河南省宋河酒业股份有限公司科研中心刘子红李学思

　　邮政编码：477265

　　地址：河南省鹿邑县枣集镇

　　(原载于《中国白酒》杂志09年第6期)

　　一、酿酒工艺流程示意图：

　　稻壳原料酒醅

　　清蒸粉碎清蒸量质摘酒

　　润料

　　配料池底和上部清蒸后扔去

　　大曲上甑蒸煮糊化出池进入圆池配料

　　粉碎出甑晾渣

　　加曲翻拌

　　入池发酵

　　封窖

　　二酿酒生产工艺要求：、

　　1、原辅材料的处理

　　大米、糯米、玉米、高梁、小麦

　　其中高梁、玉米、小麦在投入生产中需粉碎，其粉碎度要求，根据情况进行粉碎，立渣时粉碎细些，圆池时适当粉碎粗些。

　　2、稻壳使用前清蒸30分钟以上，以圆汽计时为准，出甑晾干备用。

　　3、母糟经过长达6个月发酵的母糟，因酒精含量不同，其活性也不一样，活性低的母糟其发酵阻碍物质较多，主要是乳酸以及一些高级酯肪酸酯等。虽然经过清蒸处理，只是排出很少一部分阻碍发酵的物质，绝大部分残留在母糟中直接影响到立渣时的白酒产量和质量。严重者影响到圆池的正常糖化发酵，因此对立渣母糟使用原则：

　　①蒸馏时母糟酒精含量大于4.5%时，可作为立渣用母糟，这部分母糟含量有一定的酒精度，对杂菌的侵入具有一定的抑制性，保持了母糟的相对活力。清蒸时延长清蒸时间尽量多排出发酵阻碍物质。

　　②对蒸馏时白酒产量较低的母糟，作为扔糟处理，不能作立渣配料用。

　　③每个车间可根据各班流酒情况进行统一使用质量较好的母糟立渣。

　　④对母糟出酒率太低的窖泥进行改造，因为这样的窖泥也同时受到了大量杂菌污染。

　　4、配料：

　　将糁、稻壳、母糟按一定比例拌和在一起称配料，配料的目的主要满足酿酒有益微生物正常的生长，繁殖、代谢为目的。给这些有益微生物创造一个合适的环境，使其更好的产生酒精和香味物质，提高出酒率和白酒质量。

　　5、上甑蒸者糊化

　　将配合好的物料发放在甑桶内进行蒸煮糊化，其目的主要是：

　　①便于大曲中带入的各种酶及微生物的作用。

　　②起到杀菌作用。

　　③进一步将母糟中带入不敷出的发酵阻碍物质进行汽化排出，减少对立渣粮醅糖化发酵的不利因素。

　　此工艺操作应注意，糁的糊化时间在蒸煮进程中不能以时间来限制，应勤加检查，确认糁已经糊化透后再出锅。

　　6、出甑扬晾下曲

　　当糁糊化透后应及时出甑，并多翻快翻消灭疙瘩以保证醅子有足够的挥发酸度和吸收新鲜空气的时间，下曲温度一般在这个时期高于入池温度1~2度即可。

　　7、入池发酵

　　入池发酵应掌握以下几点：

　　①入池淀粉：入池淀粉浓度的高低，是控制发酵的一项重要内容，同时也是粮醅配比的依据，淀粉浓度过高，容易引起发酵生温过猛，造成糖化发酵不平衡，还原糖的积累太多，易产生酸败现象，特别是立渣粮醅其疏松度大，空气含量多，很容易前期升温快。而入池淀粉浓度过低又会造成发酵不良，所产酒缺乏浓郁的香味。一般入池淀粉浓度控制在17--19％。

　　②入池温度：温度是正常发酵的首要条件之一，如果入池温度过高又加立渣粮醅比较疏松，会促使发酵升温过快大量产酸菌生长.繁殖，有益微生物过早衰退，打乱了糖化与发酵的协调，导至酒醅产酸多，产酒少，故应根据入池淀粉浓度确定适当的入池温度，立渣入池温度一般控制在16--18℃。

