著名管理大师彼得·德鲁克先生说：“在这个要求创新的时代中，一个不能进行创新的已有公司是注定衰落和灭亡的；一个不知道对创新如何进行管理的当局是无能的，不能胜任其工作；对创新进行管理日益成为企业管理当局，特别是高层管理当局的一种挑战，并且成为他们能力的一种试金石”。对于创新的意义，他是这样说的：“创新不是发生于组织内的某种事，而是组织外的某种变革。创新应以它对组织以外的某种影响来衡量。因此一个企业的创新始终必须以市场为中心。如果以产品为中心，很可能产生一些技术上的奇迹，而报酬却令人失望”。我们知道四川是浓香型酒的发源地，黄淮流域浓香型酒是在学习四川浓香型酒工艺的基础上，结合清香型酒工艺，通过创新而产生的，是在计划经济体制下以产品为中心的创新。淡雅型酒则是在市场经济激烈竞争环境条件下，沈怡方高工根据消费需求的变迁，并结合黄淮流域酿酒的生态特征，而对这一区域浓香型风格所提出的新的创新，是一种真正的以市场为中心的创新。现代消费者对于白酒产品核心需求就是饮用舒适度好，以及对健康的要求。它不应是这一区域浓香型酒简单的名称的更换，而是赋予了新的内涵、新的要求，以及更高的科技含量。

　　自沈老淡雅型概念的提出时至今日，经过业内同仁的共同努力，其内涵日益丰富，概念也越来越清晰，并获得了消费者的广泛认可。目前对其认识及表述也很多，但笔者认为，它不应是简单的概念更新，而应是在突破传统的基础上的一次质的变化。其关键不同点是香气优雅、飘逸、复合，口感上追求绵柔、细腻、爽净，饮用舒适度好，并能减轻酒精对人体的副作用，增加对人体健康有益的功能因子。对淡雅型酒的研究与判定应围绕这一中心进行。

　　围绕这一中心，从微观香气成分上，笔者仍坚持认为应设法降低骨架成分的含量，相应增加复合成分的种类和含量，即增加其复杂度和复杂量，对此笔者曾写过文章论述，此处不赘述。在此，笔者想从另一个角度就如何做到以上所述的关键点，谈个人粗浅的认识。

　　1感官质量

　　感官质量上应围绕如何做到香气优雅、飘逸、复合，口感上柔绵细腻这一目标。我们知道，浓香型白酒主要是由己酸乙酯等酯类香气成分，与窖香、曲香、粮香、糟香、陈香等的协调与复合，浓香酒的质量不单取决于酯类等含量较高的物质，更取决于窖香、曲香、粮香、糟香、陈香的优美与优雅程度，以及相互之间的协调性。淡雅型白酒要做到香气上优雅、飘逸、复合，口感上绵柔、细腻，就要使以上诸香协调与复合，符合淡雅的要求。

　　1.1酯类物质的香气

　　己酸乙酯、乙酯乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质在浓香型白酒的香与味上呈现重要的作用，其含量约占酒中香味物质的30%，是主要的骨架成分。这些物质含量高、阈值低，其含量的高低以及相互之间的比例对酒的质量有着重要的影响。总的来讲，含量高，则酒的香气大，味浓厚；含量低，则香气小，味淡。当然这还要取决于与其他物质之间的相互协调关系。

　　总的来讲，四川浓香型酒的酯类含量较高，而黄淮流域浓香型酒相对而言要低些，特别是己酸乙酯的含量。但近年来，随着窖泥培养技术的不断完善，以及己酸菌的应用，黄淮流域浓香型酒的己酸乙酯含量也有增高的趋势。

　　然而，作为淡雅型白酒，笔者认为，应控制己酸乙酯等酯类物质的含量，把其含量控制在国标优级中线左右的水平上。酯类物质含量高，一方面，酒的风格偏向浓艳，难以达到香气飘逸的境界；另一方面，也会影响入口的绵柔感，从而破坏淡雅的风格。

　　1.2窖香

　　窖香是浓香型白酒所特有的香气，是其特征香气成分，有人曾把己酸乙酯的香气等同于窖香，是完全不对的。

　　窖香是窖泥中的微生物与发酵糟醅在长期的交互作用中，通过不断蓄积所形成的一种特有香气。不同区域、不同厂家、不同生产工艺、不同窖龄、不同的原料与糖化发酵剂、不同的窖泥培养工艺、不同的保养方法等所形成的窖香有着很大的不同。有的幽雅，有的浓艳，有的细腻，有的粗糙甚至令人厌恶。对于这些物质究竟是由哪些物质所组成，现在还难以知道，只能暂且把它们称之为窖香物质，但并不妨碍我们对它的应用。

