川酒历史悠久，是中国浓香型白酒的发源地。四川气候温和湿润，适于酿酒微生物繁衍，其地产原料适于酿酒，并拥有特有的百年老窖。川酒采用固态混蒸续糟发酵法酿制而成，由于制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成分的差异，川酒各具特点，其香气、口味各有不同。

　　川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并不断创新和发展，是中国浓香型白酒的发源地。第五届全国评（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）酒会评出的１７个名白酒中，浓香型占９个，川酒就占５个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个世纪，川酒的查定总结和科学研究，推动了全国浓香型白酒的发展和技术进步。

　　１９９６年１２月，中华人民共和国国务院在我国历史上第一次把一群古老的酿酒发酵地———泸州老窖窖池，列为全国重点文物保护单位，４口始建于明代万历年间（公元１５７３年）的老窖窖池，历４００余载寒暑而完好无损。国务院文物专家委员会呈国务院报批的鉴定书中写道：“泸州老窖特曲（大曲）老窖池，是我国保存最好、持续使用时间最长的酒窖池。其生产仍保持了传统工艺、以粮糟拌曲在该窖池发酵烤出的酒，酒质特好，成为中国浓香型大曲酒的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属文物保护单位中的缺类”，是“文物保护工作的一项重要突破”。泸州老窖窖（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）池当之无愧地享有“中国第一窖”之誉［２］。泸州老窖拥有百年以上窖池１６００余口被列为省级重点文物，堪称全国浓香型酒厂之最。

　　宜宾五粮液酒厂城区车间，拥有众多老窖，是该厂前身“利川永”、“长发升”、“德盛福”、“张万和”等作坊遗留下来的古老窖池。坐落在宜宾市顺河街、长春街之间的五粮液酒厂顺字小组，还具有典型明代建筑风格的“长发升”作坊，古朴、典雅的明初的画栋雕梁，古老的土灶、天锅、木甑、石碾、石磨等遗留下来。“六百年窖池活性窖泥”作为故宫博物院永久收藏，充分展示出川酒的悠久历史、五粮液优美酒质的由来。这种老窖，只要用手指在窖泥上摸一下，沾在手上的微量窖泥，就会留下扑鼻醉人的浓郁芳香，经久不散。

　　据《全兴大曲酒史话》载［４］：最能反映成都古代酿酒工业发展的记载，要数在成都地区大量出土的东汉画像砖。其中“酿酒”、“酒肆”、“宴饮”等画像砖，不仅反映当时绘画、雕刻等艺术的宝贵文物，同时也是研究成都酒文化史的宝贵资料。从第一块汉砖（《酿酒图》），可清楚地看到，当时成都酿酒生产已趋完备和系统，出现了生产流程中的分工和配合：画面上左手扶着酿缸上大圆锅的妇人，右手正在搅动着锅内的冷却水，这个圆锅，酒厂俗称“天锅”；缸右的那位男子的任务是烧火为缸加温；酒槽左端的那位男子则神情专注地观察接酒的过程，并把握接酒的质量。槽前那３根正对着尖底酒坛的椭圆小口的管子，就是用以接酒的“明流子”（牛尾巴）。冷却槽前并列着３只小酒坛，用以承接不同质量的酒。画面下方肩挑两桶的当（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）是糟坊中负责供水的人员。除了生产人员外，那画面上方还有一人正推着独轮车（鸡公车）往外送酒，他是糟坊中负责运输和推销的能手。

　　第二块汉砖（《酒肆图》）向人们展现了当时酒的贸易场景：铺面临街，酒坛累累，柜台内站着酒店的主人，他正在应酬台前沽酒的客人。左上方另有两位饮客正朝酒店缓缓踱来。左下方那辆鸡公车，则与《酿酒图》相呼应，俨然是从后面作坊运酒出来。显示出当时成都酒坊“前店后坊”的真实写照。这两块画砖描述的酿酒与卖酒，从后来发掘的“水井坊”遗址，得到充分的佐证。

　　水井坊位于成都老东门大桥外，一直是全兴大曲的生产场地，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。

　　个晾堂。独特的斗檐房顶有利于摊凉时蒸汽散发。有酒窖８口，炉灶４座，灰坑４个。并出土大量的陶瓷酒具和用具。水井坊是一处前店后坊的综合经营场所，集生产和销售为一体。国内外著名专家、学者对水井街酒坊遗址考古成果和重要价值予以高度评价：水井街酒坊遗址是我国目前首例经科学发掘的古代白酒酿造作坊遗址，上溯明代，下至当今，连续五六百年未间断生产，堪称中国白酒第一坊，是一部无字史书。水井街酒坊遗址的发掘填补了我国酒坊遗迹专题的考古发掘空白。

