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  • 国井复粮芝麻香典型风格及其成因研究(一)

    发布日期:2011-05-25 15:51 阅读量:40
      国井复粮芝麻香酒是复粮芝麻香酒的典型代表,是中国白酒质量优秀产品,具有多香韵,多滋味,多层次,多功效的典型风格,多香韵—典雅细腻的芝麻香复合香韵,多滋味—浓酱清风、各蕴其妙的滋味,多层次—绵延舒适的层次感,多功效—富含有益健康的多功能因子。国井复粮芝麻香风格的形成在于:适宜的自然环境,特有的微生物区系,独有的井窖窖池,多粮科学的配比,独到优良的复合菌曲,三高一长,分层、分段次摘酒的生产工艺,独特的地下酒窖贮存,高素质的研发创新团队,科学的勾兑技术。

      关键词国井复粮芝麻香酒,典型风格,成因。

      作为复粮芝麻香代表的国井扳倒井酒被评定为“中国白酒质量优秀产品”、“中国历史文化名酒”、“中国白酒十大区域优势品牌”、扳倒井商标被认定为“中国驰名商标”。据考证“国井扳倒井”是宋朝太祖赵匡胤为感念神井溢水助战之恩,亲笔御书“扳倒井”并封此井为“国井”,宫廷御用酒师以此井水酿酒,贡奉太祖,扳倒井酒由此得名,以扳倒井水酿制的扳倒井酒便在齐鲁大地传播开来,且久负盛名。扳倒井地处于山东淄博的高青县内,这里土质肥沃,为微酸性土壤,水质甘美,四季分明,年降水量700㎜,全年平均气温在13.1℃,有适于酿制芝麻香酒的自然条件,同时这里盛产适于酿酒品质优良的高粱、小麦、大米、小米、玉米等农产品为企业提供了可靠的原料保障。淄博有丰厚的文化底蕴,这里是蒲松龄的故居,是中国齐文化的发源地,中国足球的发源地,自古以来就是商贾云集之地。

      国井复粮芝麻香酒是扳倒井人在传统芝麻香酒工艺的基础上科技创新的成果,它即有传统芝麻香酒的共性,又有自己独特的个性特征,自成一体,别具一格。

      近十几年来,我们在继承传统工艺,又不囿于传统经验的创新发展中,应用现代生物科技使国井复粮芝麻香酒生产工艺更臻完善,产品质量更加稳定,典型风格更加突出,现就国井复粮芝麻香典型风格及其成因进行初步剖析。

      1、国井复粮芝麻香典型风格

      多年来,国家复粮芝麻香酒以其典雅细腻的复合芝麻香韵,浓酱清风、各蕴其妙的滋味,绵延舒适的层次感,富含有益健康的多功能因子,而深受广大消费者青睐,国内白酒知名专家及我公司技术人员对国井复粮芝麻香酒的典型风格总结出“四多”即多香韵、多滋味、多层次、多功效。

      1.1多香韵

      国井复粮芝麻香中的“复”有多层次的含意,体现出酿酒原料的复合性,菌种的多样性,香味成份的复杂性。它是由高粱、麸皮、小米、大米、玉米、小麦六种粮食为原料,采用高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、生香酵母、河内白曲组成的复合微生物群体为糖化发酵剂,采用独特工艺发酵而成。目前应用Tekmar吹扫捕集仪,Aglint7890A-5975C气质联用仪,已定性定量出500多种香味成份,国井复粮芝麻香的多香韵是由原料的复合性、糖化发酵剂多样性及代谢产生的微量成份的复杂性构成的。如原料中的高粱含有的单宁及花青素经蒸煮和发酵后其衍生物为香兰酸等酚元化合物赋予白酒特殊的芳香,小麦中的少量蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反应的物质基础,有助有芳香杂环类化合物的生成。麸皮中的氨态氮含量特别高,是生成含氮化合物的物质基础,麸皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯,4-乙基愈创木酚等酚类化合物,小米中的硫胺素等含硫氨基酸含量高,有助于生成大量的含硫化合物,玉米中含有较多的植酸可发酵为环己醇和磷酸,磷酸能促使丙三醇的生成,大米在混蒸混烧中将饭的香气带入酒中,这些复合原料赋予了酒体特殊的芳香。高温大曲,中温大曲,细菌麸皮,河内白[FS:PAGE]曲、生香酵母的混合使用,它们不仅是生成香味的前体物质和香味物质,更为发酵提供了丰富的菌源,生成了更多的复杂微量成份。对国井复粮芝麻香酒检测分析,其微量成份中含氮化合物、含硫化合物、酚类化合物含量高,有机酸、醇类、酯类含量高,种类多,这些复杂的微量成份都具有自己独特的香气,如其中含有的适量的乙酸乙酯,β-苯乙醇,琥珀酸乙酯形成了近似玫瑰特有的芳香,吡嗪类化合物的培烤香,呋喃类的甜香,噻唑类的坚果香、含硫化合物的葱香,香草醛、香草酸、4-乙基愈创本酚等酚类化合物的幽雅酱陈香等,与各类酯香、醇香、酸类物质的香气有机地融和在一起,形成了国井复粮芝麻香酒典雅、舒适、芳香怡人的复合香韵。

      1.2多滋味、多层次

      国井复粮芝麻香中复杂的微量成份,不仅囊括了浓、清、酱、米等众多香型的香味成份,而且还有自己独特的含硫化合物香味成份,它们含量适中而又恰到好处。微量成份的多样性,复杂性及很好的的量比关系,使我们体会出它的多滋多味及较好的层次感。

