2、国井复粮芝麻香典型风格成因研究

　　国井复粮芝麻香酒的质量品质和典型风格得益于其优越的地域环境和受当地水质、土壤、气候、微生物区系制曲、酿酒工艺、陈酿条件及生产过程管理等因素的影响，它是采用济水古道700m以下的温泉水，选用优质的高粱、麸皮、小米、小麦、大米、玉米六种粮食为原料，采用复合菌曲（高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲）为糖化发酵剂，以独特的井窖为发酵场所，清蒸续渣工艺，高温堆积、高温发酵、高温流酒，再经土陶坛、地下酒窖自然陈酿3年以上，精心勾兑而成。

　　2.1适宜酿酒的自然环境

　　山东扳倒井公司在山东淄博的高青县境内，北依黄河，南仰鲁山，东面是碧波荡漾的大芦湖，西有天鹅栖息的艾李湖，自然环境优美，原生态环境保护良好，气候温和，属于北暖温带大陆性半湿润气候区，全年平均气温13.1°,年平均辐射总量为123.5千卡/平方厘米，全年无霜期189天，年平均降雨量为700㎜，这一地区属于黄河三角州的淤积平原，土地资源丰富，土质肥沃，为微酸性土壤，日光充足，极有利于各种粮作物的生穗及灌浆，是各类酿酒农作物生长的绝佳地带，素有“东部粮仓”之称，高青的黄河大米、小米等粮食遐迩闻名，其颗粒饱满、圆润，又具有香味，历来成为进贡之佳品。

　　古代四大水系的“河”、“济“水系都流经高青境内，通过数百上千年的冲刷渗透，在数百米的地下淤积，形成了一条绵长宽阔的地下水带，而扳倒井的水源地就坐落在这济水古道上，扳倒井酒的用水全部来自700米深处的温泉水---古济水的精华，水质晶莹清澈，甘冽爽净，一年四季保持28摄氏度恒温，经山东省地矿部门鉴定，水质富含锶等20多种微量元素，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌的生长繁殖和微生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，适宜于做酿酒用水。厂区四周被数万亩果树环抱，空气清馨、鸟语花香，这种特殊的地理环境、气候条件形成了独特的微生物体系，加上有机健康的原料和水源特性是酿造高品质复粮芝麻香酒的先决条件。

　　2.2特有的微生物区系

　　国井复粮芝麻香井窖车间位于扳倒井老工业园区正中心，四周以占园区60%以上面积组成高、中、低立体交叉的绿化工程，不仅保证了园区始终阴凉湿润而且保持了园区空气清新，为各种类群的微生物创建了良好的栖息场所，为了构建曲药微生物栖息的大环境，定期向曲房四周环境喷酒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势，在不断的生产过程中，经过经年累月的自然淘汰，驯化和优选，在厂房、空气、地面等场所特别是曲室和窖池形成了较为丰富，基本稳定的适于国井复粮芝麻香酿造的微生物区系，在曲房，酿造厂房墙壁上均筛选出和我厂复合菌曲相同的产香芽孢杆菌、生香酵母菌、霉菌等，这些长期共存和谐共栖的细菌，酵母菌和霉菌等酿酒功能菌为国井复粮芝麻香典型风格的形成起着非常重要的作用。

　　2.3独特的井窖池发酵

　　扳倒井现有两个连续生产50年以上的井窖车间，国井复粮芝麻香酒就是在这些50年甚至100年左右的井窖中发酵生产的。窖体呈圆井型，窖壁为青条石堆砌而成，窖底铺青砖并覆盖一层老窖泥。圆井型井窖受地表温湿度影响较小，井窖温暖、湿润，窖壁常年处于潮湿状态，四季温差变化小，保温保湿效果好，有着相对独立的气候环境，为微生物生长繁殖提供了稳、匀、足、适的良好生长环境。砖底铺泥，是为了增加少量的浓香型白酒成分，以提高酒体的丰满适口度，经检验分析，圆形石窖壁发酵的芝麻香酒复杂微量成份多，焦香成熟，酒体净爽,独特的井窖池发酵是形成国井复粮芝麻香[FS:PAGE]酒的基础条件。

　　圆井石窖泥底窖池，又别于长方形砖窖泥底窖池，在北方气候比南方干燥，长方形砖壁窖池与空气接触面大，受地表温湿度影响大，砖池壁保温效果差，水份很容易挥发，容易造成发酵升温过猛，通过实验对比，砖壁泥底发酵的芝麻香酒体粗狂，糊香生硬，欠净爽，。

　　2.4多粮原料，提高原料的含氮量及含硫氨基酸的含量

　　国井复粮芝麻香酒酿造按一定比例使用六种粮食，高粱、麸皮、小米、小麦、大米、玉米为原料，传统芝麻香酒选择以高粱为主体，辅以小麦和麸皮，其理由如下：

　　2.4.1高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。

　　2.4.2使用适量的麸皮和小麦，主要目的是增加原料的蛋白质含量，调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础，生成更多的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物。

