建国以来我国白酒的产量与质量有了很大的发展与提高。对于这一传统产品，随着生产技术不断科学总结、不断创新，取得了可喜的进步与成就。由老前辈周恒刚先生倡导与组织、中国酿酒工业协会白酒分会汇编的《五十年白酒生产技术发展纪实》一书最近与读者见面[１]。笔者根据编写要求虽然承担了除试点以外的科研工作的学习与回顾，但由于时间紧，加之资料收集不全，遗漏及不妥之处在所难免。同时在学习与重温推动白酒生产技术发展的历次试点与评酒工作中受益匪浅。尤其是老前辈周恒刚先生、秦含章先生、熊子书先生当年组织的烟台、周口、茅台以及汾酒等试点成果，不仅为推动白酒工业生产技术改革的进程做出了巨大的贡献，而且使我们从中学习到前辈老专家的理论联系实际、实事求是的科学态度，严谨的工作方法，艰苦奋斗、敬业爱业的精神。现将个人的学习心得体会整理如后。

　　综观５０年来的发展历程也就是一部白酒生产科技发展史。从抓产量到提高质量的两个时期；创建并发展了先进的麸曲法和液态发酵法两种新工艺；开发出利国利民的低度白酒新产品。

　　１以节约粮食、提高出酒率为中心的技术革新时期

　　１．１烟台酿酒操作法[２]

　　白酒工业除了为国家积累资金，满足人民生活需要外，还负有采用先进技术节约粮食的责任。根据当时形势，粮食是国家的宝中之宝，因此节粮就成为行业中迫切需要解决的头等大事。１９５５年原中央地方工业部组织了百余酿酒技术人员、干部到山东省烟台酒厂，采取以点到面的工作方法进行试点，总结其先进经验。烟台操作法的精神实质是“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”。也就是选用糖化力较高的黄曲霉菌与发酵力较强的酵母菌，以纯培养菌种替代传统的糖化发酵力低的自然培养大曲作为酿酒用的糖化发酵剂，酿酒工艺采用低温入池发酵，品温升至顶点即蒸馏取酒。这一工艺比原大曲酒工艺的出酒率有了较大的提高。烟台酿酒操作法向全国推广应用后，１９５６年节约粮食１２５０００ｔ。

　　７年后，在全国各白酒厂推广应用的基础上，中央轻工业部于１９６３年又组织有关单位对该法进行了第二次试点，使其更臻完善，定名为“烟台酿制白酒操作法”。其基本精神改为“麸曲，酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。通过试验对比提出了将黄曲霉改为黑曲霉７０％、黄曲霉３０％，分别培养混合使用（推广后生产厂均以黑曲霉代替了黄曲霉）；推荐用南阳酵母菌，其发酵力高。在酿酒工艺中增加了合理配料这一重要的发酵基础条件以保证糖化发酵的顺利进行，获得良好的出酒率。试点后在全国白酒厂进行推广应用，一般出酒率又提高了３％～５％。

　　在推广烟台操作法的同时，１９５７年对河北省涿县的生产管理经验，周恒刚先生做了高度概括，即“稳、准、细、净”。它是实施烟台操作法的重要保证。

　　在我国北方地区，传统白酒生产以大曲酒为主，１９５５年采用了麸曲法的技术改造，为国家节约了大量的粮食，取得了显著的成效。并且由此而培育了一个新酒种，以北京二锅头为代表，产品质量更臻完善，深受消费者的青睐。

　　１．２四川糯高粱小曲酒操作法

　　在我国南方地区，大多采用小曲为糖化发酵剂。１９５７年中央食品工业部组织了百余名工程技术人员在四川永川酒厂进行试点，将李友澄的“匀、透、适”操作法及冉启才的闷水操作法先进经验进行总结，对提高小曲酒的生产技术和出酒率起到了重要作用。试点组的淀粉出酒率高达８１．９５％。并编写了“四川糯高粱小曲酒操作法”。至１９６５年，四川省酒类专卖局又在永川酒厂组织了二次试点，对固态发酵小曲酒操作法进行了修订，编写了“四川小曲酒操作工艺及检验方法”。

