低度白酒是指含酒精度40%vol/v以下的白酒。由于酒精度低，甲醇、高级醇的含量也相应降低，减少了对饮酒者的健康危害，使酒体显得更加醇和。但白酒降度后易产生浑浊的问题，长期以来一直困扰着酒厂的技术人员。随着技术的不断发展进步，在低度白酒除浊方面，各酒厂也都有了适合自己酒品特点的解决办法。本文中，笔者就山东省青岛琅琊台集团生产低度白酒的工艺总结一些经验，共同行参考。

　　一、低度白酒产生浑浊的原因

　　降度造成的溶解度降低，导致棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯的混合物析出是产生沉淀的主要原因。这三种高级脂肪酸酯均为高沸点的无色油状物质，沸点在185.5℃以上，溶于醇不溶于水，在不同的酒精度及温度下，溶解度的变化很大。当酒精度大于30%vol/v时，溶解度急剧增大；当温度上升时，溶解度也随之提高，这也是低度白酒夏天较少浑浊、而冬天较为突出的重要原因。从来源看，这三种高级脂肪酸酯主要来自粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母合成为乙酯，蒸馏后进入成品酒中，大多聚集于酒头，随后急剧下降，又逐渐上升，含量变化呈马鞍形。

　　此外，白酒中一些微量的醇、酯、醛等成分含量过多，随降度析出也是产生浑浊的一个原因。这些醇溶性的物质易溶于乙醇不溶于水。正常原酒一般在60%vol/v以上，该类物质极少出现浑浊现象；降度时，乙醇含量减少，水含量增加，浑浊亦随之产生。当温度降至-5℃以下时，浑浊尤为明显。

　　二、低度白酒浑浊的处理

　　白酒是由98%的水和乙醇及2%的香味物质组成。醇、酸、酯、醛等微量成分和水的混合呈现一种特有的平衡，并构成琅琊台酒品牌的风格和特点，如果除浊方法不当，极易破坏香味成分之间的平衡进而影响酒品风格，还会偏离国家标准。因此，选择合适的除浊方法尤为重要。

　　1.冷冻过滤法

　　根据三种高级脂肪酸酯的溶解度随温度降低而降低的特点，将待处理的白酒冷冻至-12～-15℃，保持数小时后，高级脂肪酸酯积聚致颗粒增大析出，可在低温状态下吸取上清液过滤，并去除絮状沉淀物，即可获得澄清透明的低度白酒。由于过滤的是油状物，一般要采用石棉、纤维素粉等助滤剂。

　　由于该种方法投资大、费用高，特别是需要一套高制冷的冷冻设备和低温过滤房间，且温度必须在-12℃以下，会产生1—2%的浪费，因此，较少采用。尽管北方可以利用冬季室外温度低的自然条件进行冷冻除浊，但受温差、时间等因素的限制，过滤速度慢，因此，建议只作为一种辅助手段考虑。

　　2.吸附法

　　原理：利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力，对低度白酒中的沉淀物质进行吸附。吸附能力与分子大小成正比，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯的化学结构、相对分子量、化学键，均与其他微量成分差别大，易被吸附。

　　使用原则：既去除酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大损失，同时不会影响酒体的风格和特点。

　　采用方法：因使用介质不同，分为淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换分子筛法。

　　（1）淀粉吸附法

　　按配方将各种原酒混合，降到所需酒度，添加1—2%的糊化玉米淀粉，充分搅拌均匀，每隔4个小时搅拌一次，共搅拌三次，静止48小时，取上清液过滤。

　　优点：淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格。

　　缺点：酒脚多，用量大，成本高，淀粉质量不稳，会影响酒液风格，给成品带来不良气味。

　　（2）活性炭吸附法

　　按配方将各种原酒混合降到所需酒度，添加1—2%果壳粉状活性炭，充分搅拌均匀，每隔4个小时搅拌一次，共搅拌两次，静止24小时后过滤。

　　优点：处理酒较彻底，但由于香味成分损失较大（在10—20%之间），口味粗糙，需要在调酒上下功夫。

　　缺点：剩余酒脚多，活性炭用量大，且只能使用一次，成本高。若过滤不好，易出现黑色小渣。

　　（3）离子交换分子筛法

　　原理：运用吸附原理，采用专用处理材料，控制流速，吸附分子量较大的絮状沉淀物，达到除浊目的。

　　工艺：按配方勾兑高度酒→降度（58—62度）→酒处理→降到所需酒度→调味→化验品尝→过滤→成品罐→灌装

　　特点：操作简便、速度快，有催熟作用；酒体透明度高，不留酒脚，香味成分损失小；分子筛饱和后可利用食用酒精再生，循环使用。

　　三、低度白酒的勾调

　　低度白酒降度析出一些高级酯类处理掉后，酒变得清澈透明。但酒中的微量香味成分也有不同程度的损失，破坏了微量香味成分的平衡，使成品酒变得窖香不浓、后味寡淡。为突出酒格，需要运用各种调味酒（酸、甜、苦、涩等风格突出的调味酒）进行调配。下面，笔者根据生产的实际谈谈勾调技术要点。

　　试验如下：常温下，将青岛琅琊台公司生产的优质原酒（65度）分别降至54度、50度、44度、39度、30度进行观察品评。

　　为解决表中所示问题，笔者采取了以下措施：

　　1.基础酒的选择

　　生产班组进行分段接酒（每一个馏份的酒所含微量香味成分是不同的），分级入库，对有特殊香味、甜味以及后味较长的酒单独存放，以便用于勾兑。

　　2.调味酒的选择

　　根据生产需要以及基础酒的优缺点制备各种调味酒，如：双轮底调味酒、三轮底调味酒、曲香调味酒、特甜调味酒、酒尾调味酒等。

　　3.勾调

　　根据低度酒不但要清澈透明，还要窖香浓郁、后味悠长，即低而不淡的要求。首先选择窖香特浓、味甜尾长的各种基础酒进行勾调，然后经由降度失光处理，在确保不失光的条件下，再进行口感勾调。

　　四、结语

　　超低度白酒必须具有“低而不淡、酒中佳品”的个体特征，要在突出“窖香浓郁、绵甜甘洌、落口爽净、尾味净长”风格的基础上，加强降度除浊勾调技术的研究，摸索改进生产流程，量化勾调环节的参数指标，扩大调味酒的储存数量，使低度白酒成为酒客餐桌的首选。

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