　　③入池水分：适当的入池水分是发酵良好的重要因素之一，一切微生物的生化作用都是以水为媒介进行生化反应的，离开了水分所有生化反应都要停止。入池粮醅水分过大，再加上入池酸度偏低易造成糖化发酵升温快，顶火温度持续时间长，产酸菌大量生酸，不利于下排配料操作。入池水分太小又会造成有益微生物在生长、繁殖和代谢过程中中止生化反应,不能正常进行糖化发酵，人为造成减产。一般立渣入池水分应控制在56--58％。

　　④入池酸度：酸度主要来自母糟中，其次来自原料和大曲中，在发酵过程中酸度增加的主要原因是杂菌的作用。在白酒酿造过程中离开产酸菌的代谢就不能生产出好酒，目前白酒生产不是产酸菌不足而是过剩，因此防止杂菌过多侵入以及在发酵过程中控制产酸菌的大量繁殖是保持白酒稳产高产的必要条件。粮渣入池酸度过高时，即使发酵升温缓慢，也会促使酿酒有益微生物过早衰退或者死亡，阻碍发酵作用的正常进行。入池酸度过低又会加快糖化发酵速度，造成糖化发酵不平衡，产酸多，产酒少，顶火温度挺不住下降快。一般立渣入池酸度应控制在1.3--1.5。

　　8.封窖

　　白酒生产立渣粮醅疏松度大，易造成糖化升温快，因此在每渣入池后应踩紧踩实以缩短有氧发酵时间，避免淀粉损失太多，整个粮渣入完窖池后及时用10公分厚的封窖泥封严并勤加管理，严防池边裂缝。

　　三、立渣工艺操作要点

　　对于压池产量较高的窖池，在母糟使用时保证入池酸度低于1.7时尽量多用母糟，因为这部分母糟在发酵过程中虽然经历了6个月的发酵期，但其含有一定的酒精度，当酒精度大于4.5％时，对外界侵入的杂菌具有一定的抑制作用，保持了母糟的相对活性。

　　对压池产量较低时，在立渣时应尽量少用母糟，一般控制入池酸度偏低，在1.1~1.3之间，因为这样的母糟活性较低，如果入池酸度控制在1.4~1.7之间时，粮醅发酵升温不正常，升温幅度达不到正常要求，严重制约白酒的产量和质量，影响白酒正常生产，或者用压池产量较高的母糟进行立渣，这是一个切实可行的办法。

　　由于立渣时母糟淀粉含量低，粮醅疏松度大，入池渣次要踩平踩实，减少窖池中空气含量，避免有氧发酵时间太长而消耗淀粉，封窖时窖皮泥不低于10cm。

　　在保证入池淀粉17%~19%的情况下，入池温度控制在16～18℃，入池水分控制在56％～58％，入池酸度控制在1.3~1.7，立渣用质量较好的母糟才能保证白酒产量和质量，利于下排配料，若入池水分在58％以上时，酒醅发酵在顶火温度保留时间太长，造成产酸多，而影响下排配料。

　　对于入池温度由于气温高的原因，在20℃以上时，对用发酵正常的母糟立渣粮醅采取提高入池酸度在1.5～1.7之间，可适当增加一些耐高温活性干酯母的办法来补充发酵前期有益微生物数量的不足，但在下排配料时应考虑母糟的使用量，对于活性较低的母糟，粮醅入池酸度应控制在1.2～1.5之间，也应加一些耐高温活性干酵母，才能保证粮醅糖化发酵的正常进行，有利于下排圆池配料。

　　对于开窖鉴定母糟质量活性高低，对立渣配醅及转排有着至关重要的作用，目前判断母糟活性高低只能从母糟的出酒率来判断，这应引起酿酒工作者的高度重视。

　　四、立渣操作工艺中易存在的反常现象

　　升温快，中火温度挺不住；

　　①、入池酸度、入池温度、入池淀粉正常，入池水分偏小，至使微生物因水分不足而停止生化反应。

　　②、入池温度高时，粮醅糖化发酵升温快，进入中火期生化反应所需要的菌数远远达不到要求，生化反应中间产物残余较多。

　　③、窖帽太高，又加上保温不好，由于在主酵期微生物进行的有氧呼吸，放出大量的热能，迫使窖内升温，而进入主酵期后，其窖内氧气基本耗尽进行厌氧发酵，厌氧发酵放出的热量较少，只是有氧发酵放出热量的7.4％，进行厌氧发酵所放出的热能不能保持窖内温度，顶火温度挺不住，产生的热量少散发的热量多。