　　小曲中主要微生物为根霉、毛霉和酵母。在制曲配料中沿用了添加数量众多的中草药，少则几种，多者达近百种，因地而异。原料主要为大米。早先的研究显示，对微生物的生长有利也有弊。１９５９年，四川省在永川酒厂进行无药糠曲的研究获得成功，总结出“二准、一匀、三不可”的操作法。经酿酒生产试验，出酒率，高粱为５６％，玉米５３．２３％～５４．４３％（以５７度酒计）。随后在本省组织推广应用，年节约大米８０００ｔ以上、中草药１５００ｔ以上，降低成本５％。

　　１９５６年，中科院微生物所乐爱华、方心芳先生从全国各地收集了１３７个大曲和小曲样品，从中分离筛选出３．８５１，３．８８６，３．８５２，３．８６７及３．８６８５株优良的根霉菌株，为小曲的纯种化作出了贡献。１９６３年，贵州轻工业科学研究所研究成功以麸皮根霉酒曲替代传统的自然培养小曲，很快在云、贵、川及两广、两湖等省区推广，并沿用至今，使小曲走向了纯菌种培养。这对稳定小曲质量提高出酒率起到了保证作用。

　　１．３代用料酿酒

　　为了节约工业用粮，除了对大曲、小曲酒生产工艺的技术改造外，开辟酿酒用原料的新资源是一条重要途径。在２０世纪６０年代，各地在利用非粮代用原料方面成效显著。主要的有瓜干、橡子、高粱糠、木薯、金刚刺等２０余种。上述烟台试点就体现了这一精神，酿酒操作法除高粱、玉米制酒总结外，重点介绍了甘薯干及高粱糠制酒操作法。甘薯干的主产区在山东、安徽和江苏北部。继烟台试点后，原中央食品工业部就提高瓜干酒质量在南京金陵酒厂组织了有关省的技术人员进行了试点，提出了一些生产技术措施。１９６４年，中央轻工业部再次在安徽合肥酒厂组织试点，总结了清蒸配醅操作法，以减轻成品酒中的瓜干味，提高出酒率。

　　野生植物橡子产量较大。１９５７年，原中央食品工业部组织全国１１省市酿酒技术人员在河南省周口酒厂进行试点。通过试验选出了适宜于橡子原料的黑曲霉及酵母菌，制订了橡子酿制白酒操作法。淀粉出酒率稳定在６９．３８％以上。若与薯干混合发酵，出酒率比两者分别单烧为高。周口试点对麸曲法白酒推广黑曲替代黄曲，采用添加酒糟制麸曲配料和选育酵母以提高出酒率都有指导作用。

　　此外，湖南常德酒厂采用金刚刺原料，广西以木薯为原料，广东顺德酒厂用龙眼核为原料，酿制白酒等都取得了成效。

　　１．４糖化发酵剂商品化生产的兴起

　　白酒生产量大面广，在２０世纪５０～６０年代，国内生产厂都以中、小企业为主，采用纯菌种培养技术替代传统的自然培养，由于糖化发酵力的提高，必然导致出酒率的增长，节约粮食。但若菌种培养技术掌握不当，则效果适得其反。因此在推广这项先进经验时，有的省区采用了在技术条件较好的省级研究所建立曲种站，集中培养原菌种或扩大培养，负责供应各酒厂使用。如贵州轻工所生产的根霉曲，内蒙轻工所曲种站的建立，取得了良好的效果。与此同时，新兴的酶制剂工业也应运而生。江苏无锡酒厂在２０世纪６０年代中期，率先改为无锡酶制剂厂，生产的糖化酶供应全国白酒及酒精厂使用。至２０世纪９０年代初，湖北宜昌酵母基地又成功地推出了活性干酵母，并先后５次组织白酒厂进行经验交流及论文评奖活动。他们为白酒工业的节粮降耗技术改革起到了积极的推动作用。

　　１．５固态发酵白酒生产机械化

　　传统的白酒生产设备十分简陋，生产规模小，从原料到成品都是手工操作。经过半个世纪的改造，至今有了较大的变化，其中在生产厂一般采用的主要设备大体上有：原料粮食粉碎、集尘；改天锅为冷却器；锅炉供汽及软水处理；米酒生产的连续蒸饭机；麸曲通风培养槽；大曲踩曲成型机；酿酒车间的扬米查机；通风凉米查设备；吊车抓斗出池或出甑机；大容器贮酒罐；灌装成品设备等。在机械化的过程中，只有蒸馏设备必须保持手工装甑间隙蒸馏，不能轻易变动。

