回顾建国以来中国白酒科研和技术进步的发展,大约可划分为四个阶段。

　　第一阶段是从新中国建立到六十年代初期,由于当时的经济状况限定,国家粮食短缺,代用料酿酒占相当比例。由国家行业主管部门组织专家进行科研攻关。白酒业科研和技术进步的方向是以提高出酒率和消除酒的杂味为主。其中最著名的是烟台试点,金陵试点,周口试点,常德试点等。其中以烟台操作法最著名，并对白酒行业产生了深刻的影响。

　　第二阶段是六十年代初期到七十年代末期,这个时期同样是以提高白酒品质和出酒率为主旋律。这个阶段有几项代表性的成果,也是中国白酒取得长足进步的一个阶段。其一是由国家行业主管部门组织,我国著名酿酒专家周恒刚,秦含章领衔进行的茅台试点和汾酒试点。在酿酒菌种分离,传统白酒的香气成分刨析方面取得了突破,试点的科研成果对白酒行业产生了深远的影响。其二是液态法白酒方面,串蒸技术,勾兑技术的应用使液态法白酒同样取得了较大的进步。开创了中国普通白酒发展的局面。其三是麸曲法酿酒,将纯种微生物培养应用于中国白酒的传统工艺。其四是人工窖泥技术的应用,对于提高浓香型白酒的品质起到了积极作用。其五是以气相色谱为主的分析技术的应用,为白酒香型的划分奠定了基础。其六是低度白酒的问世,拉开了中国低度白酒的序幕。

　　第三阶段是从八十年代初到九十年代初,在中国白酒评优的高潮中,是白酒百花齐放的一个时期,也是传统白酒质量飞跃性提高的一个时期,是中国传统白酒质量的一个成熟期。是各类传统工艺白酒科学总结的一个时期,也是由原来国家行业主管部门组织科研攻关转向由企业自主进行科研开发的一个阶段。也是白酒由计划经济向市场经济积极转变的一个时期，是白酒市场化的初级阶段。以浓香型白酒企业为龙头,在工艺技术、产品质量等方面取得了突破。这个阶段的代表性科研成果有：人工窖泥培养技术,计算机勾兑调味技术的开发,大量的先进分析设备、分析方法的应用,确定了许多定量分析数据，使白酒工艺过程和产品质量得以更有效地控制。采用生物技术使传统制曲工艺得到了长足的进步,开发新技术使低度白酒的生产更加成熟等等。

　　第四阶段是九十年代初到新世纪初，是新工艺白酒大展宏图的一个时期。它主要依托以酒精行业的设备更新以及技术进步带来了酒精质量的大幅度提高。和添加剂行业的设备更新,技术进步从而使添加剂质量大幅度提高。传统白酒在酿造工艺,勾调技术,分析技术,特殊工艺制作调味酒等方面的科研、技术创新全面提升。加之白酒行业的市场化的飞速发展,营销方式的创新,给新工艺白酒的发展创造了机遇。这个时期的代表性科研成果有：生化技术提高白酒质量的研究,白酒生产综合利用的研究,进一步提高白酒质量,长排发酵工艺特殊工艺的研究,白酒的微观形态物理化学特性的研究,白酒品评新方法的研究,白酒中更多的微量香味物质的定量分析技术的应用等等。

---