      1.2.1国井复粮芝麻香中有机酸含量丰富,总含量在1.6g/l左右,目前已定性定量出30多种有机酸,它们不仅是芝

      麻香酒的重要骨架成份,且对各香味成份起协调、平衡作用,使酒体醇厚、细腻、略带酸爽感。

      1.2.2国井复粮芝麻香中多元醇含量丰富,特别是2、3---丁二醇,1、2—丙二醇,丙三醇等,它们的总量在230mg/l左右,在酒中起助香作用,增加口味绵、甜、柔软、细腻感。

      1.2.3国井复粮芝麻香中羰基化合物含量丰富,其中乙醛、乙缩醛是芝麻香的协调成份,乙醛能提高酒的放香,乙缩醛可增加酒的陈绵清香,其含量高达450mg/l,其含有的双乙酰能提高酒的喷香,增加酒的甜感和醇厚感,醋嗡含量在30mg/l左右,可增加酒的香味使后味悠长,它们恰到好处的比例,使酒体散发出类似于蜂蜜样的甜香。

      1.2.4芳香族及杂环化合物含量丰富,其中β-苯乙醇含量在9.3mg/l左右,苯甲醛含量在2.6mg/l,糠醛在120mg/l左右,且含有较多的4—乙基愈创木酚、4—甲基愈创木酚、对甲酚等酚元类化合物,他们赋予了酒体幽雅的酱陈香。

      1.2.5含有较多的合硫化合物如3-甲硫基-1-丙醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙酸乙酯等,3-甲硫基丙醇的含量在2mg/l左右,它们使酒体放香强烈持久,底香充足,与其它成份构成了芝麻香特有的香气。

      1.2.6含氮化合物含量丰富,特别是吡嗪化合物,其总量在2000mg/l左右,目前已定性定量出20多种,它们阈值小放香能力强,赋予了酒体炒芝麻的焦糊香气,是芝麻香酒中主要香气成份。

      1.2.7酯类丰富,总酯总量一般在3.3g/l左右,其中乙酸乙酯:乳酸乙酯:己酸乙酯在1:1.05:0.5左右,丁二酸二乙酯含量在7mg/l左右,酯是芝麻酒香气的主要组成部分,各种酯类依据其固有的特性,有的呈香,有的呈味,在酒中按照一定的顺序依次打开,使酒体呈现很好的层次感,如乙酸乙酯在前香体现芝麻香的清香,乳酸乙酯,己酸乙酯增加酒体的丰满醇厚感,高级脂肪酸乙酯延长后味等。

      总之,国井复粮芝麻香酒,众多的微量成份,由于其阀值大小不同,含量不同及不同的量比关系,相互衬托,相互制约,按照各成份独有的特性有的呈香,有的呈味,在酒体中徐徐打开,使人在浅酌轻饮,细细品味过程中,即感受到了清香型酒的清雅甘润,浓香型酒的绵甜爽冽,酱香酒的酸爽丰满,还能感受到幽雅的轻炒芝麻香气,浓酱清风、各蕴其妙,和谐共生,形成了国井芝麻香酒的多滋多味及丰富的层次感。

      1.3[FS:PAGE]多功效

      国井复粮芝麻香酒已不再是单纯的消费品,而是附加了精神和文化的艺术品,同时还是具有保健功效的健康饮品,首先它为人们情感交流和人际交往能营造良好的氛围,是社会活动中的一种媒介,一种助推剂,它的产品技术即包含了独特的传统酿造工艺,又融合了先进的现代科学技术,它的井型包装,既包含了悠久的历史渊源又拥有鲜明的时代文化特征,在返璞归真中显示历史的厚重感,整个产品融入了丰满的人文理念和精神内涵,其次由于其独特的生产工艺,使它具有增进人体健康的保健功效,其主要的保健功效成份为酚类化合物和吡嗪类化合物。

      1.3.1酚类化合物

      由于复粮芝麻香酒酿造使用了高粱、麸皮、小米、大米、玉米、小麦等多种粮食,其表皮都含有多量的阿魏酸,儿茶酚等,在发酵过程转化为愈创木酚,4—甲基愈创木酚、4-乙基愈创酚、对甲酚等多种有益于人体健康的酚类物质,阿魏酸是公认的天然抗氧化剂,它具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用,临床主要用于冠心病、脑血管、脉管炎及白细胞和血小板减少等疾病,而这些酚类物质,均为优良的自由基清除剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基,提高肌体免疫力、抗菌、抗病毒预防心血管疾病等功能,这些物质的存在不仅使酒体放香幽雅而且具有利于增进人体健康的保健的功效。

      1.3.2吡嗪类化合物

      由于国井复粮芝麻香酒酿造原料含氮量高,采用高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的生产工艺,非常有利于美拉德反应的发生,所以含氮化合物含量高,特别是吡嗪类化合物含量高,目前已定性定量的29种,吡嗪类化合物有预防心血管疾病的作用,其中四甲基吡嗪又叫芑嗪,芑嗪的药理作用主要有扩张血管,轻度降压,改善组织微循环,提高组织血液灌注,抑制血小板粘附聚集和血栓形成的作用,和具抗组织纤维化,对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用。这些物质不仅衬托了芝麻香的典型风格,而且有很好的保健功效。

      国井复粮芝麻香酒以其独具的多香韵,多滋味,多层次,多功效的个性和特色,不仅满足了消费者求新求变的消费欲望,更是一种具有保健功效的健康饮品。它是企业在传统工艺的基础上,融入现代生物科技的创新成果,做为白酒行业的一个新的亮点,必定为企业的快速发展赢得巨大的竞争优势。