　　综上所述，这一时期大体上是１９５５～１９６６年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺；并努力进行生产设备变手工为机械化的工作，取得了丰硕的成果。

　　２从科学地总结传统工艺入手，以质量为中心的技术革新时期

　　２．１茅台、汾酒试点

　　１９６３年全国第二届评酒会后，中央轻工业部于１９６４年对茅台酒及汾酒２个国家名酒围绕产品质量总结传统生产工艺组织了试点。前者以轻工业部食品局周恒刚工程师为首，抽调辽宁、黑龙江、河北、河南、天津有关人员２２名以及贵州省轻工科研所全体人员及董酒厂２名技术人员共同组成试点组。后者以轻工业部发酵所秦含章所长为首，抽调部发酵所熊子书工程师、山西省轻化所３５人以及无锡轻工业学院师生１７人组成试点组。这样两支技术上的精兵强将在全国拉开了科学地总结传统生产工艺的序幕。１９６５年５月一起进行了鉴定，硕果累累。

　　２．１．１茅台试点的主要成果

　　２．１．１．１肯定了“重阳下沙、端阳丢糟、伏天踩曲”生产安排的合理性。茅台酒体是以酱香、醇甜、窖底香３种典型体构成。

　　２．１．１．２茅台的高温大曲经测定细菌占１００％，实际上是细菌曲。而酿酒中的独特堆积工序网罗了大量酵母菌，入窖时酵母菌已占总菌数的９２％～９８％，故堆积有二次制曲之称。这是茅台微生物特征所在。

　　根据试点对茅台窖底香及几种浓香型国家名酒香味成分的测定，首先发现己酸乙酯是浓香型的主体香气。为追朔其来源从窖泥及茅台酒厂场地土塘中分离出鼓锤状梭菌即己酸菌，并进行了一些试验。从而为以后揭开浓香型老窖之谜打开了缺口。

　　２．１．１．３开创了对白酒香味成分剖析的探讨，应用纸色谱定性检出了５０种成分。并就高粱单宁及酚类化合物进行了试验，指出发酵生成的４－乙基愈创木酚是茅台酒的重要香气组成成分，可能和主体香有关。

　　２．１．１．４改革传统的蒸馏冷却器天锅为直管式冷却器；将酒糟以黑曲为糖化剂再发酵增产白酒等技术措施，在实际生产中起到了明显的效益。

　　２．１．２汾酒试点的主要成果

　　通过跟班操作、现场查定、科学试验、反复论证等方式，将历来口授心传的传统操作经验整理总结成汾酒酿酒操作法。

　　２．１．２．１伏曲生产写实：初步明确了提高伏曲质量必须掌握好“潮火”和“后火”２个生产工序环节。所生产的清茬曲、红心曲和后火曲３个品种其酶活性各有所长。清茬曲的液化、糖化、蛋白分解酶活性高，后火曲发酵力最高。３种大曲酿酒试验结果以分别制曲、混合使用为好。其比例，清茬∶后火∶红心曲为３∶４∶３。伏曲贮存中有些微生物逐渐死亡，酶活和发酵力都有降低，故以３个月内为宜。写实提高了制曲技术水平，保证了大曲质量。

　　２．１．２．２汾酒酿造生产写实：通过原粮粉碎度、润糁、蒸糁条件、入缸发酵条件以及酒头酒尾回收等工序查定；实测了发酵过程中微生物的消长和物质的变化规律，为较科学地控制汾酒生产操作提供了依据，从而制订了汾酒传统操作法。

　　２．１．２．３为了研究和鉴定汾酒的质量，建立了汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析法和汾酒质量标准。特别是采用纸色谱结合化学分析鉴定出汾酒香气成分６０余种，首次明确提出了乙酸乙酯为清香型汾酒的主体香气成分。

