业内人士认为，在浓香型白酒中，存在着两个风格差异较明显的流派，即以苏、鲁、皖、豫等地区的俗称“纯”(或淡)浓香型和以四川为代表的“浓中带陈”型。“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”是对浓香型酒感官评语的典型综合描述。两大流派虽均执行国家统一标准，但各有其本身的特殊性，在风格上差异较大。而在浓香型的川酒中又分为两种不同的典型风格，即“单粮型”和“多粮型”，尽管这种提法不一定确切，但从原料上道出了两种不同典型风格酒区别的主要原因。据市场反映，消费者对“多粮型”浓香型白酒“情有独钟”，这是“五粮液”长期质量稳定，在饮者心中的信誉及“多粮”特异贡献的结果。本文试从原料、工艺、微量成分方面，综合有关资料，并结合自己数十年在白酒业的科研生产实践，谈一点学习体会。

　　1原料及其配比

　　酿造浓香型白酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麦、玉米、豌豆、大麦等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物种类和数量及其比例不同，以致对酒的风格的影响不容忽视(至今未见详细报道)。酿酒原料均以高粱为主(单粮)，或配以相当数量的大米、糯米、玉米、小麦、荞麦等(多粮)，“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，必然造成酒质和风格上的差异。

　　1.1酿酒原料的特点(表1)

　　由表1可见，3种制大曲的主要原料的主要成分相差很大。

　　小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，特别含有较多的维生素，如维生素B1(硫胺素)，维生素B6(吡多醇)、维生素B5(尼克酸)等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，粘着力也较强，是各类酿酒微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

　　大麦：粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。一般与豌豆、小麦共用。

　　豌豆：粘性大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一般与大麦、小麦混用，以取长补短。川酒制曲时，一般不用豌豆，这是川酒与苏、鲁、皖、豫酒风格差异的一个原因。主要原料成分比较见表2。


　　高粱：高粱品种类型繁多，其子粒品质因品种和栽培条件不同，变化幅度较大。对酿制白酒，各厂对淀粉结构的看法不一[2]，清香型酒厂(如汾酒厂)认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好；浓、酱香型酒厂(如茅台、川酒)认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯高粱。不同品种高粱淀粉结构比较见表3。

　　高粱中淀粉含量较高，淀粉越高产酒越多。从淀粉结构来看，粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1∶3，糯型高粱则为1∶17，差异极大。四川酒界认为(从实践得知)支链淀粉高的原料，除出酒率高外，与酒质密切相关，其作用、产物、机理尚不清楚，有待探讨。

　　大米：大米有粳米与糯米之分，粳米与糯米从成分上看，区别不大，主要是淀粉结构上的差异。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，但若蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒酿造中，蒸馏时可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故在川酒中均与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。

　　玉米：玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用的玉米一般是粳玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇和磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味。故酿酒原料中配以玉米，可增加酒的醇甜味。

　　1.2酿酒原料配比

　　为了发挥各种酿酒原料的优势，四川“五粮液”、“剑南春”、“万县太白酒”等传统都用多粮酿制。而今不少名优酒厂亦从“单粮”改为“多粮”，其配比见表4。

　　虽然都采用“多粮”酿造，但因配比、地域、微生物区系、工艺、勾兑等的差异，各酒又具自己独特的风格。

　　2制曲和酿酒工艺

　　川酒中“单粮”与“多粮”两种不同典型风格的酒，除在原料及配比上有重大区别外，在制曲和酿酒工艺上亦差异较大。

　　2.1制曲(见表5、表6)


　　包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，有利于酿酒微生物生长繁殖，断面均匀一致，曲香较浓，有利于酒中“曲香”的提高。现不少酒厂亦已从平板曲改为“包包曲”。

　　2.2窖池运用方式

　　川酒生产分为原窖法工艺与跑窖法工艺两种类型。两种类型各有优缺点，初步比较如下。原窖法工艺以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖就是本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。跑窖法工艺是以五粮液和剑南春为代表。跑窖就是操作时需开两口(有时需开三口)窖才能使发酵糟正常循环。例如，2＃窖或3＃窖的发酵糟醅经加粮蒸煮等一系列工序后，入窖时却投入2＃或1＃窖(即不是原窖)[4]。

　　2.2.1窖池内发酵糟的循环

　　2.2.1.1跑窖循环

　　——必须开两口或两口以上的窖才能使发酵糟醅正常循环；

　　——开窖至封窖的时间比原窖法多1～2天，使窖壁上半部的水分损失增大；

　　——专设回沙(红糟、回活)窖，增加了窖池设备，减少了堆糟坝面积。

　　2.2.1.2原窖循环

　　——只开一口窖就能使发酵糟正常循环；

　　——开窖至封窖的时间比跑窖法少1～2天，减少窖壁上半部水分的损失，对保窖养窖有好处；

　　——不专设回沙窖，减少窖池，但增加了堆糟坝面积。

　　2.2.2起运发酵糟

　　2.2.2.1跑窖法工艺

　　——该班当日做多少甑就起运多少发酵糟，余下的存放于窖内，使发酵糟接触空气的面小，酒及香味成分损失少；

　　——发酵糟与甑灶的距离远，室温要低些，易挥发物质的损失相应的就要小些；

　　——夏季即使气温较高，一般发酵糟不易出现“返烧”现象。

　　2.2.2.2原窖法工艺

　　——整口窖的发酵糟全部起运置于堆糟坝上，不但使发酵糟接触空气的面广，而且堆放时间又长，损失自然增加。五粮液酒厂曾作试验，第一天下班时，起运一甑发酵糟置于堆糟坝上成圆锥型，拍紧拍光，撒上一层稻壳，第二天蒸馏就少产酒5kg左右，质量也有所下降。