　　窖香不但自身呈现一定的香气，而且对其他香气与呈味物质还有一定的烘托、协调与修饰作用，其香气的优劣对酒的质量有着极其重要的影响。

　　作为淡雅型白酒，一方面，应设法形成幽雅、细腻的窖香；另一方面应使其与其他诸香合理搭配，不能过大。从生产工艺上讲，不能一味强化己酸菌、产酯功能菌等，否则难以形成幽雅、细腻的窖香，要通过系统的措施来促使幽雅窖香的形成。

　　1.3曲香

　　大曲在浓香型生产中，不仅作为糖化发酵剂来起作用，为糟醅的发酵提供菌系、酶系、物系，而且更重要的是大曲在自身的制作过程中，通过微生物代谢作用，在高温下产生了大量的香味物质，这一过程所产生的香味物质可能要远远多于发酵过程，这就是曲香。这些物质有的是通过蒸馏直接带入酒中，有的是作为中间物质，在窖内发酵过程中进一步转化，是一群种类极其众多的香味物质，对于这些物质是由哪些物质所构成，同样我们知之甚少。

　　曲香对于浓香型酒的质量及风格有着极其重要的影响，不同的制曲原料、不同的原料组合方式、不同的制曲工艺、不同的种曲、不同的生态环境条件，所产生的曲香有着很大的不同，有的浓郁，有的清雅，有的则令人不悦。

　　曲香不但为浓香型酒直接提供优美的香韵，呈现特征香感，对己酸乙酯等主体香起着烘托与美化作用，而且对香气的丰满与复合有着重要的作用，有很多物质可能还是产生诱人陈香的前体物质，有的还有可能是对人体健康有益的功能因子，比如四甲基-吡嗪等含氮化合物。当与优美的窖香相协调时，会呈现出优美的复合香感。

　　作为淡雅型白酒所要求的幽雅与复合，更需要在曲香上求得突破，否则，难以达到幽雅、复合与飘逸感，不要一味追求糖化力、发酵力、酯化力等。

　　1.4粮香

　　不同的粮食在蒸煮糊化后，由于含有不同的化学成分，相应产生不同的香气，这些香味物质种类众多，成分也极为复杂。因浓香型酒采取的是混蒸工艺，这些粮香物质必然通过蒸馏而带入酒中。

　　粮香对白酒的香气的贡献主要是提供一定的香韵，对香气的丰满起着一定的充填作用，一般情况下，并不呈现出突出的特征香气。不同的粮香与其他香味物质相组合时，会呈现出不同的香气特征。

　　使用单一高粱为原料酿造，与多粮相比较，香气成分单一，表现在香气上，相比较而言比较单调。而大米和糯米在蒸煮后的香气非常细腻，因此，使用多粮比使用单粮在香气上要丰满、细腻。

　　作为淡雅型酒，为增加微量成分的种类，以采用多粮原料为宜，除了对高粱质量的重视外，还要特别注重能提供优美香味的糯米及大米的选择。

　　1.5糟香

　　糟香是粮食、大曲等原辅料，经过续米查配糟，在窖泥和大曲中微生物及酶的作用下，通过多轮不断的蓄积而形成的特有香气。不同的原料、不同的糖化发酵剂、不同的发酵轮次、不同的窖池、不同的窖龄、不同的生产工艺等所形成的糟香是不同的。糟香是种类众多的一群物质的共同体现，对于哪些物质呈现出糟香，我们同样知之甚少。一般而言，发酵轮次越多，在正常发酵的情况下，所形成的糟香物质的含量越多，即所谓的“千年窖，万年糟”。

　　糟香在白酒中呈现出特征性的底蕴功效，对香气的丰满、优雅、细腻与否有着极其重要的影响，其中的部分物质，很可能也是形成陈香的前体物质。当与窖香、曲香等香气相协调与复合时，会呈现出极其优美而诱人的香气。

　　糟香与窖香物质在发酵过程中交互作用，相互促进，优美的窖香可以促进优美糟香的形成，同样优美的糟香也会促进优美窖香的产生，反之则是相互损害。

　　作为淡雅型白酒，为使香气幽雅、复合，必须创造一个形成幽雅糟香的条件，当然它是一个长期的、复杂的系统工程，决不是做了一点二点就可以解决的。

　　1.6陈香

　　酒是陈的香，这是人类很早就知道的事实。在所有的蒸馏酒中，除伏特加外，陈香的优劣与高雅程度，是人们判断酒品质的一个很重要的标尺。对于中国白酒、对于浓香型白酒而言来毫不例外。

