高粱酒传统整粒固态酿酒步骤高粱发酵

发布日期：2018-05-21 10:28 阅读量：110

　　高粱酒的历史历来悠久，我们中国国酒——茅台原料也是高粱，中国高粱酒的消费人群相对两广的米酒几乎占了整个中国。经常有酿友问中国传统的整粒高粱酒如何制作。

　　清洗、泡粮

　　用自水冲去粮食上的灰渣和酸水，然后将高粱放入水温在80℃以上的水中，进行泡粮。冬天12小时以上，夏天8小时左右。

　　初蒸+焖粮

　　将泡好的高粱沥干后装入酿酒设备的料桶中进行初蒸，从园汽起算初蒸17-26分钟。然后加入闷粮水（建议70℃以上热水)，水位超过粮面5-15公分，闷粮20-45分钟，粮食裂口率80-93％，粮食熟透心84-92％，放出闷粮水，熟粮所含水份为52-67%。

　　糊化

　　采用大汽或大火糊化，园汽盖好甑盖，大火复蒸45-75分钟，敞盖5-18分钟，冲去阳水。

　　出甑摊凉

　　把蒸熟的粮食从固态酿酒设备侧开口料桶中取出，进行摊凉

　　高产酒曲

　　当蒸好的高粱温度降低至33-36℃时，按0.5%的比例加入产酒曲，搅拌均匀，拌曲完成后料温控制在30度左右为佳。

　　培菌糖化

　　将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将熟粮糟按温差依次入窖刮平踩紧，入窖培菌温度24-26℃。

　　入缸入窖发酵

　　入缸或入窖池发酵，一定要密封好哦。大型酒厂窖池采用窖泥专封面薄膜密封。

　　蒸酒烤酒

　　将发酵好的高粱酒醅装入酿酒设备的料桶中进行蒸馏、分段、分层摘酒，按质、分段、分层并坛储存。

　　存放陈化

　　陈酿时建议选择50度以上的高粱酒进行陈化。陈化年份越年，口感越好，但一定要记得密封哦，不然不是越来越好而是直接坏掉。【壹酒购】

瓶盖