　　——发酵糟离甑灶距离近，温度高，易挥发物质损失增多；

　　——热季气温高，不但上述损失大，且易受杂菌感染，发酵糟“返烧”，对产、质量均有影响。

　　2.2.3混合使用发酵糟与分别使用发酵糟

　　2.2.3.1原窖法工艺

　　发酵糟混合使用，调整了全窖发酵糟水分、酸度、残淀粉、酒精含量等，使每甑的配料基本一致，配料技术较易掌握；

　　——每口窖只需化验1次就能基本掌握全窖发酵糟情况，利于化验数据及时地指导生产；

　　——甑与甑之间成品酒的产量基本相同；

　　——要生产优质酒和调味酒需采取特殊工艺。

　　2.2.3.2跑窖法工艺

　　——每口窖的上、中、下层发酵糟的水分、酸度、残淀、含酒量等均有差异，配料时必须视发酵糟的情况决定原、辅料的用量。这样，配料技术较难掌握；

　　——每口窖需化验3次才能基本掌握全窖发酵糟的情况；

　　——甑与甑之间成品酒的产量均有所差异，特别是层与层之间差异更大；

　　——有利于新窖产优质酒和制作调味酒。

　　五粮液酒厂实践认为，混合使用发酵糟是搞了一次“大型勾兑”，使一些下层糟能产优质酒的而未能成为优质酒，同时使上层糟酒(一般带有异味或略带杂味)流入酒内，影响了味的净爽；如果异杂味过大，严重影响酒的风格。跑窖法分别使用发酵糟则无此弊病。20世纪80年代末，泸州老窖酒厂综合了原窖法，跑窖法、老五甑法工艺，成功地创造了“原窖分层酿制工艺”，使酒产、质量显著提高。

　　2.2.4看花摘酒与量质摘酒

　　在原窖法的传统工艺操作中，一般采用看花摘酒或“断花摘酒”，即从流酒开始到断花的全部馏分均混在一起，没有认真区别酒质，许多好酒(或有特点的酒)被浪费掉，而且酒质波动也大。这种操作，摘酒技术要求较低，只要能辨别酒花状就会摘酒；摘酒时，除“双轮底”糟外，其他就根据窖池的新、老将酒摘取，盛于坛内，经尝评后确定等级。

　　1963年以后，宜宾五粮液酒厂根据流酒过程中各段酒的质量均有不同的特点，将“断花摘酒”改为“量质摘酒”，为稳定和提高酒质作出了贡献。

　　2.3工艺参数

　　在川酒生产中，一些生产数据，对曲酒的产量、质量有着重要影响，如粮糟比、填充料用量、用水量、发酵周期等，以及发酵糟中的酸度大小、淀粉浓度、水分多少及其变化等，构成一系列的相关参数。现将泸州酒厂与五粮液酒厂20世纪60年代的一些工艺参数作对比(见表7)，以供参考。


　　从工艺参数对比可见，五粮液酒厂因采用多粮酿制，糯米等粘性较大，故稻壳用量较多。跑窖法工艺中，上、中、下层糟出、入窖的酸度、水分、淀粉均有较明显的差异，一般比“单粮”的高，即“高进高出”，有利于酒质的提高。

　　3感官及微量成分特点

　　3.1“单粮”和“多粮”浓香型白酒的感官特点

　　泸州老窖特曲：醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。

　　五粮液：香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。

　　仅从感官特征的描述，还难以看出“单粮”与“多粮”的微妙之处，只有亲自品尝，慢慢体会，才能感受到其中的美妙!

　　3.2微量成分特点(见表8)

　　五粮液酒厂对体现五粮液酒典型风格的主要微量成分及其比例关系进行了系统的研究[5](见表9)。

　　从五粮液酒厂和我院的检测数据来看，同一等级、不同批次、口感接近的酒，微量成分有较大波动，但都在一定的范围内。

　　各种酒的“独特风格”，除与曲药、原料配比、窖泥、工艺等诸多因素有关外，还需掌握勾兑调味的精湛技艺，才能达到“各味协调，恰到好处”。

　　鉴于当前分析设备和技术的限制，对“单粮”与“多粮”的特征成分，尚未见有报道。通过同行的共同努力，对川酒中两种不同典型风格特点的研究，将会有更新的发现。

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