　　２．１．２．４将本厂的酒头、酒尾集中蒸馏成酒精改为车间班组回底锅蒸酒回收；加浆用软化水，避免产生白色絮状沉淀；酒瓶用软木塞，因木塞中含有单宁，解决了使用铁盖汾酒中产生蓝黑色沉淀的质量问题等，为实际生产起到了保质增产的效果。

　　２．２化学分析检测

　　２．２．１常规分析

　　白酒原辅料、中间品及成品酒的分析工作大体上可分为两个阶段。２０世纪５０～６０年代前期，是常规化学分析时期。在这一期间特别是１９５５年烟台操作法总结时所建立的酿酒中间品分析方法，对于掌握酿酒发酵规律起到了极为重要的指导作用。内蒙古轻工科学研究所围绕生产所需，开展了卓有成效的分析方法研究，对于各个项目的操作条件掌握机理提出了科学依据，使分析结果的正确性有了保证。他们先后进行了麸皮中淀粉测定方法的研究，校准斐林液浓度的试验，酸解法测定可溶性无氮物试验，曲子糖化力测定的试验。在成品酒测定方面对于糠醛、总醛、杂醇油、甲醇及铅等项目都有专题试验报告。

　　２．２．２色谱分析技术

　　在２０世纪６０年代以前，由于受分析手段所限，都采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇、杂醇油等成分。对于这些组成白酒香气成分不能细分，因此人们对白酒的风味质量无从认识。随着分析技术的进步，１９６０年后，国内对白酒香气成分的剖析研究应用色谱分析技术逐步得以开展。历经纸色谱、柱色谱、薄层色谱直到气相色谱法，从对香气成分的定性到定量。将白酒中含量占２％左右的数量众多的香气成分加以分离鉴定，至今已发现各种香气成分约３４２种，其中定量检出１８０余种。它们分别为醇类３６种、酯类９９种、酸类５５种、羰基化合物２０种、缩醛３７种，芳香族化合物２６种、含氮化合物３８种、呋喃化合物７种、含硫化合物６种、醚类１４种、芳香烃类１种，其他３种。其中含量高的有每１００ｍｌ几百毫克，低的到ｐｐｂ级。

　　色谱分析法的应用先前仅局限于有条件的科学研究所、大专院校以及试点单位。２０世纪７０年代中期，内蒙古轻工科学研究所曾祖训等研究成功适用于生产厂的白酒中酸类及醇、醛、酯类的气相色谱分析法以后，中央轻工业部在１９７９～１９８３年于江苏省洋河酒厂先后举办了３期全国性的技术培训班，推广应用到生产厂，随后各有关省也积极组织推广学习。培养了大量技术人才，至今在各白酒厂已经普及，成为检测产品质量的必备手段。在此基础上，一些有条件的单位自２０世纪８０年代开始又开展了毛细管色谱分析和色谱、质谱联用技术，深入剖析白酒香气成分的研究，又发现了一些香型酒的特征性成分。

　　色谱分析的应用极大地促进了白酒生产技术的发展，明确了我国白酒的香气特征；为划分香型奠定了科学依据；认识到细菌发酵在白酒酿造中的重要作用以及加速推动了新型白酒的发展。

　　２．２．３主要发酵微生物的分离与应用

　　２．２．３．１己酸菌

　　茅台试点发现己酸乙酯是浓香型大曲酒的主体香气成分以后，由于浓香型酒在名优质白酒中所占比例较大，其香气浓郁深受消费者喜爱。但对其几十年以上的“老窖”才能获得好产品又望尘莫及。追朔其来源系土壤中己酸菌所为。试点因文化大革命而中断工作。１９７５年内蒙古轻工科学研究所又开始从四川、江苏、河北的几个名优质酒厂采集老窖泥等样品进行了己酸菌的分离。由五粮液酒厂窖泥中分离到的己酸菌，编号为内蒙３０＃，产己酸最高可达０．７％以上。并对其适宜培养基、培养条件、大罐培养、采用铜盐快速测定己酸以及己酸酯化与应用于液态、固态发酵工艺、人工培养窖泥等方面进行了广泛的研究，直至今日各地相继深入研究，获得了不少成果。中科院成都生物研究所吴衍庸等对四川名优质酒厂的窖泥微生物测定，发现己酸菌和甲烷菌在厌氧环境下存在着“种间氢转移”关系[３]。当有甲烷菌时己酸菌生长活菌数增加，两者共存混合发酵，产己酸比对照增加８．６９％。华南理工大学吴水清等研究了不同有机酸、醇类为底物时己酸菌的代谢特征[４]。天津轻工业学院程志娟等报道了己酸菌的固定化技术[５]。

