摘要：本课题在分析中国白酒发展趋势这一背景基础上，提出了“香型融合是中国白酒发展的必然趋势”，进而通过对中国白酒的香型演绎的探索，

　　确立了“功用白酒的开发”系列研究，为中国白酒的香型融合奠定了物质和技术保障。

　　关键词：中国白酒发展趋势香型融合功用白酒研究

　　1、研究背景

　　近年来，中国白酒业相继进入发展快车道，出现三种快速增长方式：一是具有国家名酒背景的企业，在硬件、软件以及资金实力等方面都具备优势，以高端品牌的运作成功，带动企业的快速发展；二是白酒企业民营化后，借助体制优势、资本优势、地缘优势等，快速打造区域强势品牌，赢得快速发展；三是利用企业品牌优势和管理、经营优势，以企业并购重组或者OEM方式做大企业，促进企业快速发展。在此背景下，中国白酒业呈现出四大新的发展趋势。

　　1.1民营化步伐加快趋势

　　在中国白酒日趋激烈的市场竞争条件下，国有企业日益突现的诸多弊端和硬伤，推动了中国白酒业民营化步伐加快。但采取的形式各有不同：企业本身已经处于经营不善状态，被迫转制，寻求新的生机；企业本身经营很好，加之政府又支持转制，这类企业转制后更加促进飞速发展；外资勇入，重组生产和经营，赢得市场。

　　1.2品牌区域化趋势

　　中国白酒的全国性品牌，目前亦就4－5支，其它诸多国家名优酒，亦都只能是区域品牌，亦就是某个或者几个区域的强势品牌。其实，区域性品牌有其许多优势：占据本土，可集中企业人、财、物有效控盘，使其品牌具有区域垄断性，从而为企业带来丰厚的销售收入和经营利润：口子、今世缘、河套、伊力特等企业的快速发展壮大，为行业提供诸多可支借鉴的案例。

　　1.3竞合趋势

　　在计划经济时期、以及市场经济转型阶段，白酒企业间的交流甚为密切，显著推动了白酒行业的发展壮大。然而，到了完全市场经济时期，因白酒企业间的竞争，曾经出企业交流的完全封锁，显得有些与白酒作为一种情感的载体显得格格不入。庆幸的是，近年来白酒企业间又表现出一种竞合趋势，企业间在市场上是竞争对手，但在市场外，又以某种形式，企业进行合作，即竞争与合作：江淮流域名优酒带，湘、鄂、豫、皖四省区所形成的“松散”联盟，使其在“营销、生产、技术、管理”等方面相互交流与资源共享；长江流域名酒带，主要骨干白酒企业间，生产、技术、设备、管理等方面，每年都你来我往，相互借鉴；跨省区的白酒技术协作组成员单位、副组长单位越来越多，每年一次的协作组年会，规格高（云集了白酒专业诸多顶级专家、行业前50强的骨干企业和部分大专院校、科研院所）、质量高，从当今白酒业热点、难点的研讨到生产、技术、科研、管理的相互交流，也体现了会议给承办单位品牌的塑造、企业形象的提升，给成员单位营销、管理、生产、技术和产品质量的提高等方面的促进作用；全国白酒专家委员会年会、全国白酒企业总工程师年会、国家评酒委员年会、省评酒委员年会等等，都促进了企业相互间的交流和进步。

　　1.4香型融合趋势

　　随着社会的发展和进步，特别是交通、运输和信息产业的迅猛发展，整个世界的时空距离都显著地缩短和拉近。于是，世界经济、文化甚至宗教等各个领域都相互影响，互为渗透，在自觉与不自觉地改变着人们的学习、工作和生活方式，全球一体化的趋势越来越明显。

　　中国白酒要能适应消费需求的变化和发展，就同样必须遵循着社会发展的普遍规律。也就是说，中国白酒过去那种[FS:PAGE]严格意义、泾渭分明的独立香型，会因市场需求的变化、互相借鉴、取长补短而逐步走向香型融合。尽管目前中国白酒依然是浓香型占据主导地位，但近年来酱香、特别是清香、兼香白酒发展迅猛，其它香型不断调整其内在口感质量，以适应消费需求而快速发展。

　　为此，从中国白酒口感和风味等内在品质发展的角度，我们认为：香型融合是中国白酒发展的必然趋势。

　　2中国白酒香型融合的研究

　　中国白酒作为中华民族的传统产业，在世界酒林中独树一帜。新中国成立后，党和国家领导人高度重视我国民族工业的发展，1952年，根据“品牌知名度、社会影响力、获取国际大奖及历史悠久程度”等条件，国家组织评选出了贵州茅台酒、泸州老窖特曲酒、山西汾酒、陕西西凤酒为首届国家名白酒，誉为“四大名酒”。为中国白酒的发展奠定了坚实的基础，也为今天研究中国白酒的香型融合提供了必要的前提和渊源。

　　2.1中国白酒的香型演绎

　　上世纪50－60年代，国家组成专家组，先后开展了“泸州老窖酿造工艺的查定和总结”、“汾酒酿造工艺的查定和总结”、“茅台酿造工艺的查定和总结”等开创性工作，不仅显著推动了我国白酒酿造工艺的科学化进程，而且形成了香型概念并以此来评选国家名酒，于1979年，在第三届国家评酒会上，首次把中国白酒划分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其它香型等五大类，当时把凡是不好确定的酒体香型都视为其它香型，后来西凤酒从其它香型中独立出来，自立为凤香型。香型分类的主要依据是：发酵剂、发酵容器、酿造工艺、成品酒风味特征等。随着科技的进步和检测手段的发展，仍然遵循白酒香型确立的规则，又陆续自立出来兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型等五小香型，与古老的五大香型一起构成了中国白酒的十大香型。近年又鉴定颁布了老白干香型和馥郁香型。

　　我们认为，“浓、清、酱”作为大曲酒的三大基本香型，具有较为典型的个性特征，也具有广泛的消费群体。2006年，作为“浓、清、酱”三大香型代表的“泸州老窖酒酿制技艺”、“汾酒酿制技艺”、“茅台酒酿制技艺”被国务院颁布列为首批“国家级非物质文化遗产”，受到国家级保护，再次佐证了“浓、清、酱”三大香型在中国白酒科学化发展过程中起到的重要推动作用。

　　事实上，作为国粹的中国酒可分为黄酒、大曲酒与小曲酒三大类，均以谷物为原料。

　　黄酒：俗名醪糟酒，以麦曲为糖化、发酵、生香剂，经液态发酵，压榨，糟渣发酵蒸馏，调配，澄清，老熟而成，属于发酵酒，古称为小酒。

　　小曲酒：俗名烧酒，以小曲为糖化、发酵、生香剂，经固态培菌糖化，固态发酵，固态甑桶常压蒸馏而成，属于发酵蒸馏酒，古称为大酒。

　　大曲酒：俗名曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，经固态双边发酵，固态甑桶常压蒸馏，贮存陈酿老熟而成，属于发酵蒸馏酒。

　　图1表明：中国白酒香型的发展，由于地域、气候、物产以及人们生活习俗等因素，香型从古至今一直都存在融合现象：米香型由小曲酒演绎而来；豉香型由米香型演绎而来；药香型融合了大曲酒和小曲酒工艺；凤香型融合了清香型和浓香型工艺；兼香型融合了酱香型和浓香型工艺；特香型融合了浓香型、清香型、酱香型三大工艺等。

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