　　对于这些陈香物质，我们同样知之甚少，只知道它们可能为一些种类众多、含量甚微、阈值极低的一群物质。不同的原料、不同的大曲、不同的发酵窖池、不同的生产工艺、不同的生态环境所产生的陈香在感官上会有很大的不同。它可能是由曲香、糟香物质等在酒的贮存过程中，进一步发生化学反应而形成的，贮存期越长，陈香物质产生得也越多。当然在一定条件下，达到化学平衡后，即使再贮存，也不会增加，但一般情况下，这类物质的反应速度是十分缓慢的。丰富的前体香味物质是产生陈香的物质基础，含量越高，生成陈香物质的量就越大，产生陈香的时间就越短。因此，陈香产生的幽雅与否、含量的高低主要是由曲香、糟香等这些前体香味物质所决定的，当然贮存的条件及时间同样也是非常重要。

　　极其细腻、幽雅的陈香赋予酒诱人的感觉，使香气高雅、怡人，由于其阈值极低，在品评时最先能感受到它。同时，它对其他的香味物质有着很强的复合及修饰作用，增强香气的复合感、细腻性、柔合性，并使口味绵软、柔合。当陈香与曲香、窖香、粮香等恰当地复合时，会产生中国白酒所特有的怡人香气。

　　作为淡雅型白酒，其香气的飘逸感更离不开陈香，在骨架成含量较低的情况下，幽雅的陈香与窖香、曲香、糟香等相复合时，才可能产生淡雅型白酒所独有的飘逸感。

　　2饮用舒适度与健康功能因子

　　淡雅型白酒作为食品的一种，感官的优美与否，是其产品能否被消费所接受和喜爱的一个极其重要的方面。另一方面，饮用舒适度以及对健康的要求，则是现代消费理念的一个核心诉求。因此，对饮用舒适度与健康功能因子的研究，应始终是我们对淡雅型白酒研究的核心。

　　2.1饮用舒适度

　　白酒的饮用舒适度的好与坏是消费者判断酒质优劣的一个十分重要的标准，其可能难以判定白酒感官的优美与否，但一定能判定出饮用舒适度的好与否。有些所谓的专业人员埋怨消费者不理性、不懂酒，可能恰恰相反的是自己不懂。世界上大多数的消费品是给非专业人员使用的，试想汽车使用者有多少是专业的汽车工程师？

　　关于这方面的研究，我们目前进行的还很少，但对于白酒生产厂家而言，这绝对是一个不容忽视的问题。一个产品如果在这方面不成功，注定这个产品一定要失败。现阶段，我们很多专业人员在这方面探索了很多有益的经验，取得了一定的成效，但对于这方面的研究，仅仅是开始，其专业涉及面非常宽，远非我们白酒专业人员单方面可以搞清楚的，需要多学科、多领域的合作。

　　从目前的实践来看，淡雅风格与饮用舒适度之间有着一定的相关性，对此，笔者曾在“如何提高白酒饮用后的舒适度”一文中作过专门的论述。

　　作为淡雅型白酒，必须实现酒的淡雅风格与良好的饮用舒适度二者之间高度的协调与统一。

　　2.2保健功能

　　酒精伤肝，这可以说是医学界已经定性的公理了，我们不必去争论。白酒含有一定量的酒精，这是它与酒精相同的一面；但它所含的酒精是结合了许多香味物质的胶体，又会表现出与单独的酒精溶液不同的一面。这也是白酒是否具有一定保健功能的争论点。

　　白酒是否有保健功能，关键是看其中是否含有对人体有益的功能因子，及其含量是否达到人体保健功能所需的剂量。我们对功能因子的寻找与研究必须同时满足这两个要求。

　　作为淡雅型白酒，应努力争取做到淡雅风格与保健功能的相协调与统一，这是关系到淡雅型白酒长远发展的一个十分重要的课题。

　　3小结

　　3.1淡雅型白酒是根据消费需求的变化，以市场为中心，黄淮区域浓香型白酒风格的创新，有其新内涵和更高的科技含量，而不是简单的名称更换。

　　3.2淡雅风格与传统风格的主要区别是香气幽雅、复合、飘逸三者的协调与统一，口感上追求绵柔、细腻、爽净。

　　3.3淡雅风格的形成是含量较低的酯香与窖香、曲香、糟香、粮香、陈香物质成分的相互协调与完美复合。

　　3.4淡雅型白酒应必须做到淡雅风格与饮用舒适度的互相统一，并把淡雅风格与其对人体的保健功能的关系作为今后的重要课题来研究。

　　自沈老淡雅风格的提出，时至今日，经过业界同行的共同努力，我们十分欣喜的看到取得了卓有成效的成果。但淡雅型风格的进一步完善，还有着大量的工作需要我们去做，笔者才疏学浅，以上只是一己之见，愿与同行共同努力，为淡雅型白酒的发展努力。

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