由于数千年中华民族根深蒂固的农耕文化，其自给自足的生活方式，造成了不同地域在饮酒习惯上同样存在显著的差异，称为本土文化现象。虽然“浓、清、酱”三大基本香型长期在中国白酒业呈现鼎立态势，但是不同生产工艺、不同风格、不同风味的白酒产品，在神州大地仍然表现出百花齐放的消费格局。

　　2.2香型融合是新产品设计理念的重大飞跃

　　所谓香型融合，是指各香型间通过酿造工艺或者酒体设计等手段，使酒体在香和味上取长补短，互相渗透，互相融合，最终呈现出：原来那种独立或者单个的香型间，清晰的分割界限被打破，香型概念也逐渐变得越来越模糊。如像兼香型中的“浓兼酱”型、“酱兼浓”型就是浓香型和酱香型的酿造工艺融合，当今有的发展为直接采用浓香型基酒与酱香型基酒进行勾兑融合，形成兼香型酒体。我们认为，香型融合是新产品设计理念的重大飞跃。

　　2.3香型融合是支撑专家酒体设计与个性化市场需求的重要途径

　　面对金字塔式的消费群体，企业更多的产品应该是贴近广大消费者的产品。为此，只有通过香型融合，才能以个性化酒体设计来满足不同市场的消费需求，最终适应消费者固有的消费口味，甚至与世具进的消费口味变化：满足区域特定消费习惯；适应香型概念淡化的发展趋势；解决专家口感与消费者口感的差异问题。

　　专家酒体个性化设计不仅是对白酒产品的要求，而且在企业开发其它酒种的时候，专家酒体个性化设计也是必须遵循的原则。中国经济与世界经济的接轨、企业酒类产品要走出国门，专家如何以个性化酒体设计来突出酒品个性化魅力，以满足国外消费市场的需求，就值得我们的酿酒企业认真研究。

　　2.4“一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业创新的主攻方向

　　虽然从市场影响力和生产规模来看，中国白酒业仍然活跃于“浓、清、酱”三大基本香型，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度地与时俱进：作为浓香酒代表的泸州老窖收购了酱香型名酒企业——湖南武陵酒业；作为酱香酒代表的茅台集团和作为清香酒代表的汾酒集团，都纷纷开发了浓香型白酒产品或兼香白酒（以酱香或清香为主体风格）产品；甚至有的大型浓香白酒企业也不惜投入巨资，扩建了酱香型酿酒基地。白酒行业的重大举措启示我们：“一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业产品开发的主攻方向。

　　研究中国白酒香型的融合，将有助于推动中国白酒新一轮的发展。但我们必须清晰地认识到：产生新的酒种，并不是发展或者创立新的香型，而应该着力于产品的品牌和市场。浓香型白酒近年来口味正在向着绵软、绵柔和淡雅方面发展，这就是企业经营逐渐着力于消费者、着力于市场和着力于品牌的结果。

　　2.5遵循客观规律，开展香型融合的研究

　　泸州老窖是大曲酒的发源地，浓香白酒的典型代表，为此，浓香型白酒俗称泸型酒。长期以来泸州老窖都以中国白酒业，特别是以泸型酒业的发展为己任，面对中国白酒未来香型融合的发展趋势，作为“浓香鼻祖、酒中泰斗”的泸州老窖，于2000年就立项《中国白酒香型融合的研究》课题，即是遵循中国白酒发展的客观规律，确立了“浓香为主，多香并举，调味酒极大丰富”的发展战略。首先从酿造工艺角度，开发系列功用白酒，它们可以是单独类型的基础酒，也可以是具备调味功用的调味酒，关键是它们能够在白酒香型融合中起到桥梁物质的功用和作用；在此基础上以酒体设计为手段，进一步研究如何进行白酒香型的融合，开发出适应消费时尚的酒体。

　　2.6香型融合的研究内容

　　[FS:PAGE]中国白酒是一类呈香呈味物质品类丰富，但总体含量又仅占酒体1-2%的乙醇水溶液。对中国白酒香型融合的研究：一是研究酒体微量呈香呈味物质的发酵生成和积累的最适途径；二是通过酒体设计手段使酒体呈香呈味物质达到以浓香为主、口感多样化满足个性需求而协调、平衡。酒体的微量呈香呈味物质主要包括：复合曲香香气、复合窖香香气、复合糟香香气、复合粮香香气以及酸、酯、醇、醛、酮、氨基酸等组分。

　　换句话说，进行中国白酒香型融合的研究，也就是开发形成系列的酿造工艺，酿造出系列功用白酒，并利用这些功用白酒来作为基础酒或者调味酒，结合时代发展对酒体口味和风味的需求，进行新型产品的酒体设计。开发这类功用白酒，可以从影响酒体风味特征的酿酒原料、曲药、发酵容器、工艺等方面展开研究。

