全国白酒标准化技术委员会于2008年诞生，标志着中国白酒行业进入了国家一级标准化技术委员会之列，之后又相继成立了酱香、浓香、清香、米香等分标准化技术委员会。中国白酒产业的地位得到了极大提升，白酒行业迎来了标准技术进步的春天。因此，早些时候我们就把今年“全国白酒技术委员会年会”的研讨主题确定为中国白酒技术标准进步的相关内容。中国白酒的技术标准必须由全行业的技术精英共同来研究。白酒的技术标准体系不健全，技术标准由于种种原因，长期以来发展缓慢。标准的出台实效很差，新标准不新，行业技术标准发展不平衡，跟不上行业技术的进步速度。标准之间缺乏系统科学的研究，有些标准严重滞后，有些标准间互有抵触，这些都严重地影响了白酒行业的健康发展，阻碍了白酒行业的技术进步和产品更新。现实生产经营活动中，白酒质量等级的划分；食品添加剂的使用问题和以食用酒精为原料生产白酒问题；以及产品标注问题，是白酒行业长期存在并一直困扰着我们的几个突出问题。这些问题为什么得不到解决，在业内长久达不成共识？同时白酒的核心标准是什么?长期以来也不是很明白。往往是就标准而标准被动制订标准，白酒标准越来越多，但标准的执行越来越难。因此广开思路，系统地研究中国白酒的标准体系是当务之急。

　　1中国白酒标准的体系构成

　　中国白酒的技术标准发展已经经历了近30年的历程，标准的体系构成已经初步形成，主要标准大致上可分为：

　　1.1基础标准或指导性标准

　　GB/T15109白酒工业术语；

　　GB/T17204饮料酒分类；

　　GB10344预包装饮料酒标签通则；

　　GB/T0346白酒检验规则和标志,包装,运输,贮存。

　　1.2产品标准

　　GB10343食用酒精；

　　GB/T10781等系列香型白酒标准；

　　GB/T20821液体法白酒；

　　GB/T20822固液法白酒

　　1.3卫生标准

　　GB2715粮食卫生标准；

　　GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准；

　　GB5749生活饮用水卫生标准；

　　GB8951白酒厂卫生规范。

　　1.4试验方法标准和相关规范

　　GB/T394等酒精和白酒的各检验方法

　　1.5原辅材料标准(多数为强制性标准)

　　GB1350等。

　　1.6地理标志产品标准(强制性标准)

　　GB18356等白酒产品个性标准。

　　2基础性标准的指导性分析

　　以上没有把所有的白酒相关标准一一列出，只是把各类别中的重要标准列了出来。这其中卫生标准是强制性标准，原辅料标准多是强制性，地理标志产品标准基本也是强制性标准。强制性标准相对比较独立或者是引用标准，例如原辅料标准。而其他白酒相关标准关联度很高，存在的问题也很多，尤其是基础性标准。

　　2.1主要概念分析

　　基础性标准无疑是其他标准的基础，也是白酒系列标准中最重要的标准。我们先来看看基础标准中关于白酒的解释。GB/T15109白酒工业术语：又称烧酒是中国特有的一种蒸馏酒，系有淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。正在修订的白酒工业术语标准的解释改为：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。GB/T17204饮料酒分类标准中白酒的解释是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。显然新修订的白酒工业术语标准和饮料酒分类标准就白酒的概念取得了一致。但是我们可以看到这样的白酒概念，如果把液体法白酒和固液法白酒还称作白酒的话就值得商榷了。因为新的白酒术语标准和饮料酒分类标准中把白酒的原料已经做出了明确的限定。液态白酒，以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味、调香，勾调而成的白酒。固液法白酒以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。因此这些概念应该说不是很严谨，有必要进行讨论并且形成共识。显然要把中国白酒准确的定义是非常之重要。不然到底什么是中国白酒说不清楚，那中国白酒的系列标准又怎么能够说得明白。如果把以粮谷为主要原料定义为中国白酒的话，那不是以粮谷为主要原料的白酒就不能称之为白酒。依据现在新的白酒工业术语和饮料酒分类标准的定义，液体白酒和固液法白酒应归类为其他蒸馏酒才恰当。

　　2.2白酒标准的关联分析

　　先了解一下我们十分关心的固液法白酒。固液法白酒的白酒工业术语为：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。饮料酒分类标准：固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。GB/T20822固液法白酒的产品标准中解释是：固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。显然两种解释白酒工业术语和固液法白酒标准中并没有指明一定要用食品添加剂。如果没有使用食品添加剂就可以不标注食品添加剂。饮料酒分类标准中似乎说固液法白酒一定是添加过食品添加剂的。两种解释有本质区别。

　　液态白酒标准。白酒工业术语：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。饮料酒分类标准：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。GB/T20821液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。显然，可以理解为液态白酒是液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒而不是食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。同时也说明可以不用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。也就是说在制作固液法白酒时完全可以不使用食用酒精和食品添加剂，而使用固态法白酒和液态法白酒即可。

