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  • 酱酒的高温大曲是如何炼成的?

    发布日期:2024-05-05 13:08 阅读量:206

    大曲是酱酒的调味之魂,从一粒小麦到一块酒曲,粮食的千般变化成就了美酒的不同风味。正宗的大曲坤沙酱酒最讲究工艺的考究,小小的细微变化都能改变白酒的味道,最具标志性的就是高温制曲。


    如何制曲?


    制曲的整体过程分为以下几个步骤:精选小麦、粉碎拌曲、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、高温培养、拆曲入库、磨粉待用。整套完整的工序都必须采用人工制曲法,尤其是踩曲这个环节。


    一块上好的曲胚必须在13到14厘米之间,呈四边紧、中间松的龟背形状,表面光滑,没有裂纹,没有干粉。这种形状的酒曲有利于好氧微生物与空气进行交流,促进生长和繁殖。另外,在摊凉过程中,这种曲块的“收汗”效果好,且不易松散。而机器制成的曲块过于紧实,堵住了微生物的活动空间,影响发酵的效果。


    在曲坯仓库里,一排排曲块横竖摆放着。当曲芯的温度达60℃以上时,工人们就会进行第一次翻曲,一周后再重复翻曲。两次翻仓,可以调解曲坯的温度和湿度,促进微生物繁殖,让曲坯充分地进行发酵。


    高温工艺对酒曲的影响


    酱酒的香气非常丰富,包括粮香、窖香、焦香、糊香、花香、果香、蜜香、醇香等风味,而高温制曲就是为了获得醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等生香物质,促进酱酒更好地产香。


    加速生化反应:在高温的环境下,曲块中的糖分、蛋白质、氨基酸等各种物质会进行生化反应,生成众多的生香成分。同时,在反应的过程中,糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物会逐渐产生,这些物质都是决定酱酒香气的重要成分。


    筛选酿酒微生物:当温度逐渐升高,曲块内的微生物被筛选出来,生香类的细菌最多,其次是起糖化作用的酶类,具有发酵作用的酵母菌含量最少。这些微生物聚集在一起,形成了特定的微生物体系,能起到生香的作用。


    生成氨基酸:高温大曲具有很强的蛋白质分解能力,蛋白质在蛋白酶的作用下,会被分解成氨基酸。当曲块中的游离氨基酸含量增加,在发酵过程中生成的酮酸就会越多,进一步产生的羰基类化合物以及高级醇等呈香物质也就越多。


    酱酒的酒曲为什么只能是高温大曲?


    一般来说,酱香型白酒所使用的酒曲必须是百分百的高温大曲,而浓酱兼香则是80%高温大曲+20%低温大曲,浓香型白酒、清香型白酒的酒曲所需要的温度逐次递减。


    在高温制曲、高温堆积、高温发酵的“三高”工艺中,酿酒微生物会形成耐高温、耐高浓度乙醇、耐酸度的特性,这些特性会使酒曲的生香功能更为突出,风味层次更加丰富。换句话说,高温大曲能够赋予白酒更为醇厚浓郁的“陈味”,以初步确定酒体的香型,这就是为什么正宗的大曲坤沙酱酒都只能用高温大曲进行酿造。


    只有恪守最严格的工艺要求,才能酿出让消费者满意的酱酒。东方国宾酒业遵天时,守匠艺,每年都在端午时节制曲,全程采用高温工艺,严把质量关,以最优质的高温大曲酝酿最醇厚的酱香。