三、以科学的态度总结研究老白干酒的传统工工艺。

　　传统名优产品质量，能否得到巩固提高，有一个科学态度问题。某名酒厂六十年代产品质量下降，通过查阅酒界老前辈方心芳先生三十年代的资料，发酵期由14天提高到28天，恢复了传统工艺，使产品质量得到提高。文革前轻工业部有个规定，名酒工艺审批权归部，要改变工艺，需要报部批准。这个规定，可以减少由于考虑不周给产品质量带来的影响。

　　对待老白干酒也应有个科学态度。1964年轻工业部组织茅台试点，掌握原则是“先总结，后提高”，技术路线表述为：茅台酒的香味成份是什么？它是怎样产生的？然后改进。应该指出的是，在我们老白干香型风格特征尚未搞清的情况下，不能急于改变工艺。一方面要“定”，而同时又在“变”，思维上是互相矛盾的，这种做法不可取。由于历史原因，有的厂子传统工艺有不少变动，对于想争取定型的厂家，应该很好检查一下，传统工艺改变了多少？这种改变是否会给老白干风格特征带来影响？

　　名酒名就名在质量，贵在风格。我们不能只看到眼前利益，任何有丝毫降低质量的做法，都是不可取的。这是长远利益所在，应当用战略眼光来处理问题。总之，对待传统产品要有科学态度，这样才有希望达到我们的目标。

　　四、老白干酒当前生产科研的一点看法。

　　（一）市场决定生产，群众的需要是我们老白干香型存在和发展的基础，我们除了做好研究论证工作外，更多的力量，应该放在老白干酒的生产发展上，通过技术进步，提高我们自身的竞争力，生产物美价廉的产品。衡水老白干酒，北京二锅头，太原高梁白酒，近年来有很大发展，老白干香型白酒市场不仅没有被其它香型白酒占领，反而扩大了。北京中美合资澳星酒业有限公司，还将二锅头酒打出国外。充分证明，老白干酒是有生命力的。

　　（二）随着税制改革，普通老白干酒遇到了困难，本来利润就不大的产品，出现了微利以致亏损局面。除了积极向政府主管部门反映外，应通过技术进步降低成本，消化不利因素。在抓好高档酒的同时，应抓好普通酒，坚持固液结合的道路，搞好一变二，一变三，甚至更多，这样成本就降下来了。浓香酒有号称十万吨的厂子，他们的高招，也只有走固液结合，除此别无它法。我们老白干香型厂家，是否也应该有信心，搞成几万吨，甚至十万吨的厂子，这种可能性是存在的。

　　（三）为入关做准备，开发具有洋酒特点的改制酒。随着对外开放，一些人，特别是年青人以喝洋酒为时尚，洋酒消费大增。加入关贸总协定，只是时间问题，到时关税下降，对我们白酒市场的冲击，不可低估。剑南春酒厂开发了中国威士忌，茅台酒厂与香港合作，投资4500万建茅台威士忌车间。我认为以老白干为基酒生产有中国特色威士忌，比剑南春，茅台更为合适，我们应加快这一产品开发。

　　以上是个人对老白干香型研究论证工作，对老白干香型酒生产，科研的一些看法，作为抛砖引玉，共同探讨老白干香型酒的发展道路，希望我们祖先的宝贵遗产，在我们这代人的努力下，更加发扬光大。

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