　　己酸菌在浓香型白酒生产上的应用主要有人工窖泥的培养，酯化液的制备以及固态发酵酒醅中合理添加等，增加了成品酒中己酸乙酯的含量，使风味质量得到提高。随着人工培养窖泥的应用出现的窖泥老化问题，经测定乳酸铁及乳酸钙是主成分，两者对己酸菌均有较强的抑制作用，并相应提出了养窖和“修复”的措施。

　　２．２．３．２红曲霉

　　“增己降乳”（指增加己酸乙酯降低乳酸乙酯）曾经是提高浓香型白酒质量的主攻目标。己酸菌产生的己酸只是在发酵过程中形成乙酯的基质物质。究竟由谁来进一步完成这一生化反应？人们目前习惯称的酯化菌，它不是微生物分类学上的名称，而是体现具有酸、醇进行酯化这一特殊功能的微生物统称。它在细菌、霉菌及酵母菌中均有存在。２０世纪７０年代有的酒厂将黄水、尾酒加大曲（也有再加窖泥）发酵成“酯化液”经蒸馏于酒中增加了香味，提高了质量。１９７５年内蒙古轻工科学研究所在提高液态发酵白酒质量研究过程中发现酵母菌与ＵＶ－１１麸曲在不同条件下均有使己酸酯化成己酸乙酯的功能。

　　１９９３年，中科院成都生物研究所庄名扬等发表了从全兴酒厂生产大曲中分离４株酯化酶产生菌，其中９０５５菌株产酶活性最高。初步研究了该菌的产酶条件，经试验选择了酯化酶催化作用的最佳条件。将粗制酶应用于全兴大曲酒的酿酒发酵试验，结果４０ｄ发酵的白酒中己酸乙酯含量高于对照６０ｄ发酵，双轮底酒含量高达５３７．８ｍｇ／１００ｍｌ[６]。之后有的生产厂将其添加于黄水、尾酒、次品酒的底物中经保温定时发酵得到的酯化液，蒸馏于白酒中，己酸乙酯都有较明显的增加，提高了产品的质量。

　　２．２．３．３生香酵母

　　乙酸乙酯是各种香型白酒中的含量较多的香气组成分之一。特别是汉逊氏酵母属（俗称生香酵母）产乙酸乙酯尤为显著。为了提高白酒质量（主要是麸曲法白酒），１９６４年辽宁省陵川试点姜定国等首先报道了５种生香酵母制优质白酒的试验报告。对其产酯条件和生产应用作了研究。１９６５年内蒙古包头试点以中科院２３００＃菌种做了补充及验证，并采用柱层析鉴定了２３００＃、汾１、１３４３＃、１２７４＃１４种生香酵母所产的酯均为单一的乙酸乙酯。在应用于普通麸曲白酒生产中，可采用固体堆积培养或液体平面培养后在蒸馏时洒在酒醅上以提高成品酒的乙酸乙酯含量。在入窖添加生香酵母，将发酵期延长至２１ｄ，所产白酒的乙酸乙酯增加，乳酸乙酯下降，清香风格明显。并广泛应用于多种香型的麸曲优质白酒中。

　　２．３酿酒工艺

　　２．３．１在化学分析与微生物这两项基础工作技术进步的基础上，各种香型酒传统酿酒工艺的科学总结工作相继开展起来。其中以四川省浓香型白酒为例，围绕提高质量这一中心，重视窖泥微生物的培养；按季节合理调整入窖配料（适当提高酸度、淀粉）；采用翻沙、双轮底发酵；缓慢蒸馏；充分有效地利用黄水；合理贮存、精心勾兑等技术措施，在提高己酸乙酯等香气成分上取得了明显效果。

