一、制曲（单一小曲）

　　1、生产工艺流程

　　香草药干燥粉碎药粉

　　大米浸泡粉碎过筛粗粉配料制坯

　　优质曲母粉

　　细粉裹粉

　　成曲干燥出房入房培养曲坯裹粉

　　2、工艺控制点

　　①浸泡：2—3hr（夏天），6hr（冬天）；

　　②粉碎过筛：粗粉∶细粉=3∶1细粉过180目筛孔；

　　③制坯配料（对粗粉计）：香草药粉13%、母曲粉2%、水6%左右；

　　④裹粉配料（对细粉计）：母曲粉4%、水10%左右；

　　⑤曲坯水分：46%左右；

　　⑥前期培养：霉菌生长，其中28—310C培养20hr，33—340C培养4hr（不得超过370C）；

　　⑦中期培养：酵母生长，28—300C培养24hr，（不得超过350C）；⑧后期培养：48hr，温度自然下落。

　　⑨制曲时间共5天，烘干或晒干（不得爆晒）

　　3、生产创新的可能性

　　①配伍糯米制曲，因糯米支链淀粉显著高于粳米，增进酒体的醇

　　厚感。

　　②在配伍的药材中增加延年益寿、补气生血等中药材制曲，进而

　　通过制曲发酵及酿酒发酵，形成无色透明的滋补酒品。

　　③提高中后期培养温度，强化曲香物质的形成，丰富酒体微量成

　　分以提高酒质。

　　④创建微氧发酵环境，提高曲药微生物在酿酒发酵体系的适应

　　性。

　　4、根霉菌的主要特征

　　①具有边生育、边糖化、边发酵的作用。

　　②在熟料上生长不好，酶活力低。

　　③适宜多菌混合培养环境。

　　④具有一定的产酸能力。

　　5、小曲的种类

　　①桂林等药小曲（单一药曲和多药纯种药曲）

　　②广东酒饼曲（熟料制曲：先制酒饼种，再制酒饼曲）

　　③邛来米曲（多药）

　　④四川无药糠曲（熟料米浆与大米细糠拌和为基质）

　　⑤厦门白曲（纯种，熟料米粉与米糠为基质）

　　⑥纯根霉酵母散曲（麸皮为基质）

　　⑦根霉液态深层培养

　　二、酿酒

　　1、生产工艺流程

　　大米浸泡淋干初蒸泼水复蒸二次泼水复蒸

　　加水下缸培菌糖化加曲摊晾米饭出甑

　　入缸发酵蒸馏

　　2、工艺控制点

　　①生产用水为中性软水，PH7.4，总硬度小于19.6mmol/L。

　　②蒸饭：50—600C温水浸泡1hr，淋干后上甑，圆汽后蒸20min，

　　泼水复蒸，圆汽后蒸20min，第二次泼水复蒸至熟透，饭粒水分含量为62—63%。

　　③加曲：36—370C，0.8—1%。

　　④糖化：10—13cm，30—320C，20—24hr（顶温370C最好，不得超过420C），糖化率70—80%。

　　⑤发酵：夏季（34—350C）、冬季（36—370C），加水量为原料量的120—125%（糖含量9—10%、总酸<0.7g/L、酒精含量2—3%），发酵6—7天（酒精含量11—12%、总酸<1.5g/L、残糖趋为0）

　　⑥蒸馏：掐头去尾，蒸馏釜间歇蒸馏。

　　⑦储存：四季保持在较低恒温的山洞中，贮存1年以上，勾兑装瓶出厂。

　　3、成品质量

　　蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β—苯乙醇，酒精含量：41—57%，总酸（乙酸计）大于0.3g/L、总酯（乙酸乙酯计）大于1g/L。

　　4、生产创新的可能性

　　①配伍大曲发酵，增加酒体微量成分，提高酒质。

　　②配伍糯米发酵，增加酒体醇厚感。

　　5、小曲酒工艺类型

　　①半固态发酵工艺（桂林三花酒的先培菌糖化、后发酵和玉冰烧酒的边糖化边发酵）

　　②固态发酵、固态蒸馏工艺（四川小曲酒）

　　③大小曲混用工艺（缃酒鬼）

　　6、小曲白酒生产发酵的主要特点

　　①适用的原料品种范围广，大米、高粱、小麦、稻谷、荞麦、玉

　　米等，整粒原料酿酒。

　　②根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，发酵周期短、出酒

　　率高。

　　③酒质柔和，质地纯净、清爽，也是生产传统的药酒、保健酒的

　　优良酒基。

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