设计中不断实现我们的绵柔品质从真绵柔、更绵柔向最绵柔迈进。绵柔型白酒以绵柔口感著称，而影响白酒口感往往与白酒的香味物质含量和比例有关，尤其是与味感相关的水溶性物质。因此我们在酒体设计中要多寻找和应用这类水溶性物质含量丰富的个性原酒和调味酒，来提升我们的绵柔口感。白酒原酒中含有丰富的有机酸类、高沸点酯类等风味物质，对于白酒的味感提升明显，经过长时间储存[原载于中国白酒杂志202205期|新酿酒公众号]也常常可以作于调味酒，但是部分原酒由于接选方式不合理，往往杂醇油含量高，香气欠纯正、带有油稍子味，入口以后涩感、杂味突出，导致在酒体设计中应用很少。为了充分利用好原酒中丰富的水溶性物质等香味物质，需要探索其最佳过滤处理方式，以不断提升在酒体设计中的应用价值。

1. 实验材料

表1 实验材料表

2. 检测仪器及条件

2.1 试验仪器

岛津GC2030，配有FID检测器，气相色谱柱为Agilent 50*0.25*0.2；

岛津20A，液相色谱柱为Waters C18 5μm；

2.2 试验条件

气相升温程序：初始温度35℃，保持4min，以6℃/min升至60℃，保持3min，以4.5℃/min升至80℃，保持1min， 以12.5℃/min升至180℃，保持1min，分流进样；

液相进样条件：柱温35℃，溶剂5%[原载于中国白酒杂志202205期|新酿酒公众号]甲醇+95%磷酸二氢钾溶液，PH为2.4，流速1mL/min。  

3. 不同处理方式分析

3.1 不同处理方式下的外观及感官对比

表2 不同处理方式下的感官对比

由表2可以看出，通过对四种处理方式的感官对比分析，我们发现随着活性炭添加量、冷冻温度、玉米淀粉添加量的增加以及硅藻土过滤流速的降低，都会造成酒体口感浓厚度的降低，变为的单一的酸涩感，后尾爽度不足，香气杂香容易跳出，其中，冷冻处理的整体效果要优于其他三种处理方式，而且冷冻温度在-2.5℃时，无论是酒体的清澈度还是绵甜感、味感丰满度的保持效果都比较好。

3.2不同处理方式下的理化对比

表3 不同处理方式下的理化对比

由表3可以看出，通过理化分析，活性炭处理对总酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯成分含量的损失影响较大。冷冻过滤对总酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯损失影响较小（平均损失分别为1.22%、3.30%、5.84%），对己酸乙酯损失影响较大（平均损失19.99%），玉米淀粉吸附处理对总酸、乳酸乙酯损失影响大，对乙酸乙酯和己酸乙酯损失影响相对小一点，硅藻土处理对总酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯[原载于中国白酒杂志202205期|新酿酒公众号]成分含量的损失影响较小。总的来说，硅藻土及冷冻处理更有利于保持味感丰富物质。

表4 不同温度冷冻过滤处理后的理化对比

通过表4可以看出，0℃、-2.5℃条件下冷冻过滤后，各项风味指标相对较好。

4. 总结

从油花处理的效果、酒体的感官品评和理化分析以及实际操作和相关的食品安全问题进行全面的综合分析，对上述四种的处理方式的优缺点进行对比分析如下：

表5 不同处理方式下的综合对比

通过综合考虑因此我们建议采用冷冻过滤方式进行前处理，通过口感和理化分析冷冻温度为-2.5℃处理效果最佳，感官上香气纯正，入口绵甜，味感比较丰满，后尾爽净，指标上损失总酸1.5%、乳酸乙酯3.1%、己酸乙酯11.8%、乙酸乙酯1.1%。本文通过对原酒[原载于中国白酒杂志202205期|新酿酒公众号]处理方式的研究，为酒体设计应用提供了重要的理论依据和技术支撑，实现调味资源的多样化，原酒资源利用最大化，对实现未来产品品质满足多元化的需求具有重要的意义。