　　④、入池酸度太低，入池温度没有适当调整，也会造成升温太快。

　　⑤、用曲量大或者使用新曲，以及活性干酵母使用量偏大，都会导致升温太快。

　　⑥、粮醅中空气含量太多，也会造成前期升温快。

　　粮醅升温慢，升温幅度达不到最适发酵温度。

　　①、配醅用母糟活性低，阻碍粮糟正常的糖化与发酵。

　　②、粮糟入池酸度偏大，造成有益微生物在糖化发酵过程中过早地衰退。

　　③、用曲质量太差，糖化发酵力均低。

　　④、糁糊化不透，淀粉不能充分糖化发酵。

　　⑤、入池水分过小；入池温度与入池淀粉配比不协调；入池淀粉低，入池温度又低。

　　升温幅度比较正常，而白酒产量较低。

　　此种情况属于特殊性，这主要有以下两种情况造成。

　　①、母糟活性低，给有害微生物创造了合适的环境。当遇到粮醅比较疏松时，含氧气量较多，不但有益于酿酒微生物生长、繁殖，而且有害的微生物也同样可以生长、繁殖，并且放出大量热能，促使粮渣升温，此升温称为不正常升温，就是粮渣化验入池条件比较正常，升温达到一定幅度而白酒产量和质量较低。此种情况滓一般发生在立渣和圆池第一排。

　　②、糁糊化不透，淀粉糖化不彻底，阻碍主酵期的正常进行。

　　粮醅在发酵前期主要是有益于酿酒微生物的生长，繁殖产生大量热能迫使粮醅升温的，当进入主酵期后糖化发酵达到最快速度，但因糁糊化不透造成糖化发酵不彻底，升温正常产酒较少，顶火温度挺不住下降快，淋浆快，在发酵前期就开始淋浆。

　　以上两种情况只是酿酒生产中遇到的特殊情况，我们作为一个酿酒工作者不能把这些具有特殊性的粮醅发酵认为无规律，不可认识的，更不能把特殊性的东西作为普遍性来对待，只有认识到这一点才能在实际生产中预防和解决不正常的发生，保证白酒生产正常进行。

　　河南省宋河酒业股份有限公司科研中心刘子红李学思

　　2009年3月8日

　　作者简介：刘子红，男，大专，生物工程专业，出生年月，1968年2月7日，河南省宋河酒业质保部部长，河南省白酒评委，河南省白酒勾兑技术能手。（电话：13703873034）

　　主要学论文有：

　　1.2000年9月6日，（（华夏酒报））发表（（浓香酒入池酸度的调节））

　　2，2000年12月13日（（华夏酒报））发表（（浓香型生产中辅料的合理利用））

　　3，2001年1月12日（（华夏酒报））发表（（浓香酒生产中母糟的合理利用））

　　4，2004年8月20日（（华夏酒报））发表（（如何解决浓香型白酒乳酸、乳酸乙酯过量问题））

　　5，2004年9月20日（（华夏酒报））发表（（有机酸对对白酒风味的影响））

　　6，2004年10月22日（（华夏酒报））发表（（小麦﹢酒糟制中温曲生产工艺））

　　7，2005年4月1日（（华夏酒报））发表（（综合提高白酒优质品率技术措施））

　　8，2004年12月13日（（华夏酒报））发表（（如何保持粮醅三步发酵规律））

　　9，2005年9月2日（（华夏酒报））发表（（红曲酯化酶生产及应用）

　　10，2006年5月31日（（华夏酒报））发表（（浓香型白酒生产与传统的老五甑工艺））

　　11，2005年4月18日（（酿酒科技））发表（（提高白酒优质品率技术措施））

　　12，2007年第五期（（酿酒））杂志发表（浓香型白酒生产大曲中酿酒微生物最适酸度范围的确定））

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