　　绵竹剑南春天益老号酒坊遗址是继成都水井坊遗址和江西李渡烧酒作坊遗址之后，我国发现的又一处大型酒坊遗址，其生产规模之大、工艺要素之完整、保存之全国十大考古新发完整在全（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）国均属罕见。获２００４年“全国重点文物保护单位”。

　　元到清代康熙年间，是据《剑南春史话》载：从金、绵竹酒史的重要发展阶段。拥有“烧春”、“蜜酒”、“鹅黄”的绵竹酒，数百年中经历了酿酒技艺的变化，到清代康熙年间，绵竹人在原有白酒的基础上，酿造出“剑南春”—绵竹大曲。绵竹大曲，又称“清露大曲”。《绵的前身——竹县志》载：“大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露”。绵竹大曲的出现，绵竹境内相继开办了成百家曲酒作坊，以“朱、杨、白、赵”四姓酿酒之家为代表，尤以“朱天益作坊”驰名。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒街坊区，北起春溢街口，南至王麻巷口，南北长２６０ｍ，东西宽２４０ｍ，分布面积约６２０００ｍ２。从遗址的发掘中清理出一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹，光是酒窖就分为７组２６口，大的酒窖有２ｍ深，窖底的黄泥已变成灰白，千年的酒香扑鼻而来。除了酒窖，包括水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设备、粮仓和墙基一应俱全，展现了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏的酿酒全过程。而且古代街坊酒肆布局规模也生动地展现出来。在“天益老号”的遗址考古发掘中，考古专家发现南齐纪年间的砖一件，砖长３１ｃｍ，宽１９ｃｍ，厚５．５ｃｍ，色青灰，基本完整，中部有竖行铭文“永明五年”４个字。同时还出土了青釉盘口壶一件，完好，是东晋时期的酒具。该发掘报告明确称：天益老号作坊的地下酿酒窖池建造年代不晚于南齐永明五年（４８１年），距今已有１５００多年。

　　沱牌曲酒的所在地射洪县，与我省其他名酒一样，酿酒历史悠久。唐代即有“射洪春酒”。宋代，射洪、通泉二县春酒酿制业兴盛，酢坊二百余家［６］。太平天国年间，春酒作坊改进传统工艺，用多种谷物混合酿酒，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”，酿成“大酒”。与泸州当时的酿酒相似。明嘉靖四十至四十一年（１５６１～１５６２年），县人谢东山（嘉（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）靖二十年进士，历任兵部主事，右佥都御史）利用

　　２０００年被国家文物局评为１９９９年度全国十大考古发现之一。２００１年６月由国务院公布为全国重点文物保护单位。

　　２地域特色

　　川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧

　　密联系，不可复制。近一二十年，北方有些厂为了发展和提高自身的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，非人力所能及。北方一些著名企业在半个世纪前就已派员入川取经，川酒人毫无保留地传授技艺，返回后经多方努力，结合本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。

　　２．１气候温和湿润适于酿酒微生物繁衍

　　“天府之国”地处中纬度地带，属于亚热带季风气

　　候，空气温和湿润，日照量少。长年温差不大，极适于酿酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，数量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型优质酒提供足够的“动力”。由于气候温和湿润，窖泥保水良好，不会出现北方常见的“缺水、老化”现象，为浓香型酒生产提供良好的“基础”。

　　２．２地产原料适于酿酒

　　四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱（红粮）。

　　３精湛的酿酒传统技艺

　　四川浓香型白酒传统工艺采用固态混蒸续糟发酵

　　此地产的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）高粱。川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面呈猪油色，并有黄、红斑点，具特殊的曲香。

　　“水是酒的血”，四川水质优良。以泸州龙泉井水为例：无色透明，微甜，呈微酸性，矿物质含量适宜，有利于酿酒微生物的生长繁殖。宜宾、绵竹、沱牌、水井坊历史上都用泉水酿酒，以致酒质优美。

　　法酿制。酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌和润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环往复。泸州老窖酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国是最早的范例，被列为国家非物质文化遗产。早在１９５３年，东北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学习、访问取经。１９５７年１０月国务院指示要“提高名酒质量”，食品工业部委托四川省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及宜宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业出版社于１９５９（原载于《中国白酒》杂志2017年第五期）年正式出版发行，这是我国第一本关于浓香型曲酒酿造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺的操作，做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。【壹酒购】