从软质小麦和糯红高粱等酿酒原料演变成为泸州老窖酒，直至成品酒最终被消费者饮用，其间发生着的一系列工序过程和物质的生化变化，犹如人类生命循环的一个个阶段，处处显示着应有的生命魅力。

　　1发酵质量赋予酒体之先天基础

　　1.1制曲蕴含的生命魅力

　　软质小麦演变为成品曲药，其生命活动包含：颗粒磨碎成为烂心不烂皮的梅花瓣；网罗环境中微生物在曲坯内彼消此长地生长繁殖，并代谢积累大量的微量香味物质和淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等微生物酶制剂；淀粉降解为糊精、葡萄糖、二氧化碳、水，并释放大量能量；蛋白质降解为多肽、氨基酸等；脂肪降解为脂肪酸等；伴随其他成分的进一步生化演化。最终表现出小麦成曲率仅有80%左右，形成具有复合曲香香气的富含多酶多菌的微生态制品。

　　1.1.1制曲原料的品质魅力

　　制曲原料为川南软质小麦，其面筋质丰富、支链淀粉含量高，曲药微生物容易形成生长繁殖优势，且严格控制入库小麦的气味、霉变、虫蛀和杂质指标，确保入库小麦达到国标二级以上。

　　1.1.2制曲环境的地域资源魅力

　　泸州独特的水质、土壤、气候、空气以及生态链等自然地域条件，早在1324年就孕育了“甘醇曲”曲药的发明，展示了制曲的大环境优势；沿袭至今天的泸州老窖制曲生态园，则是呈现高、中、低立体交叉的植被绿化，植被覆盖达到60%以上，为专业化、规模化的楼盘制曲提供了有益微生物栖息的良好场所，赋予了制曲的小环境优势。

　　1.1.3制曲微生物的传承魅力

　　自1324年发明“甘醇曲”曲药以来，曲坯支撑覆盖物的部分淘汰制，制曲微生物得以一代一代地驯化和富集传承，其性能越趋优良，以自然网罗曲坯支撑覆盖物等环境中微生物接种发酵制作的曲药品质越来越好。

　　1.1.4曲药品牌的形象魅力

　　“久香”牌泸州老窖曲药被酒界泰斗周恒刚誉之为“天下第一曲”，行业唯一获得原产地标记注册曲药产品，在世界36个国家中得到保护，在国内畅销含台湾在内的20多个省、直辖市、自治区，并出口马来西亚等国家和地区。

　　曲药作为酿酒的产酒、生香剂，泸州老窖曲药的四大魅力，是泸州老窖曲药品质的坚强保障，是泸州老窖酒品质的重要基础。

　　1.2酿酒蕴含的生命魅力

　　糯红高粱演化为原酒，其生命活动包含：整粒磨碎为高粱粉；高粱粉配糟蒸煮糊化；开放操作网罗的环境微生物和曲药微生物进入母糟体系，并与窖泥微生物一道，犹如进入一个小小的宇宙，酿酒微生物在体系内彼消此长，母糟与窖泥微生物间进行着物质和营养的交换；淀粉、蛋白质、脂肪等主要营养物质降解并生化演化为糊精、葡萄糖、乙醇、有机酸、酯类、醛类、酮类、二氧化碳、水等成分；伴随其他成分的进一步生化演化。发酵状态表现出吹口、跌头，出窖母糟表现出水分增加、酸度增高、淀粉含量降低、呈现显著的浓香香气和酒香香气。

　　1.2.1酿酒原料的品质魅力

　　酿酒原料为川南糯红高粱，其皮薄、支链淀粉含量高、易于糊化，自古就是泸州老窖酿酒的首选原料，且严格控制入库高粱的气味、霉变、虫蛀和杂质指标，确保入库高粱达到国标二级以上。

　　1.2.2续糟配料的香味物质积淀魅力

　　每轮发酵都新添加仅占母糟20%左右的高粱粉、谷壳和曲药等，使得大量香味物质残留于母糟中，不断地得以最原始、最母本的积淀，酿造出来的原酒香味物质越来越丰富，酒质日臻完美。

　　1.2.3“以窖养糟、以糟养窖”的窖池“活文物”魅力

　　1573年建窖之初的纯粘性黄泥含有的土壤微生物，在不间断的投粮酿酒过程中，窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖，并进行香味物质代谢渗透到母糟中，窖泥微生物犹如人类社会繁衍进步，数量越来越富集，性能越来越优良，代谢的香味物质越来越丰富，显示出连续用于投粮酿酒的窖池，生香性能越用越好，谓之无与伦比的“活文物”。