　　２．３．２自２０世纪６０年代中期至８０年代末，由大曲中分离到的优良菌种，结合各种香型的传统酿酒工艺，创新出了麸曲清香、浓香、酱香及芝麻香型的一批纯菌种培养的麸曲优质白酒。

　　２．３．３小曲酒的技术进步

　　对于小曲酒的技术总结进行得较晚，先前曾误认为小曲酒统属于米香型。１９８２年，广东省佛山市石湾酒厂委托江苏省日用化工研究所金佩璋等共同承担了玉冰烧酒香气成分特征研究课题，才明确该酒种风格完全不同于米香型的缘由。随后经同行专家们对成果的鉴定，确立为豉香型。１９９２年，四川省酒类研究所曾祖训等经实地考察和大量酒样的对比分析，发表了川法小曲酒属小曲清香型白酒的研究报告，为固态发酵的小曲酒正名提供了科学依据。１９９７年又报道了董酒的香气成分研究报告。通过以上各方面的研究，发现小曲酒的发酵形式是最全面的，有固态法的清香型白酒，有半固态法的米香型酒，还有液态法的广东米酒及豉香型玉冰烧酒，更有传统的小曲与大曲相结合的药香型酒。由于发酵形式及工艺不同，风格截然不同。

　　２．４评酒

　　白酒质量的鉴别，除化验其卫生及理化成分指标外，主要是通过人的感觉器官品尝其优劣来确定产品的等级。全国自１９５２年始至１９８９年共举行了５届评酒会，每届按产品质量评出国家名酒及优质酒。同时中央轻工业部、商业部、农业部及各省、市、自治区也举行评酒会，分别产生出一批部优、省优产品。每届评酒会显示了不同历史时期我国白酒生产发展和产品质量的水平；尤其是通过评酒活动体现了国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的导向。同时不同香型、不同酒精度白酒新品种逐届的增多也是科学技术不断进步的结果。４０年来国家名、优质白酒由起初的茅台酒、汾酒、泸州大曲、西凤酒４种名酒发展至１９８９年评酒会后的１７种名酒和５３种优质酒。名、优质白酒的生产遍及我国大部分省、市、自治区，质量和产量都有了大幅度的提高。评酒的标准和方法日臻完善，各级评酒员的队伍有了很大的发展，在生产厂已成为鉴别产品质量的一支重要技术力量。在此基础上经考试选拔出来的国家评酒员成为一支鉴别产品质量的高水平技术队伍。

　　３低度白酒的兴起

　　我国传统的白酒除广东省产的米酒、玉冰烧酒其酒精含量为３０％（ｖ／ｖ）外，绝大部分的产品都在５０％～６５％（ｖ／ｖ）之间。国家从既有利于人民健康又能降低单位产品的耗粮出发，早在２０世纪７０年代中期就提出要积极发展含酒精度４０％（ｖ／ｖ）以下的低度白酒。为了鼓励企业生产，引导消费，在１９７９年全国第三届评酒会后，将质量上乘、酒精含量为３９％（ｖ／ｖ）的江苏省双沟特液率先命名为国家优质酒。１９８７年国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合于贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上确定了我国酿酒工业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，并逐步实现４个转变之一即高度酒向低度酒转变的发展方针。

　　随着人民生活水平的提高，饮酒消费习惯的改变以及市场经济发展的深入，低度白酒至今已逐步成为消费的主体格局。同时又产生了酒度在４０％～４９％的降度酒。

　　低度白酒的生产除广东米酒外都是采用高度酒加水稀释经调味勾兑而成的生产工艺。在生产中影响质量的主要技术是色浑及味淡２个问题。

　　对于降度后出现的浑浊物质已知为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物，因酒精度降低而导致其溶解度下降或白色絮状物析出。经生产中除浊处理装瓶为产品后，当温度下降时，有的浓香型酒在货架期还会出现失光乃至液面浮有小油珠的现象。经分析检出有２００余种白酒自身的香气成分，其中主要的是己酸乙酯、庚酸乙酯等１３种。说明在低度白酒生产中白酒本身的香气成分的溶解度和酒精度、温度的变化必须妥善处理才能保持产品清澈透明。