　　食用酒精。白酒工业术语和饮料酒分类标准中都没有食用酒精的解释。在GB10343中也没有食用酒精的术语解释，只是在标准适用范围中写道：以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水乙醇，即食品工业专用的酒精。有一些相关的理化指标要求，理化指标中要求乙醇含量≥95%，那么，食用酒精和液态法白酒有什么本质区别，同样用于固液法白酒的液态法基酒和食用酒精的区别在哪里？从定义上似乎很难区别，但是似乎又很容易区别。说得直白一些，在白酒工业术语和饮料酒分类标准中只有液态法白酒而没有食用酒精的概念。液态法白酒只是（或用食用酒精）来代替液态法基酒。那么，在酿制固液法白酒和液态法白酒只用液态法白酒基酒而不用食用酒精岂不是很容易吗？液态法白酒基酒从哪里而来，无疑现在所有的食用酒精生产企业都可以生产液态法白酒的基酒。说得再简单一点，食用酒精生产企业做不到乙醇含量95%，那叫什么？只能叫液态法白酒了。固液法白酒：固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。这样的白酒既继承了中国传统白酒的精髓，又融入了现代技术，坚持未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。这样的白酒应该是中国白酒的创新和发展。所以不妨大胆设想一下，如果固液法白酒和液态法白酒被承认是中国白酒组成部分的话，那么中国白酒的三大类：固态法白酒，固液法白酒，液态法白酒都应该坚持未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。这里需要特别强调的是没有否定添加食品添加剂的固液法白酒和液态法白酒的意思。只是想这类添加过食用酒精和食品添加剂的白酒应该归类到配制酒中更为恰当。同时还可以大胆的设想，既然中国白酒的最高标准白酒工业术语和饮料酒分类标准中没有食用酒精的概念，是否可以把食用酒精这个词从中国白酒中删除，现在的食用酒精生产企业或可称为液态法白酒生产企业，所使用的食用酒精的企业也都不妨称之为使用液态法白酒。

　　3产品标准的指导性分析

　　中国白酒的产品标准内容丰富,也是各白酒生产企业比较关注的标准，同时，也是白酒生产企业和市场监督普遍参考和使用的标准，核心是以理化和感官区别酒的等级。也是消费者最关心的标准之一。同样也是问题最多的标准之一。

　　3.1白酒香型标准的实际意义

　　中国白酒香型划分是中国白酒技术进步的产物，香型划分固然没有一个很好的划分原则，有的按香气大小划分，有的按使用原料划分，有的按食品特征划分，有的按产品名称划分等等。但是香型划分对推动中国白酒的技术进步在特定历史时期内起到了巨大作用。对中国白酒感官质量的提高起到了积极作用。对中国白酒品评技术的确立和发展起到了积极作用。对中国白酒技术进步的贡献是不可动摇的。香型划分其实一个更为重要的原因是当时历史条件下白酒评优的必然产物，白酒分型评酒的主要依据就是按香型品评。区别香型是为了分型品评，通过分型品评选出各香型白酒的优质产品。一些传统优势白酒逐步通过香型划分总结出自己的特点，实现了评优的目标，也成为了中国白酒一些类型的代表，成为了白酒行业的样板。但是也应该清楚的看到同一类香型的白酒产品其质量风格有着很大区别，尤其是名优白酒产品。许多产品具有鲜明的个性特点，有经验的品酒师一闻就知道是什么白酒产品。因此用一把香型尺子怎么能量得明白？把他们划到同一香型下无法实现同一标准的优劣评价。产品所属同一香型限制了白酒产品的个性特点。也许白酒产品的原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、蒸馏方式、贮存方式等能够更好地彰显出中国白酒个性特征。将白酒产品名称与其个性特点融为一体更便于消费者的认知，即什么白酒酒就是什么型。五粮液就是五粮液型，茅台就是茅台型。也许会比香型表述能更好地表达白酒产品的个性特征。欢迎大家共同来讨论这个话题。

　　3.2理化指标的实际意义

　　通过不同的理化指标判断白酒产品的质量等级同样也是白酒分析技术进步的产物，在特定历史条件下，在通过专家评优判断白酒质量的时期，通过评优的实践活动找出了理化指标与感官质量的一些关系，因此就确定了白酒产品质量等级的理化标准。某种意义上这个理化标准是为白酒评优服务的一个标准。但是也不可否认，这个标准也基本符合那个时期消费者对白酒产品的质量要求。随着人们生活水平和消费方式的变化，对白酒品质的要求也发生了变化。尤其是表现在白酒感官方面。根据消费者对白酒口味新的要求开发新的白酒产品。显然现行的理化指标质量等级已经与消费者要求的感官品质不吻合。因此出现了理化指标质量等级与实际白酒感官品质的激烈冲突。白酒产品的理化指标区分质量等级的指导意义事实上不复存在。固液法白酒和液态法白酒一直以来是在学习和模仿固态法白酒。通过添加食品添加剂学习和模仿固态法白酒也是一种自觉行为。也是勾调技术进步的产物。也不能否定固液法白酒、液态法白酒参照固态法白酒设立的理化指标质量等级是主导食品添加剂长期以来在白酒行业添加的幕后“强有力推手”。也不能否定长期以来某些白酒企业的固态法白酒为了达到国标优级，采取通过添加食品添加剂达到了理化指标的优级要求，但换来的反而是感官质量的下降。我们通过认证，品酒有许多这样的案例。更有通过添加甜味剂等改善白酒口味，掩盖白酒自身的质量缺陷，忽略了在工艺技术方面去下功夫。其实这样不利于中国传统白酒的健康发展。正因为如此，我们所倡导的“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”几乎无法实施。白酒理化指标与质量等级的脱钩，放宽理化指标的限定甚至在白酒产品标准中取消理化指标要求的呼声值得探讨。