　　1.2.4拌曲入窖的媒介魅力

　　曲药是一种富含多酶多菌的微生态制品，在酿酒过程中具有产酒、生香的重要作用。以休眠体形式保存于曲药中的微生物，进入母糟体系中率先进行吸水、复活，进而生长繁殖并行使酶代谢，不同种类的微生物间在母糟体系中此消彼长，不断地利用酿酒原料进行着物质代谢，生成以乙醇为主体和品类繁多的香味物质。

　　曲药、原酒生产的发酵过程是酒体形成的先天基础，在生产实践中，我们就应该牢牢把握其生命魅力的关键所在，提高发酵质量。

　　2上甑蒸馏的操作质量关系原酒的产质量

　　出窖母糟演化为原酒，其生命活动包含：母糟被水蒸汽加热，乙醇和水为主体被汽化，拖带香味成分分子，形成酒蒸汽；酒蒸汽被冷却液化，形成酒液；酒液按照掐头截尾、看花摘酒方式剥离，形成原酒。原酒酒体表现出浓酽、醇厚、醇甜、绵柔的酒体口感，且窖香、糟香、粮香、曲香多香融为一体。

　　2.1探汽上甑、轻撒匀铺的产质魅力

　　上甑操作过程，主要是保证母糟尽可能少挥发酒气，而且让酒蒸汽均匀地自下而上蒸发，并进行香味物质的溶解和拖带。母糟将酒蒸汽压得过深，甑内母糟必然压得过紧，不利于提馏甚至可能出现酒蒸汽短路，造成产质量均较差；酒蒸汽直接穿出母糟表面（俗称穿烟儿），白白挥发损失掉，产量较差。同样的母糟，不同级别的酒师操作，出来的原酒产量可以相差5%～10%，质量可以悬殊0.5～1个等级。探汽上甑、轻撒匀铺的操作，就能够保证产质居佳。

　　2.2缓火蒸馏、中温流酒的香味物质提馏魅力

　　缓火也称为小火，蒸馏取酒时能保证母糟中的乙醇在甑桶内自下而上地途经母糟颗粒时，延长溶解香味物质的时间，拖带出更多香味物质进入酒体，酒质较好。流酒温度过低，低沸点物质在原酒中不易挥发，酒体糙辣，影响质量；流酒温度过高，酒精分子挥发过大，产量较低。

　　2.3掐头截尾、看花摘酒的品质魅力

　　酒头（0.5～2.5kg/甑）含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中造成酒体糙辣且味较杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，留在原酒中造成酒体苦涩、异杂、馊酸等味道，当酒花经历豌豆花、绿豆花、粹米花，转到口水花时，应密切注意酒花的变化，当继续转变为水泡花时，应当立即摘酒，才能够保证原酒品质。

　　3勾储条件和技艺制约酒体质量演变

　　新酿造出来的原酒转化为包装酒源，其生命活动包含：酒体中乙醇分子、水分子、呈香呈味物质分子、储存容器元素分子等之间的缔合、演化（合成、分解、氧化等），加浆降度水与原酒分子间，调味酒分子与原酒分子间也存在相应的演化。原酒逐渐显露出陈香香气，酒体平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，成品酒源表现出“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”。

　　3.1洞库储酒对精华酒的积淀魅力

　　泸州老窖拥有的天然储酒山洞群，洞内常年冬暖夏凉，阴暗潮湿，空气流动极为缓慢。这样的储酒环境，极大地避免了酒体的挥发损失，储存的酒体才能够得以留存上百年，泸州老窖即以天然山洞群储存精华酒，精华酒得以年复一年地积淀和留存，作为年份酒最重要的物质支撑。

　　3.2陶坛储酒对酒体的醇化魅力

　　陶坛为粘性黄泥烧制而成，坛壁富含矿物元素且呈现多微孔网状结构，对酒体纯化陈酿具有良好的催化和透气功能，促进酒体微量成分间的缔合醇化，提供酒体与环境间物质交换通道，促进酒体香味物质的演化、醇化。

　　3.3酒体阴阳演变的品质魅力

　　新蒸馏出来的白酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起，酒体表现出刺激、粗燥、辛辣等“极阳状态”感觉，经过漫长的陶坛储存，新酒的阳刚之气渐渐退却，酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，其终极表现出“极阴状态”的醇香与陈香交融。白酒的陶坛洞藏好似修仙成道，在洞库内酒体得以吸大地之灵气、返璞归真、效法自然，升华储存的顶级状态。

　　3.4基础酒源的根基魅力

　　“巧妇难为无米之炊”，高品质酒体的设计，必须有优良的基础酒品质：验收合格的优质基础酒，酒体呈现出浓酽、厚份、甜净、绵软等特点；储存合格的优质基础酒，酒体呈现出窖香、糟香、曲香、粮香和陈香多香合一，融为一体，具有陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻等风格，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝绸。