　　造成浑浊的第二个因素是降度稀释用水，天然水中的钙离子是产生白色沉淀的又一原因，所以必须采用经处理除去金属离子的软化水。水的硬度越大形成ＣａＣＯ３为主的沉淀越多。

　　白酒降度后的浑浊物质可采用冷冻过滤法、吸附法、分子筛及超滤法等除去。硅藻土过滤机是生产厂常用的设备之一。

　　各种香型的低度白酒，在感官质量上都要达到低而不浑、不淡、不杂，并具有本品所应有的风格要求。当高度酒加水稀释除浊后，白酒的香气成分浓度也随之降低，造成香气平淡、口味淡薄而短，这就必须通过勾兑调味来解决，这是工艺中又一重要环节。

　　４新型白酒生产技术的发展[７]

　　１９５６年国务院科学规划委员会组织编制“１９５６年至１９６７年科学技术发展远景规划纲要”，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入“纲要”。随后在１９６３～１９７２年国家科委关于酿酒工业及其装备技术政策的若干规定《草案》中明确指出“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向”。

　　经过近４０年全行业的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。目前中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

　　将酒精改制成白酒的生产技术最先获得成功的是１９６４年北京酿酒厂吸取董酒的蒸馏串香工艺传统操作，将酒精经固态发酵的香醅串蒸，产品是固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。当时称之为新工艺白酒，它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。随后轻工业部发酵所又在山东省临沂酒厂组织了试点，各地纷纷效仿大力推广，取得了良好成效。

　　１９７３年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线，取液态发酵的精馏酒精作为基质酒加水降至６０％（ｖ／ｖ），再配入固态发酵的香料酒、酒尾或乙酸经贮存１０ｄ成产品。这一指导思想成为当今新型白酒的主要生产工艺。

　　１９８９年颁布了食用酒精国家标准（ＧＢ１０３４３－８９），酒精厂纷纷从改造蒸馏塔入手以提高酒精质量。这就为进一步发展液态发酵法生产白酒奠定了更好的基础。酒精质量的提高；传统固态发酵技术的科学总结使新型白酒产品质量不断提高，尤以浓香型白酒为先；气相色谱分析技术的普及和对白酒香气成分剖析深化；应用色谱分析香气成分的结果于勾兑技术，使勾兑从经验向科学化提升；以及为白酒行业配套服务的原材料和设备厂的出现与完善，如酒用香料厂，活性炭厂、水处理设备、过滤设备厂等，是促进发展新型白酒的物质条件。加之国家宏观控制白酒的盲目发展及市场经济中生产厂及消费习惯的变化等因素使新型白酒迅速增长，至今占白酒总产量的６０％～７０％。

　　５结语

　　综观白酒生产技术半个世纪发展的历程可以看出，在１９７３年以前从中央到地方主要是通过行业行政主管部门组织各地技术人员集中一段时间到某一酒厂，针对当时普遍存在而需要解决的突出技术问题进行试验攻关，在行业中称之为试点，取得成功后再推广到全行业中。实践证明这种做法是出成果、出人才、推动白酒生产技术进步的行之有效的好经验。这是符合当时白酒厂多、面大而规模不大、技术力量既分散又薄弱的实际情况，也是理论联系实际的好方法，是科学研究在特定条件下的一种创造。茅台试点在实践中提出的香味是什么→是谁产生的→如何产生的→工艺上采取什么措施的战略思想对指导白酒的科研工作具有普遍意义。因此可以通俗地说我国白酒是靠试点起家的。

　　２０世纪７０年代中期以后，我国由计划经济向市场经济转化，情况发生了变化。生产技术成为企业间竞争的一个重要内容，根据优胜劣汰的发展规律，一部分企业发展成大型集团公司，它们依靠自身的经济实力，强化技术力量，开展生产技术的研究。四川省少数名酒厂在２０世纪８０年代投入了必要的资金，与大专院校及科研部门对浓香型曲酒的质量进行了大量的研究，以后随着自身技术力量的成长，取得了不少成果，不仅发展了本厂的生产，而且也是使浓香型白酒走遍全国占有绝对优势的原因之一。

　　科学技术是第一生产力，科教兴国是国策。从我国白酒生产技术的发展看，这确是企业及全行业再创辉煌的基点。

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