　　2.6.1纯粮风味功用白酒的开发

　　浓香型白酒采用混蒸混烧工艺进行蒸酒蒸粮，在蒸馏过程中，粮食自身的风味物质被提馏进入酒体，赋予原酒特殊的粮食香气。同时，每一种粮食，除主体为淀粉和纤维素、半纤维素这点上是一致的外，它们所含有的微量成分和矿物质等则不尽相同。采用不同的粮食作发酵原料酿酒，因其特性不同，其发酵工艺有差异，形成的基酒口感和功用均有差异。在酒体设计时，依据消费需求个性，可以灵活地形成多种创新型酒体设计方案，而不拘泥于某一特定配方形成特定的风格特征。

　　为此，从粮食风味角度出发开发了系列纯粮功用白酒。由于酿造原料的改变，粮食自身在物理特性上存在差异，粮食的粉碎方法、配料参数、蒸煮条件、糟醅入窖感官、窖内发酵状态等因素是工艺研究的主要内容；同时，生产出来的原酒又存在风味、风格方面的差异，既可以作为单独的基础酒使用，又可以在酒体设计中起到不同的调味功效，对各种浓香纯粮原酒贮存、酒体认识、原酒应用等方面的研究是酒体设计环节的主要内容。

　　2.6.2香型功用白酒的开发

　　从中国白酒发酵的主体来看，都是将粮食淀粉蒸煮糊化、断裂为短链糊精，糊精进一步降解为葡萄糖，葡萄糖最终转化为乙醇。但因其发酵容器不同，酿造工艺不同，酿造的地域不同，造成参与酿造的微生物区系存在极大的差异，酿酒发酵代谢的微量呈香呈味物质的种类和含量也就表现出极大的差异，铸就了中国白酒风格风味的百花齐放。总体来说，“浓、清、酱”三大香型为中国白酒的基本香型，具有较为清晰的独立酿造工艺。因此，作为浓香酒代表的泸州老窖进行中国白酒香型融合的研究，就离不开对清香酒和酱香酒的生产工艺的剖析与研究。

　　众所周知，中国白酒属于典型的地域资源型产品，地域不同，由水质、土壤、气候、空气以及环境生物圈等条件构成的自然地域特征必然不同，环境微生物区系则存在必然的差异，如何正确认识这些客观条件，紧抓工艺精髓，在传统香型工艺基础上来调整工艺参数，以适应地域特征的变化，就是香型功用白酒工艺开发的主要研究内容；开发出来的香型功用原酒，既可以单独作为新产品开发的基础酒，形成适应时代需求的新口感、新风味酒品，又可以作为风味调味酒或者是协调酒体的调味酒，开发出新口感、新风味酒品，是酒体设计环节研究的主要内容。

　　2.6.3调味功用白酒的开发

　　传统浓香型酒是以大曲为发酵、生香剂，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料工艺，混蒸混烧，糟醅在泥窖内进行边糖化、边发酵、边生香的多边发酵，在曲酒酿造中的单轮发酵周期最长，以获取丰富的微量呈香呈味物质、特别是窖泥功用菌代谢积累的相关成分物质。为此，进行香型融合的研究，从浓香酒的酿[FS:PAGE]造工艺角度，通过对浓香酒生香和提香机理剖析，在继承传统工艺基础上，进行质量措施的研究，相继开发了移位发酵酒、蒸馏融香酒等调味功用白酒。在传统浓香型白酒酿造工艺基础上，如何以发酵工艺和蒸馏工艺的改变，来促进酒体微量呈香呈味物质的含量极为丰富，形成具有调味特征的功用原酒，是调味功用白酒工艺研究的主要内容；开发出来的调味功用白酒，在酒体设计中又具备哪些调味功用，如何运用？是酒体设计环节的重要研究内容。

　　2.6.4其它特殊香型功用型白酒生产的规模研究

　　例如，小曲酒是很有个性而长期存在的一类产品，其生产工艺独具特色，当对其生产工艺创新后，其酒质会发生很大的变化（如二锅头出口量最大，台湾金门高粱酒在台湾销量很大，衡水老白干开发的高端产品，价格同样不菲等），并且给传统固态白酒生产工艺带来新的认识。以其发酵期短、用曲量小、生产工艺易于实施、生产成本低等工艺优势，酒质醇甜、柔和、粮香与糟香协调等品质优势，长期以来倍受大众消费青睐。如何组织规模化生产，以满足大企业产品开发的需求，是工艺研究的主要内容；如何应用于新型酒品设计，是酒体设计环节的重要内容。

　　3、功用白酒的开发，为中国白酒的“集中发展模式”运作提供坚强的物质支撑

　　通过《中国白酒香型融合的研究》项目工作的开展，极大地丰富了泸州老窖的基础酒和调味酒品类，与传统基础酒、调味酒一道，为泸州老窖的新酒品开发奠定了坚实的物质基础。二十一世纪，是中国白酒勾调的世纪，泸州老窖以开发的功用白酒为依托：一方面，相继开发了“百年老窖”、“浓香经典”、“八八坑道”、“老白干”等新风味白酒酒品，在满足消费需求的同时，为公司带来了良好的经济效益；另一方面，已成为以泸州老窖集团控股的泸州酒业集中发展区“集中发展模式”运作坚强的物质支撑。

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