　　3.5尝评勾兑的艺术魅力

　　根据目标勾兑成品酒的风格、口感、理化、色谱等指标需求，通过微机勾兑系统选定理化、色谱合格的系列坛酒编号，勾兑尝评员对提供的系列坛酒进行口感鉴评，并结合经验确认符合勾兑需求，选定出所需要的基础酒和调味酒多个样品；勾兑尝评员不断地通过多个基础酒样品“组合-鉴评”循环往复活动，初步形成较为接近所需成品酒口感和风格的基础酒；勾兑尝评员进一步利用调味酒对基础酒进行“调试-鉴评”循环往复地画龙点睛，形成小样审批酒；尝评委员会对勾兑形成的多个小样审批酒进行暗品，确立最终样品。

　　3.6成品酒源的品质魅力

　　酒界泰斗周恒刚高度评价：“国窖·1573”就象一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔……

　　在以酒界泰斗周恒刚为组长的“国窖·1573”产品专家鉴评会上，“国窖·1573”以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒品风格，被确定为“中国白酒鉴赏标准级酒品”的实物标样。

　　4包装装潢决定产品形象

　　包装酒源演化为成品酒，其生命活动包含：包装酒源灌装入瓶，瓶盖密封形成一个一个小小独立体系。

　　4.1包材组合的设计魅力

　　“国窖·1573”的包装，其外盒和玻瓶上共镶嵌960颗五角星，象征960万平方公里的国土；外盒呈现中国红、中国黄，象征国色；揭开外盒，底座有盛开的牡丹花，象征国花；酒瓶置身与底座之上，犹如皇帝的玉玺，象征国印；酒瓶内盛装的酒液，来自国窖酿造，象征国酒；“国窖”二字为中国的宋体，象征国体。

　　4.2包装过程的细节魅力

　　成品酒包装过程：首先是包装材料（酒瓶、瓶标、瓶盖、礼盒、纸箱）挑选，其中任何一个元素符号都必须符合要求；第二是酒瓶、输酒管道、过滤器等的清洗，保持绝对洁净；第三是洗瓶、灌装区域的隔离，必须保持高清洁区；第四是瓶盖、瓶标、喷码、字符等，任何一个元素都必须对齐，并准确无误；第五是每瓶酒都要经历3道照光，保持酒体清澈透明且无任何一点异物；第六是为消费者权益考虑，整体包装设置数道防伪。

　　4.3灌装流水线的现代魅力

　　依托现代科技，引入“人、机、料、法、环”的现代质量管理模式，紧紧依靠信息控制、新型材料、机电一体化、纳米技术、激光标刻等先进科技元素，使包装设备和工艺技术不断升级换代，打造出了中国第一条超高档白酒机械化流水灌装线。采用间歇式定位冲洗的双置洗瓶机，保证了“国窖·1573”酒瓶清洗的洁净度；采用专用灌酒机灌装“国窖·1573”酒品，控制酒损，提高灌装效率；革新多头压盖机头，保证“国窖·1573”压盖后盖顶不受损伤；引入烘干机，使“国窖·1573”瓶酒装盒前得到干燥，防止货架期礼盒霉变；采用双输送线，确保每瓶“国窖·1573”都得到检验。

　　在“国窖·1573”包装线上，量体裁衣、资源共享、各行其道等设计原则展现得淋漓尽致，实现了包装现场的卫生和规范，多项技术处于行业领先水平，开创了中国超高档白酒机械化流水线灌装的先河。特别是首次将激光技术引进白酒包装流水线，显著提高了“国窖·1573”的防伪等级，在包装防伪标上又设置了泸州老窖1573白酒生活化互动平台数字信息，这些独特工艺，既保证了“国窖·1573”瓶瓶都是精品，又确保了消费的每一瓶“国窖·1573”都是真品。

　　至此，成品酒进入货架期，酒体从进入货架到消费者饮用，单瓶酒体内仍然存在乙醇分子、水分子、各种呈香呈味物质分子、包装容器分子等之间的缔合、演化等变化。也就是说，酒体永远都会发生缓慢的变化，口感也将伴随微妙的变化，从包装酒源审批合格到消费者饮用时间有长有短，酒体酒精度、香味成分等差异，将导致酒体设计口感最佳饮用时间的差异。从这个意义说，酒是陈的香，指的是原酒储存，越陈越好；应当由专门的酒体设计师将其勾兑为成品酒源，从口感角度就存在一个最佳饮用时间概念，当然从食品安全角度，白酒是不存在保质期的。

---