　　2.4.3吡嗪类化合物单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似，“焦香”并不等同于芝麻香，只有当他们与呋喃类（甜香）酚类（烟味），噻唑（坚果香），含硫化合物（葱香）等组分，以适当的比例共存时才构成了炒芝麻香特有的香气，因此仅依靠提高原料中的含氮量突出芝麻香的典型性是不够的，另外更应重视含硫氨基酸的含量，其代谢的产物含硫化合物放香强烈、持久，是芝麻香风格形成的重要成份。

　　2.4.4小米原料中蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们是含硫化合物生成的前体物质，因此使用小米为原料能更好地突出芝麻香的典型风格。

　　2.4.5酿酒中蛋白质所起的作用，不仅与原料蛋白质的品种与数量有关，更与发酵环境，及蛋白质的利用率有关，高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性的，在酿酒发酵的酸性环境利用率低，小麦中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，但配比量不宜过多，以免发出过多的热量影响酒醅正常发酵，麸皮中的蛋白质主要是由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，而大米中的蛋白质仅有5%-10%为碱溶性的，因此在酸性条件下利用率高。这种原料的互补性，不仅使美拉德反应产物大大增加，而且不同的原料所含的蛋白质的种类和数量不同决定了其代谢的含氮化合物的种类数量不同，原料的复合性形成了微量成份的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

　　2.4.6不仅原料的蛋白质种类对微生物的繁殖代谢有重要影响，原料的配比不同，从另一方面调节了培养基的碳氮比，对微生物类群有较大影响，细菌、酵母菌需要较多的氮素营养，最适宜培养基C/N在5：1左右，霉菌则需要较多的碳系营养物，适宜的培养基C/N比10：1左右，不同的原料配比对霉菌、酵母菌、细菌的类群有调节作用，科学的原料配比是国井复粮芝麻香典型风格形成的基本条件。

　　以上论述可以看出，使用六种粮食为原料比传统芝麻香以高粱为主辅以麸皮小麦为原料更能突出芝麻香的典型风格，增加酒的复合香气。多种原料酿造是形成国井复粮芝麻香的物质基础。

　　2.5复合菌曲的使用

　　国井复粮芝麻香酿制过程中将高温大典，中温曲，细菌麸曲、生香酵母、河内白曲按比例混合在一起，组成了一种复合的糖化发酵剂，它对形成国井复粮芝麻香的典型风格起着关键的作用。

　　2.5.1河内白曲其酸性蛋白酶含量高,具有耐酸耐酒精能力强及糖化力相对较高等特点,这在酒糟酸度较大,蛋白质含量较高的国井复粮芝麻香中具有很大的优势,白曲成为主要菌种。

　　2.5.2复合生香酵母做为主要的发酵剂,具有较强的产酯能力和发酵能力,而且通过[FS:PAGE]新陈代谢死亡自溶为美拉德反应提供动物性蛋白,国井复粮芝麻香酿造过程中应用的复合酵母主要有:汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母，假丝酵母和汉逊酵母有较强产酯能力，并且耐高温，在45℃左右的温度下仍不影响其活力，汉逊酵母发酵酒酱香明显，后味好，球拟酵母发酵酒样焦香较大，假丝酵母发酵酒样酯香较浓而酒精酵母发酵酒样味甜，并略带高级醇味，地衣酵母、意大利酵母发酵产生各类有机酸、酯类及各类硫甲基丙醇等，各种酵母复合菌株共酵为国井复粮芝麻香风味形成提供了丰富的物质基础。

　　2.5.3高温大曲、中温大曲结合使用

　　高温大曲中有耐高温细菌，酸性蛋白酶含量高，微生物种类繁多，酶系复杂，呈香呈味物质丰富，它是国井复粮芝麻香呈现，幽雅细腻，圆润丰满的重要条件。

　　由于高温曲糖化发酵力低，而中温大曲的糖化发酵力比高温曲高，可以弥补高温曲的不足，有利于提高出酒率，高温大曲、中温大曲的结合使用，继承了传统大曲酒的风格，酶系丰富，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成的香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。

　　2.5.4细菌麸曲

　　我们从优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出6株嗜热芽孢杆菌，通过诱变培菌，富集培养制成细菌麸曲，具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，它的应用有利于酱香成份的生成，它们不仅是菌体芳香物质的菌源，而且对美拉德反应有较强的催化作用，促进酒体中更多的复杂成份的生成，增加了国井复粮芝麻香的幽雅细腻感。

　　2.6清蒸续糟工艺

　　清蒸以驱除粮食酒中的邪杂味,续糟以继承传统工艺,增加产品的净爽感,突出产品的淡雅风格,继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成份的积累.