　　个别特征香味物质的理化指标要求同样值得讨论。特征香味物质的出现来自于：一是这些特征香味物质对某香型白酒的风味贡献；二是在某香型白酒中的绝对含量是建立在白酒微量香味物质的分析技术之上的。通过大量分析和总结，为了保证某类香型白酒质量的前提下，对这类物质的含量限定，从而规范白酒香型的技术标准，初衷是值得肯定的。反而言之其实这种做法限定了这类白酒的复合化发展，同样也限定了这类白酒的技术突破、新产品开发。正在进行的中国“白酒169计划”通过白酒风味化学的研究表明，中国白酒决不是控制几个化合物的含量能够决定某香型白酒的质量水平的。每一种白酒所含有的风味物质都是一个复杂的体系。应用风味贡献的体系描述才能正确说明某一类香型或者某一品牌白酒的特点。而不可通过限定某几个化合物的含量范围来达到控制白酒质量等级的目的。

　　3.3感官质量的忽略

　　最能说明白酒质量的是通过感官品评。在符合食品安全的基础上，感官质量才是消费者最关心的。标准中说得最不明白，标准中只是通过文字对白酒产品做了感官要求。但是这个感官要求如何达到？如何通过感官品评判定白酒产品的质量等级没有具体要求。其实看来简单，白酒的感官质量鉴定是很难实现的。只有我们行业中的骨干名优白酒企业通过内部严格的感官品评程序来完成对白酒质量等级的控制。许多中小企业不掌握这样的质量控制技术或者不具备相应的条件而无法实现对白酒感官质量等级的划分和控制。但不等于这些企业不能生产“优质白酒”。到市场上去看看有多少“优质白酒”？大家都可以采用白酒产品国家标准生产各质量等级的白酒产品。技术标准之容易达到可想而知。能不能达到白酒国家标准要求的感官要求是无法验证的。各级质量技术监督部门只是通过理化指标的分析检测来监督白酒产品的质量等级和水平，无法通过感官测定来完成对白酒产品的质量监督。其实这对于白酒行业的健康发展是极为不利的。所以白酒感官质量的有效监督是一项十分紧迫的任务。回顾我国的历届白酒评优，不是通过理化指标分析出来的名酒，而是通过感官品评得分选出来的中国名酒。要想实现白酒感官的有效质量监督，需要两个重要条件：一是建立国家白酒感官品评技术规范或标准。二是需要有一支强大的、高水平的白酒感官品评技术队伍。而国家白酒标准化技术委员会的成立就是我们的组织保障。白酒品酒师国家新职业的列入，即将开始的白酒品酒师的职业技术培训等使全国范围内白酒品评技术人才队伍的建设有了希望。因此，白酒产品的感官要求真正到了应该发挥作用的时候了。实现白酒感官质量等级评价是对消费者真正意义的负责，建立白酒感官国家标准是对中国白酒健康发展负责。

　　4白酒标准的核心内容分析

　　中国白酒围绕着食品安全制订的那些强制性标准相对独立，也是必须严格执行的标准。白酒工业术语和饮料酒分类标准这两项标准不仅是基础标准还应该是指导性标准。中国白酒准确定义非常之重要。食用酒精没有概念解释，有标准居然没有这个术语，食用酒精这个词还有没有必要在中国白酒标准体系中存在非常值得商榷。标准中一些概念出现了不同的解释，可见白酒标准的严谨性之差。这些问题不是说明制订标准的水平低或者不负责任，很多是由于制订标准的时间顺序和修订标准的时间上不协调所致。这些标准的修订和一些关联内容的统一工作迫不及待。

　　GB10344预包装饮料酒标签通则标准应该通过白酒产品标注集中体现中国白酒特点和白酒产品自身的个性特征。香型在本标准中列入了非强制标注内容，也就是说可以在产品包装上标注香型也可以不标注。糖化发酵剂（用曲酿酒是中国白酒最重要的特色），发酵设备（不同的发酵设备也是中国白酒的主要特色），生产工艺（固态发酵、半固态发酵、液体发酵），蒸馏方式（固态蒸馏、液态蒸馏），贮存方式（陶瓷坛、酒海、不锈钢容器等），这些不仅是中国白酒的重要特征，同样这些内容的综合标注可以更加准确地反映出白酒产品的个性特征，更便于消费者了解白酒产品自身的特点，也便于技术监督部门来进行监督检查。建议是否作为强制标注内容，望大家共同讨论。

---