　　2.7高温堆积、高温发酵、高温流酒

　　国井复粮芝麻香酒采用高温堆积对含氮化合物的形成至关重要，在堆积过程中各种酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶为糟醅增加了动物性蛋白质，同时嗜热芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质，形成高沸点的酸类成份及酚类化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成糖在高温条件下发生美拉德反应，产生更多的杂环类等复杂成份。通过高温堆积，酯类物质大量积累，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3-丁二醇及有机酸、酯类、杂环类化合物含量显著增加，国井复粮芝麻香通过高温堆积不仅利用酸性蛋白酶有效降解原料中的蛋白质，形成丰富的呈香呈味物和前驱物质，而且培养了大量的耐高温的假丝酵母和细菌等高温微生物，使高温发酵成为可能。

　　由于国井复粮芝麻香酒酿造用的复合菌曲中主要一部分是河内白曲和生香酵母，白曲除含较高的酸性蛋白酶外，还有丰富的液化酶、糖化酶系，对淀粉原料的作用强，长时高温堆积，会生成大量还原糖，在后续发酵中很难控制发酵的速度，其次配料中麸皮含有较多的氨态氮及低分子量的酶蛋白、球蛋白，易被微生物利用和降解，大米等谷物原料中的蛋白质在偏酸性的环境中易被降解利用，因此芝麻香堆积不能时间过长，温度太高，我们的经验是堆积起始温度，夏秋25℃-27℃，春冬30℃左右，堆积时间不超过24小时，堆积高度50㎝左右，以长条形为宜，堆积温度不超过45℃，当堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。

　　高温堆积，使高温发酵成为可能，适宜的堆积时间避免营养物质的过分消耗，是保证发酵双丰收的重要条件，而高温发酵又为国井芝麻香味成份的最终生成创造了良好的发酵条件，芝麻香中呈香的香气成份，含[FS:PAGE]氮化合物的生成与蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40-45℃，芝麻香的发酵则主要是依靠酵母，因此需兼顾蛋白质发酵与淀粉发酵两个因素，为此，入池温度一般控制在30℃左右，窖内升温幅度10-12℃，其发酵规律也遵循“前缓、中挺、后缓落”，发酵顶温保持40℃左右，发酵期40天左右。复粮芝麻香流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右，这有利于芝麻香风味物质的蒸馏富集。

　　高温堆积、高温发酵、高温流酒是形成国井复粮芝麻香的重要环节。

　　2.8分层蒸馏、分段接酒、地窖贮存是国井复粮芝麻香呈现的关键工序。

　　国井复粮芝麻香酒，由于窖池独特各层发酵糟醅蒸出的酒不同，底层受窖泥的影响，己酸乙酯较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高、酒质偏清，上层酒乳酸乙酯偏高，焦糊香突出，并且每层前、中、后各馏分风味差别较大，为了更好分馏出具有国井复粮芝麻香典型风格的精华酒，采取了非常细致的蒸馏接酒工作，根据酒醅的生香产味特点，一般为分上、中、下三层蒸馏，每层酒根据蒸馏实验总结的规律，又分为5个馏分，最后一个馏分接酒度数54°左右，这样整窖酒基本分为15个馏分，单独存放，一个月后将风味一致的并坛于地下酒窖贮存，贮存容器使用陶坛，在纵横交错，排列有序，恒温恒湿的地下酒窖里，其空气、温湿度及酿酒微生物等环境条件被合理地纳入其中，空气中弥漫着淡淡的酒香，在静谧的地下酒窖中经过数千日的存放，特有的环境条件下赋予了国井复粮芝麻香酒优雅细腻的陈酒香气。

　　2.9稳定的技术队伍，科学的勾兑技术是国井复粮香风格稳定提高的技术保证。

　　扳倒井拥有一支高素质的科研队伍和一大批高层次管理人才，各类专业技术人员700多人，其中国家级评酒员2名，省级评酒员6名，市级评酒员12名，酿酒技师100多名，企业技术中心为省级技术中心，拥有国内先进的TakMar吹扫捕集仪，Aginent7890A-5975C气质联用仪，气相色谱仪，高效液相色谱仪等达到国内同行业先进水平的白酒科研和检测设备，具有完善的微机质量管理、微机勾兑分析等先进的监控、分析手段，技术人员用丰富的实践经验和高超勾调技艺，借助于现代化的分析技术塑造了国井复粮芝麻香的典型风格，确保了复粮芝麻香品质的稳步提高。

　　3、结束语

　　适宜的自然环境，特有的微生物区系，独特的井窖池、多粮科学的配比，独到优良的复合菌曲，稳定完善的生产工艺，独特的地下酒窖贮存，高素质的技术队伍，科学的勾兑技术，使国井复粮芝麻香形成了“多香韵、多层次、多滋味、多功效”的典型风格。

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